Mit etwas Geduld und Zeit lässt sich der Teig für die Croissants auch recht einfach selbst herstellen
Ansichtssache
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Helga Gartner
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Seit vielen Jahren stehen selbstgemachte Croissants auf meiner To-do-Liste. Es ist ganz sicher kein schnelles Rezept, doch der Arbeitsaufwand verteilt sich auf zwei Tage und ist nicht sehr hoch. Aus diesem Grund lohnt es sich auch, eine größere Menge herzustellen. Wenn man nicht den ganzen Teig sofort verbacken möchte, kann man Teile davon ein paar Tage im Kühlschrank aufheben oder für eine spätere Verwendung einfrieren. Ich habe nur die Hälfte zu Croissant verbacken und aus dem restlichen Teig Cremeschnitten gemacht.
Zu finden ist das Rezept ursprünglich im "Almbackbuch" von Lutz Geißler. Dieses ist vergangenes Jahr im Ulmer Verlag erschienen und eines der mittlerweile zehn Bücher des Autors zum Thema Brotbacken. Das "Almbackbuch" unterscheidet sich dennoch von den anderen Büchern, denn es ist auch eine Hommage an die Kalchkendlalm, das Raurisertal und die Brotpionierin Roswitha Huber. Es erzählt von gemeinsamen Brotbackkursen auf ihrer Alm, von den alten Holzöfen im Raurisertal und vom gemeinsamen Bau eines neuen.
Doch der Hauptteil des Buches ist der Brotherstellung gewidmet. In 122 Rezepten gibt Geißler akribisch Auskunft, wie die Backwerke auch daheim gelingen können. Seine Zutatenlisten sind sowohl in der Angabe der Menge als auch bei der Temperatur exakt, die Arbeitsschritte werden detailliert beschrieben und in einem Infoblock die wichtigsten Details aufgelistet. Aufgelockert wird der Rezeptteil mit Porträts von Kursteilnehmern wie etwa Dörthe, die aus Island zum Almkurs anreiste, oder Elke, die in dem Kurs den richtigen Umgang mit ihrem Sauerteig lernte und mittlerweile Freunde und Bekannte mit ihrem Brot versorgt.
Die Auswahl reicht von gängigen Rezepten wie dem französischen Landbrot oder dem rustikalen Roggenlaib bis zu weniger bekannten wie dem Banater Weißbrot oder dem Walliser Roggenbrot. Rezepte für Weckerln, Pizza, Brezeln und Süßigkeiten aus Germteig sind ebenfalls dabei.
Für die Buttercroissants benötigt man folgende Zutaten:
400 g Wasser (20 °C)
100 g Zucker
16 g Salz
150 g Naturjoghurt (5° C)
200 g Dinkelmehl glatt
800 g Weizenmehl glatt
20 g frische Germ
500 g Butter zum Tourieren
1 Ei zum Bestreichen
Das Rezept als PDF zum Ausdrucken
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