Weniger als 1,5 Gramm Salz solle man täglich essen, empfiehlt die Amerikanische Herzgesellschaft AHA, also 0,7 Teelöffel. Das könne mehr als 26 Milliarden US-Dollar pro Jahr an Gesundheitskosten sparen, weil 26 Prozent weniger Leute Bluthochdruck hätten. Denn Salz hält Wasser im Körper zurück, dem Herz fällt es schwerer, dagegen anzupumpen, und der Blutdruck steigt. Zu viel Salz, so die klare Botschaft der AHA, erhöht das Risiko für Schlaganfall und Herzversagen deutlich. Mit einem "Heart-Check"-Symbol auf Lebensmitteln oder Speisekarten will die AHA Amerikanern helfen, salzarme Speisen zu erkennen und gesünder zu bleiben.

Doch diese Empfehlungen beruhen auf wackeligen Daten. "Aus den bisherigen Studien kann man solch einen klaren Ratschlag nicht ableiten", sagt Bruno Watschinger, Nierenspezialist an der Med-Uni Wien und Präsident der Österreichischen Gesellschaft für Bluthochdruck. "Denn keine gute Studie hat bisher gezeigt, dass man durch geringen Salzkonsum sein Risiko für Herzinfarkte oder Schlaganfälle senken kann."

Einer, der sich sehr intensiv mit dem Thema Salz und Bluthochdruck befasst, ist der Internist Salim Yusuf von der McMaster-Universität in Hamilton, Kanada. Kürzlich gab Yusuf auf einem internationalen Kardiologie-Kongress im schweizerischen Davos einen Überblick über die Datenlage. Zwar zeigten Forscher von den Unis in Neapel und Warwick in einer umfassenden Gesamtauswertung von 19 Studien aus den 1990er- und 2000er-Jahren, dass Menschen mit einem hohen Salzkonsum ein höheres Risiko für Schlaganfall und Herzinfarkte hatten (British Medical Journal 2009; Band 339, Seite b4567), aber die einzelnen Studien widersprachen einander. Manche zeigten diesen Zusammenhang, andere nicht. Yusuf fand heraus, dass vor allem Leute in Asien, die sehr viel Salz aßen, also über 4,6 Gramm oder zwei Teelöffel, ein hohes Risiko hatten. Bei Europäern und US-Amerikanern in der Studie mit einem niedrigeren Salzkonsum war das Risiko dagegen nicht erhöht. Folgestudien bestätigten Yusufs Theorie.

In den Erbanlagen

"Man kann nicht sagen, dass viel Salz automatisch zu Herz-Kreislaufkrankheiten führt", sagt Franz Eberli, Kardiologe in Zürich, "das hängt nämlich von den Erbanlagen ab." So reagieren einige Menschen sensibler auf Salz: Größere Salzmengen lassen bei ihnen den Blutdruck ansteigen, bei anderen Personen dagegen nicht. Der hohe Blutdruck schädigt die Gefäße, sie verengen sich und es kann zu Herzinfarkt oder Schlaganfall kommen. In Europa leben wenige dieser anfälligen Menschen, häufiger tritt die Disposition bei Schwarzafrikanern oder Asiaten auf. "Bei den meisten Menschen hat Salz wahrscheinlich keinen Einfluss auf das Herz-Kreislaufrisiko", sagt Eberli.

Doch zu wenig Salz kann gefährlich sein, wie Salim Yusuf herausfand und in Davos anhand von drei großen Studien erklärte: Studienteilnehmer, die weniger als drei Gramm Salz pro Tag verzehrt hatten, bekamen häufiger Herzkrankheiten oder Schlaganfälle. Das könnte unter anderem daran liegen, dass der Körper bei zu wenig Salz Hormone ausschüttet, die den Blutdruck erhöhen. "Das ist ähnlich wie mit dem Blutzucker bei Diabetikern", sagt Thomas Lüscher, Direktor der Abteilung für Kardiologie an der Uniklinik Zürich: "Zu viel ist gefährlich, zu wenig aber auch."

Aber was ist nun mit den Empfehlungen der Amerikanischen Herzgesellschaft? "Es gibt keine Studie, die klar gezeigt hat, dass man durch Salzreduktion sein Risiko für Herz-Kreislaufkrankheiten senken kann", sagt Lüscher. "Nur bei Leuten, die sehr viel Salz essen, hat das möglicherweise Sinn." Bei anderen Verhaltensweisen sei es sehr viel einfacher, so Yusuf, eine klare Empfehlung abzugeben.

So weiß man zum Beispiel aus Studien, dass mehr als 20 Zigaretten pro Tag das Risiko für Lungenkrebs um mehr als das 20-Fache und jenes für Schlaganfall oder Herzinfarkt auf fast das Dreifache erhöhen. Und schaden würde es keinesfalls, damit aufzuhören. Doch man könne der Bevölkerung nicht generell raten, weniger Salz zu essen, wenn man noch nicht genügend Informationen darüber habe. Yusuf hat aber trotzdem klare Tipps: Wer sehr viel Salz zu sich nimmt, also mehr als vier bis sechs Gramm bzw. über zwei Teelöffel pro Tag, sollte versuchen, es zu reduzieren. Gemäß dem Österreichischen Ernährungsbericht 2008 könnten sich vor allem Männer diesen Ratschlag zu Herzen nehmen: Sie essen demnach im Durchschnitt neun Gramm pro Tag. "Aber Leute mit einem maßvollen Salzkonsum zwischen drei und fünf Gramm müssten sich das Salzen nicht verbieten", sagt Thomas Lüscher.

EU-Salzinitiative

Neben dem Salz müssen außerdem andere Faktoren berücksichtigt werden. So ist gut belegt, dass Übergewicht, Rauchen oder zu wenig körperliche Bewegung zu Bluthochdruck führen und das Risiko für Herzinfarkte oder Schlaganfälle erhöhen.

So empfiehlt auch die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit, dies mehr im Blick zu haben und seinen Lebensstil zu ändern. Die Europäische Kommission hat indes eine "Salzinitiative" entwickelt, um der zu hohen Kochsalzzufuhr entgegenzuwirken. Das Programm soll den Ländern helfen, Maßnahmen zu erarbeiten, um den Kochsalzgehalt in Lebensmitteln zu reduzieren, die Bevölkerung für das Thema generell zu sensibilisieren und aufzuklären. "Statt für solche Salz-Reduktionsprogramme viel Geld auszugeben, sollte man die finanziellen Mittel lieber in Studien über den Zusammenhang zwischen Salz und Bluthochdruck investieren", sagt Kardiologe Eberli. Außerdem sollte man öfter einmal den gesunden Menschenverstand walten lassen, rät Watschinger. "Salzige Chips beim Fernsehen kennt der Mensch erst sei 50 Jahren - für den menschlichen Körper ist so viel Extra-Salz auf einmal ziemlich unnatürlich." (Felicitas Witte, DER STANDARD, 17.6.2013)