Zur Geschichte Den Wald kochen gibt es folgende Rezepte: Ente im Mischwald, Forelle im Ahornteich und Crème brûlée von der Buche. Das Nachkochen erfolgt auf eigene Verantwortung.
Tanne
Auch im Herbst und Winter sind die Tannennadeln stark aromatisch. Getrocknet und zerrieben erinnert ihr Geschmack an Orangenschalen. Achtung: Werden sie zu sehr erhitzt, geht ihr Aroma verloren.
Ente im Mischwald
Erst gesurt, dann mit Blättern gebraten
Zutaten für 4 Personen
1 Freiland-Ente
Thymian, Petersil, Lorbeerblatt,
Pfefferkörner
Ordentlich Buchen- und ein wenig Eichenlaub
1 Tannenzweig
Zubereitung
- Zwei Liter Wasser, 100 Gramm Salz, ordentlich Buchen- und Eichenblätter, Kräuter und Pfeffer aufkochen, zehn Minuten köcheln und abkühlen lassen.
- Wenn die Flüssigkeit lauwarm ist, die Ente darin versenken, mittels Teller beschweren, sechs Stunden ziehen lassen.
- Herausnehmen und über Nacht im Kühlschrank unbedeckt trocknen lassen.
- Ente ordentlich salzen, mit Laub füllen und bei 230 Grad eine Stunde braten.
- Tannennadeln einen Tag bei Zimmertemperatur trocknen lassen, mit etwas Salz mischen und im Mörser zerstoßen.
- Den Vogel tranchieren, Brust in Streifen schneiden, im Laub anrichten, mit Tannensalz bestreuen und servieren. Dazu passt Topinambur-Püree, Entenfett-Bratkartoffel mit Tannensalz oder im Laubsud gekochtes, junges Wurzelgemüse.
Lindenblätter
Frische Blätter des Salatbaums sind besonders delikat. Sie sind auch als Laub essbar – gekocht und wie Nori-Algen um Reis gewickelt haben sie erfrischenden Biss. Ihr Sud ist der vielleicht beste Laubtee.
Forelle im Ahornteich
Der Fisch wird sachte im Blättersud gedämpft
Zutaten als Vorspeise für 4 Personen
1 Forelle oder 1 Saibling
Zwei Handvoll Ahornlaub
Olivenöl
1 Karotte oder anderes Wurzelwerk
Ein wenig Lauch
Zubereitung
- Ahornlaub mit Wasser bedecken und 15 bis 20 Minuten kochen lassen
- Blätter aussieben, einige aufheben.
- Karotte in sehr feine Würfel, Lauch in feine Streifen schneiden, in Olivenöl anschwitzen und kurz im Blättersud dünsten.
- Die Fischfilets in etwa drei Zentimeter breite Streifen schneiden und über dem Blätter-Gemüse-Sud drei, vier Minuten dämpfen.
- Gemüse und gekochte Deko-Blätter in Schüsseln geben, die Fischstreifen darüber drapieren, mit Sud übergießen und servieren.
Die Buche ist der häufigste Baum im Wienerwald. Sud aus ihrem Laub ist leicht herb, mit deutlichen Karamell-Noten, sie passt daher perfekt zur Crème brulée. Das Blatt selbst ist nicht genieß-, weil kaum kaubar.
Crème brulée von der Buche
Komm, süßer Wald
Zutaten für 4 Personen
2 Eier
etwa 120 ml Milch
Zwei Handvoll Buchenlaub
(noch gelb oder schon braun)
2 EL Zucker (plus mehr zum Bestreuen)
Geschälte, geröstete Buchecker
Zubereitung
- Zwei Eier abwiegen.
- Doppelt so viel Milch mit zwei Handvoll Buchenblättern und dem Zucker in einen Topf geben und zum Sieden bringen.
- 15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen und danach auf Körpertemperatur herunterkühlen.
- Die Blätter aussieben und die Milch ordentlich mit den Eiern verquirlen.
- Die Masse in Formen gießen, in ein fast kochendes (wichtig! sonst dauert’s ewig, bis die Crème stockt) Wasserbad (etwa eine große Pfanne) stellen und bei 160 Grad 30 bis 40 Minuten im Wasser stehend backen.
- Im Kühlschrank überkühlen, mit Zucker bestreuen, mit Gasbrenner die Oberfläche karamellisieren, mit Bucheckern bestreuen und servieren.
(Text: Tobias Müller, Fotos: Gerhard Wasserbauer/DER STANDARD, Feinkost, 27.11.2013)