Beim Grillen entstehen krebserregende Substanzen – das kann auch der leidenschaftlichste Hobbygriller nicht leugnen. Was viele nicht wissen: Die Menge der entstehenden Schadstoffe ist beeinflussbar.

Entscheidend ist die Art der Zubereitung. "Auch die Marinade kann einen Teil zum gesundheitsschonenden Grillvergnügen beitragen", sagt Monika Gibis vom Fachgebiet Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaft an der Universität Hohenheim.

Gefährliche Substanzen

Grundsätzlich können beim Grillen drei gesundheitsschädliche Substanzgruppen entstehen: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische aromatische Amine (HAA) sowie Nitrosamine. "PAK entstehen bei sehr hoher Hitze, also verstärkt bei über 400 Grad, HAA dagegen bereits ab 120 Grad", sagt Gibis.

Diese Substanzen können das Krebsrisiko erheblich steigern: HAA sind allesamt als wahrscheinlich oder möglicherweise für den Menschen krebserregend eingestuft, die PAK mit ihrer Leitsubstanz Benzpyren als krebserregend. Vor allem sollen sie die Gefahr von Gewebeveränderungen im Dickdarm erhöhen.

In welchem Maß beim Grillen gesundheitsschädliche Stoffe entstehen und wie sich dies beeinflussen lässt, untersuchen die Fleischwissenschafter an der Universität Hohenheim."Für die Forschung benötigen wir relativ große Mengen an Grillgut, das aber immer einheitlich sein muss", erklärt Gibis. "Wir stellen daher eine Art Hamburger her, der eine definierte Form hat."

Damit können sie unter kontrollierten Bedingungen den Einfluss verschiedener Faktoren auf die Bildung der Schadstoffe untersuchen. "Fleisch ist grundsätzlich ein hochwertiges Lebensmittel. Es enthält unter anderem essenzielle Aminosäuren, B-Vitamine, Spurenelemente, Eisen und Zink", sagt die Expertin.

Antioxidative Marinade

Besonders betont sie die Rolle der Marinade. Diese ist gut für die Fleischqualität, macht es saftig und würzt es. Aber es nimmt noch eine zusätzliche Rolle ein: "An der Bildung der HAA sind unter anderem freie Radikale beteiligt. Man versucht daher, die HAA-Bildung durch Antioxidantien zu hemmen", sagt Gibis. Die Wissenschafter haben deshalb verschiedene Marinadezutaten auf ihre antioxidative Wirkung untersucht – und wurden fündig.

Zwiebeln und Knoblauch in der Marinade konnten ebenso wie Rosmarin- und Traubenkernextrakt die Bildung von HAA signifikant reduzieren. Spitzenreiter bei der Suche nach HAA-blockierenden Substanzen war eine Marinade mit Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin und Cayenne-Pfeffer. Sie hat die Bildung der HAAs um stattliche 74 Prozent gegenüber einer nichtmarinierten Vergleichsprobe gesenkt.

Individuelles Risiko

Was letztlich jedem selbst überlassen bleibt, ist das Abwägen des Risikos. "Krebserregend werden die Stoffe erst durch metabolische Aktivierung im Körper. Dazu kommt die Frage, wie rasch die Stoffe wieder ausgeschieden werden. Und beides ist individuell unterschiedlich", so Gibis.

"Eine pauschale Zahl, wie oft man grillen darf, lässt sich daher nicht nennen", meint die Expertin. Grillen sei zweifelsohne für viele Menschen ein Genuss, "und der sollte im Leben auch nicht zu kurz kommen".

Aber man solle eben nicht übertreiben und eine sachgemäße, möglichst schonende Grillmethode wählen. Der durchschnittliche Österreicher grillt zwölf- bis 13-mal im Jahr. "Ich würde sagen, das ist vertretbar, wenn man die Vorsichtsmaßnahmen berücksichtigt", sagt Gibis. (red, 10.7.2015)