Auch wenn der Apfel hierzulande die am häufigsten angebaute Obstsorte ist, ursprünglich stammt er aus Zentralasien. Erst durch die Handelsrouten über die Seidenstraße kamen Früchte und Samen nach Europa. Während früher viele hundert Sorten angebaut wurden, ist heute die Vielfalt im Handel stark reduziert. Es lohnt jedenfalls auf Bauernmärkten nach alten Sorten Ausschau zu halten.

Äpfel sind wahnsinnig praktische Früchte: aufgrund ihrer Robustheit sind sie gut zu transportieren und – mit Ausnahme der Sommersorten wie Klaräpfel – richtig gelagert halten sie sich bis über den Winter. Sie gelten als besonders gesundes Obst und schmecken roh oder gegart – im traditionellen Wiener Apfelstrudel genauso wie zu Pikantem.

Nachfolgend unsere drei beliebtesten Zubereitungsarten.

Apfelkuchen mit Gitter – von Petra Eder

Roh muss ich Äpfel nicht in großen Mengen essen, dafür liebe ich sie gegart umso mehr. Apfelmus (s. Rezept von Helga Gartner) genieße ich am liebsten zu Erdäpfelpuffern, das erinnert mich an meine aus Deutschland stammenden Oma, die uns auch gerne gebackene Apfelspalten servierte. Meine Mutter hingegen ist für ihre köstlichen Kuchen bekannt, einer davon ist der Mürbteigkuchen mit Gitter, von dem immer gleich eine größerer Menge – ein ganzes Blech – zubereitet wird und der trotzdem ganz schnell aufgegessen ist. Der Kuchen schmeckt – wenn man nicht an Äpfeln spart, wunderbar saftig. Am besten eignet sich dafür eine säuerliche, eher feste Sorte, wie Boskoop, oder Kronprinz Rudolf. Für den Kuchen auf dem Foto wurde die Sorte "Wachauer Weisling" verwendet, die im Inneren rot gefärbt ist – zufällig gefunden am Wochenmarkt in Steyr.

Für den Kuchen werden 14 dag Butter mit 25 dag Mehl zu Bröseln verknetet, 5 dag Zucker und 1 Ei hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Zwei Drittel des Teiges auswalken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (hier wurde ein Blech mit 22 x 28 cm verwendet). Ca. 3/4 Kilogramm Äpfel fein hobeln, mit 1-2 EL Kristallzucker, 1 Päckchen Vanillezucker und etwas Zimtpulver vermischen und auf dem Teig verteilen (wer sie mag, kann auch Rosinen untermischen). Den restlichen Teig ausrollen, in Streifen schneiden und gitterförmig auf den Kuchen legen. Im vorgeheizten Rohr bei 175 Grad ca. 40 Minuten backen, bis er schön gebräunt ist, etwas abkühlen lassen und mit Staubzucker bestreut servieren.

Apfelmus – von Helga Gartner

Obwohl der Apfel ja für einiges herhalten muss – wie den Sündenfall von Adam – steht er doch für Robustheit und Verlässlichkeit. Seine lange Verfügbarkeit im Jahreszyklus finde ich angenehm und ich mag das wohlig, warme Aroma, das Äpfel verströmen, wenn man sie erhitzt. Wenn in meiner Küche gerade frisches Apfelmus gekocht wird duftet das ganze Stiegenhaus. Da sucht der Nachbar verdächtig lange, schnuppernd, nach seinem Schlüssel. Apfelmus ist bei uns immer vorrätig, denn es ist eine Lieblingsspeise meines Sohnes. Er liebt es warm zu Topfen-Brösel-Knödel. Ich mache meistens gleich eine größere Menge, denn es hält sich in Gläser abgefüllt einige Wochen.

Für das Apfelmus 1 kg Äpfel schälen und die Stübchen entfernen. Es können auch gemischte Sorten verwendet werden, wenn sie extra gekauft werden sind Braeburn oder Boskoop zu empfehlen. Den Saft von einer Zitrone mit 3 – 6 Esslöffel Zucker mischen – je nach Apfelsorte, bzw. wie süß man das Mus haben möchte. Die Äpfel achteln und in dem Zitronen-Zucker-Gemisch wenden. Zwei Teefilterbeutel mit jeweils einer Zimtstange und 3-4 Gewürznelken füllen, verschließen und zu den Äpfeln geben. Auf kleinster Flamme die Äpfel ca. 1 Stunde kochen, dabei ab und zu umrühren. Die Gewürzsäckchen entfernen und die 'Äpfel mit dem Stabmixer pürieren. Gleich servieren oder noch heiß in sterile Gläser füllen.

Hühnerleberpastete mit Thymian-Äpfeln – von Alex Stranig

Es gibt manche Rezepte, die begleiten einen sehr lange. Folgendes ist eines dieser Rezepte, das mir immer wieder einen dankbaren Vorspeisen-Gang beschert. Vor allem im Herbst serviere ich gerne eine Paté aus Hühner-, Enten- oder Gänseleber. Als Kontrast passen die warmen glasierten Äpfel mit Thymian einfach großartig dazu. Schon beim Schreiben dieser Zeilen läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Das Gute ist, man kann auch mehr Leberpastete herstellen und immer wieder servieren – die Äpfel sind nämlich schnell fertig.

Für die Leberpastete nimmt man rund 250 g Geflügelleber, die man – klein geschnitten – in Butter braun anbrät. Danach stellt man sie beiseite und schwitzt in der Pfanne 2 – 3 gewürfelte Schalotten an. Diese werden kurz danach mit ca. 200 ml Portwein abgelöscht. Man lässt die Schalotten im Portwein auf mittlerer Flamme einreduzieren und gibt sie anschließend zusammen mit der Leber und ca. 200 g geschmolzener Butter in eine Küchemaschine. Wenn die Paté mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wurde, kann sie in ein Einmachglas oder eine Schüssel gefüllt werden. Ist sie im Kühlschrank fest geworden, kann sie mit den glasierten Thymian-Äpfeln serviert werden. Dazu werden zwei Äpfel in Spalten geschnitten und in einer Pfanne mit Butter und zwei gezupften Thymianzweigen angebraten. Die Apfelspalten können auch mit etwas Zucker bestreut werden, sodass sie leicht karamellisieren. Dazu passt Baguette. (25.9.2016)

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