Dass sich Wildfleisch in Österreich großer Beliebtheit erfreut, ist keine Neuigkeit. Dass Hirsch, Wildschwein und Co aber längst keine reinen Saisonprodukte mehr sind, dürfte so manchen Wildküchenfan überraschen. Schließlich ist es vor allem in ländlichen Gegenden immer noch üblich, sich im Herbst einen Tisch in einem der unzähligen Restaurants und Dorfwirtshäuser zu sichern, in denen sogenannte Wildwochen abgehalten werden. Zu diesem Spektakel versammelt sich am Wochenende gerne die ganze Familie in einem der nahegelegenen Lokale, um gemeinsam das als Rarität geglaubte Wildbret zu verzehren. Das freut vor allem den Wirt, hat er doch meist über Wochen ausgebuchte Tische.
Nicht selten finden sich auf der Karte so mancher Gaststätten dann Speisen wie Wildragout, Rehmedaillons oder Hirschgulasch. Conveniencekroketten und Preiselbeerpfirsich als Beilagen sind dabei fast schon obligatorisch. Dabei ist die Wildküche so vielfältig wie kaum eine andere, das Fleisch nahezu immer verfügbar. Doch im Frühling und Sommer scheint offenbar niemand Lust auf Wild zu haben, mit Ausnahme der Spitzengastronomie. Dort weiß man die Qualität des Fleisches zu fast jeder Jahreszeit zu schätzen.
Spitzenwild
Einer, der von diesem Weitblick profitiert, ist Wildbrethändler Johannes Wiesmayer aus Hennersdorf. Neben seinem eigenen Damwild, das er im Gatter hält, verkauft er rund 600 Tiere im Jahr aus österreichischen Jagdgebieten. Hasen seien heuer besonders gefragt. Er lege größten Wert auf den Zustand und die Qualität des Fleisches, bevor er das Tier im eigenen Verarbeitungsraum zerlegt. "Ich bin eine Schnittstelle zwischen Jäger und Gastronom und weiß daher genau, was der eine vom anderen erwartet. Ich hole jedes Wild selbst ab, oder die Jäger bringen es mir nach Hause. So kann ich es vorher genau begutachten, noch bevor es aus der Decke geschlagen wurde. Wenn irgendetwas schlecht sein sollte, weiß ich, dass ich selbst dafür verantwortlich bin", sagt Wiesmayer.
Sein hoher Qualitätsanspruch dürfte sich bezahlt machen, beliefert der ehemalige Kfz-Mechaniker doch vor allem Spitzenrestaurants wie das Palais Coburg oder das Steirereck im Stadtpark mit Fleisch und Innereien. "Mein erstes Wild habe ich damals zum Meinl am Graben geliefert. Und weil ich gerade in der Stadt war, habe ich auch zum Schwarzen Kameel geschaut. Der damalige Küchenchef Christian Domschitz war begeistert vom Rehrücken. So hat alles begonnen. Irgendwann habe ich dann Heinz Reitbauer angerufen, und die Zusammenarbeit mit dem Steirereck kam zustande", erzählt Wiesmayer.
Auf den Karten der Spitzenrestaurants finden sich gar köstliche und keineswegs an traditionelle Wildwochen erinnernde Gerichte. So serviert beispielsweise Sternekoch Konstantin Filippou in seinem Restaurant Rehrücken mit Hagebutte und weißem Moos. Im heuer zum neuntbesten Restaurant der Welt ausgezeichneten Steirereck, kredenzt Heinz Reitbauer Rehbock mit Spinat, Kokos und Erdmandel sowie Fasan mit Salzzitronen-Zwiebel, Mangold und Ananaskirsche. Auch Silvio Nickol vom Palais Coburg, der vor kurzem von Gault & Millau mit der vierten Haube ausgezeichnet wurde, arbeitet gerne mit Wildbret. Für die perfekte Sauce macht er oft mehrere Ansätze. So kann es vorkommen, dass es bis zu einer Woche dauert, bis sie fertig ist.
Selbst ist der Wildkoch
Die Zubereitung von Wild muss aber keineswegs so aufwendig sein, bereitet man es zu Hause zu. Laut Wiesmayer sei es wichtig, dass man auf Qualität achte und der Natur Respekt zolle. So gibt es nicht jedes Stück Fleisch zu jeder Zeit, sondern nur jenes, das der Jäger eben gerade geschossen hat. "Viele Leute wissen nicht, dass man Wild das ganze Jahr über essen kann. Man muss nur ein bisschen flexibel sein, was die Auswahl betrifft. Fasane zum Beispiel sind heuer später dran als sonst".
Außerdem sollte man darauf achten, dass das Wild – vor allem Schalenwild – gut abgehangen ist. Erst dann wird das Fleisch richtig zart. Friert man es ein, wird die Reifung gestoppt. Es macht Sinn, sich zu erkundigen, wann das Tier geschossen wurde. Hat man früher durch langes Beizen versucht, den sogenannten Hautgout – den intensiven Geruch und Geschmack – wegzubekommen, darf Wild heute wieder nach Wild schmecken. (stra)