Die Geschmacksrichtungen Süß, Salzig, Sauer und Umami dominieren unsere Speisen und sind sowohl bei Erwachsenen als auch bei Kindern beliebt. Bei Bitter schrecken viele zurück, das wird aus unserer genetischen Entwicklung noch mit verdorbenen oder gar giftigen Nahrungsmitteln assoziert. Da es sich schwer an den Esser bringen lässt, züchtet die Lebensmittelindustrie Bitter aus vielen Gemüse- und Obstsorten heraus. Das ist schade. Sich auf Bitter einzulassen, erweitert das Geschmacksspektrum – und gesund ist es auch noch.

Die Autorin und Fotografin Manuela Rüther hat den Bitterstoffen ein ganzes Buch gewidmet. Es ist dieser Tage im AT Verlag erschienen, heißt "Bitter – Der vergessene Geschmack" und huldigt mit stimmigen Fotos den vielen verschiedenen bitteren Lebensmitteln.

Bitter, Bitterer, am Bittersten

Doch auch hier gibt es Abstufungen, Spargel ist nur ein wenig bitter und eignet sich daher als Einstieg im Kapitel "Bitter für Anfänger", während Rüben, Artischocken und Kohl unter die Kategorie "Aromatisch Bitter" fallen. In "Bitter für Fortgeschrittene" geht es dann um Radicchio, Chicorée und Puntarelle. "Trink Bitter!" mit Tee- und Kaffeerezepten und die "Bitter-Apotheke" runden die Bitternis ab.

Nicht nur Gemüse bringt Bitter ins Essen, auch Nüsse oder Gewürze wie Nelken, Zimt Kardamom oder abgeriebene Schalen von Zitrusfrüchten sind bitterstoffreich. Und natürlich die Bitterschokolade, die ganz vortrefflich mit intensiven Fleischsorten harmoniert oder im Dessert den Bitter-Kick gibt.

Bitter durchs Jahr

Der Focus liegt bei den Rezepten schon auf Gemüse, doch auch Ente, Kalbsbäckchen, Lammrücken und Schollenfilets werden verkocht. Manche Zutaten sind im Supermarkt nicht erhältlich, doch auf Märkten zu finden. Etliches ist nur saisonal zu bekommen. Bezieher von Bio-Gemüsekisterln finden endlich Rezepte für so manch eine "exotische" Delikatesse wie Grünkohl oder Puntarelle.

Im letzten Kapitel befasst sich die Autorin mit dem gesundheitlichen Aspekt der Bitterstoffe. Viele bitterstoffhaltige Kräuter gelten schon seit dem Altertum als gesundheitsförderlich. Die Blätter und Blüten der Gänseblümchen zum Beispiel wirken blutreinigend und krampflindernd. Oder Löwenzahn, er fördert die Durchblutung und wirkt reinigend und entschlackend. Passt beides ganz wunderbar in einen Frühlingssalat.

Obwohl das Buch sich mit gesunder Ernährung beschäftigt, ist es lukullisch, elegant und geradezu opulent. Bitter ist gar nicht bitter. (Helga Gartner, 19.11.2016)

In Anschluss noch ein bitteres Gemüserezept...

.... und ein Rezept für ein Dessert.