Bei aller Liebe zum Schweinebauchkonfieren, Entefrittieren oder Steak-24-Stunden-lang-bei-niedriger-Temperatur-Garen: Hin und wieder muss es etwas schneller und weniger aufwendig gehen. Und wenn es ganz besonders schnell und unaufwendig sein soll, bieten sich Nudeln in Frühlingszwiebelöl an.
Das Rezept gehört zu jenem seltenen Genre, wie aus sehr wenigen Zutaten in sehr kurzer Zeit Außergewöhnliches zu schaffen ist, in seiner simplen Brillanz vergleichbar etwa mit Pasta Puttanesca oder dem Ingwermilchpudding. In diesem Fall treten auf: Nudeln, Frühlingszwiebeln, getrocknete Shrimps, Sojasauce und etwa 15 Minuten aktive Arbeit. Diese bescheidenen Zutaten lassen sich in einen süchtig machenden Snack verwandeln: kräftig salzig-umami, schmeichelnd süß, vertraut, und doch mit komplexen Meeresaromen, knusprig und seidig, zum Kauen und zum Schlürfen. Ich behaupte: Etwas viel Besseres kann man in so kurzer Zeit nicht kochen.
Nudeln mit Frühlingzwiebelöl sind eine Spezialität Schanghais und werden entweder als Snack zwischendurch oder als eines von vielen Gerichten bei einem ordentlichen Essen genossen – eine Schüssel davon findet sich fast immer auf den Tischen der Beisln der Stadt, neben anderen Klassikern wie "Großmutters Schweinebauch" oder schnell gebratenen Shrimps, die im Ganzen geknuspert werden. Es gibt Menschen, die der angeblich besten Variante der Frühlingszwiebelnudeln durch die ganze (sehr große) Stadt hinterherjagen, ähnlich wie bei Jia Long Bao, den berühmten Suppenknödeln – im Gegensatz zu denen sind die Nudeln aber ganz einfach und deppensicher zu Hause selbst zu machen.
Die Küche Schanghais ist für ihre dezente Süße bekannt – im Fall der Nudel kommt diese vor allem von den großen Mengen in Öl frittierten Zwiebeln. Getrocknete Shrimps wiederum sind in der Stadt ein Standardwürzmittel, ein universal einsetzbarer Köstlichmacher: Überall finden sich Geschäfte, in denen sich große Mengen getrockneter Shrimps in diversen Größen auf dem Boden häufen. Die winzig kleine, papierdünne und sehr salzige Variante landet auf dem Douhua, dem frischen, ungepressten Frühstückstofu, etwas größere werden mit diversen Gemüsesorten zur Würze gebraten. Gerade in einem Binnenland wie Österreich sind getrocknete Meeresfrüchte eine wunderbare, einfache und günstige Möglichkeit, ein wenig den Reichtum des Meeres zu schmecken – höchste Zeit, dass sie sich mehr ausbreiten.
Für die Nudeln brauchen Sie Shrimps in der Schale, in etwa so groß wie jene, die in den 80ern und 90ern bevorzugt in Cocktailsauce und Avocado-Hälften landete. Im Zweifelsfall reden Sie mit den Menschen im Asia-Laden Ihres Vertrauens.
Die Frühlingszwiebelnudeln, die ich in Schanghai genossen habe, wurden stets mit Frühlingszwiebeln serviert, die ordentlich braun und knusprig gebraten beziehungsweise frittiert waren – das braucht allerdings ziemlich viel Öl oder einen passenden Topf. Wenn Sie beides nicht haben, tut's die Pfanne auch – der Geschmack des Endprodukts leidet meiner Meinung nach nicht darunter, bloß die Konsistenz ist eine andere. Die meisten Rezepte für die Nudeln, die ich gefunden habe, verwenden eine Mischung aus dunkler und heller Sojasauce für die Sauce. Ich habe das probiert und finde, dass die Farbe dann nicht ganz passt – sie wird zu dunkel –, und auch der Geschmack ist mir etwas zu intensiv. Bloß helle Sojasauce ist mit etwas zu salzig – ich setze nach einigen Versuchen auf eine Mischung aus heller Sojasauce und Mirin.
Für die Nudeln selbst sind mir in Schanghai meist dünne, runde, ein wenig Ramen-artige Nudeln begegnet, in Wien habe ich sie bisher mit klassischen, flachen chinesischen Weizennudeln gemacht. Ich bin mir aber ziemlich sicher, dass auch nicht zu dicke Spaghetti gut funktionieren. Serviert werden die Nudeln übrigens normalerweise unvermischt. Erst auf dem Tisch werden sie von den Gästen oder den Kellnern ordentlich durchgerührt. Nichts aber hält Sie davon ab, es der zweiten großen Nudelnation, den Italienern, gleichzutun und Ihre Nudeln bereits in der Küche zu mischen – das spart Patzerei und schont das Tischtuch.
Genießen Sie sie zwischendurch als Teil eines Abendessens oder als Hauptgang, etwa zusammen mit einem Salat.
Nudeln mit Frühlingszwiebelöl und getrockneten Shrimps
Pro Portion brauchen Sie:
- zwei Frühlingszwiebeln samt Grün
- eine halbe Handvoll (etwa 10 Gramm) getrocknete Shrimps
- 25 ml helle Sojasauce
- 5 ml Mirin
- ein Schuss Shaoxing-Kochwein
- 100 Gramm Nudeln
Mindestes 30 ml Erdnussöl, jedenfalls so viel, dass der Pfannenboden solide bedeckt ist (zwei Portionen brauchen nicht die doppelte Menge Öl).
Geben Sie Ihre Shrimps in eine kleine Schüssel, und begießen Sie sie mit einem Schuss Shaoxingwein und kochendem Wasser, sodass sie gerade bedeckt sind. Das rehydriert sie ein wenig, sorgt für extra Geschmack und soll ihnen unangenehm fischige Noten nehmen.
Geben Sie Sojasauce und Mirin in den Teller, in dem Sie die Nudeln servieren wollen. Erhitzen Sie das Erdnussöl über mittlerer Hitze in einem nicht zu großen Topf, sodass Sie die Zwiebeln darin später frittieren können. Schneiden Sie die gesamten Frühlingszwiebeln je nach Länge in drei bis vier Teile, und schneiden Sie diese Teile wiederum der Länge nach in mehr oder weniger dünne Streifen, ein bisschen wie ein schlampiges Julienne-Gemüse. Geben Sie die Zwiebeln ins Öl, und braten Sie sie unter regelmäßigem Rühren etwa 10 bis 15 Minuten oder bis sie schön braun sind.
Kurz bevor sie die gewünschte Farbe erreicht haben, werfen Sie die Shrimps dazu und braten sie ein, zwei Minuten mit. Seihen Sie das heiße Öl durch ein Sieb in den Teller mit der Sojasauce ab, stellen Sie die gebratenen Zwiebeln und Shrimps zur Seite.
Kochen Sie die Nudeln nach Packungsanweisung. Geben Sie die gekochten Nudeln in Ihre Saucenschüssel, und kippen Sie die Zwiebeln und die Shrimps auf den Nudelhaufen. Servieren Sie es sofort, und mischen es auf dem Tisch vor dem Essen ordentlich durch. (Tobias Müller, 5. Februar 2017)
