Die Fastenzeit steht vor der Tür, und auch wenn man mit Religion nichts am Hut hat, spricht doch allein aus gesundheitlichen Gründen viel dafür, regelmäßig Fisch zu essen. Die Österreicher sind ja nun nicht unbedingt als die großen Fischesser bekannt, im europäischen Vergleich sind wir quasi Fischmuffel, rund acht Kilogramm werden hierzulande pro Kopf und Jahr verzehrt, und das ändert sich auch kaum, ja ging in den letzten Jahren sogar leicht zurück.
Zeit, das zu ändern, für unsere Rezepte werden teils auch Fischkonserven verwendet – manchmal ist das in einem Binnenland die bessere Variante, auch wenn es sehr gute heimische Süßwasserfische gibt.
Heringssalat von Alex Stranig
Das Schönste am Aschermittwoch ist nicht, dass der Fasching endlich vorbei ist. Vielmehr freue ich mich auf den üppigen Heringsschmaus. Ein Gericht, auf das ich – seltsamerweise – das ganze Jahr über nicht käme, es zu essen. Aber am Aschermittwoch (und die Tage danach, bis die riesige Schüssel leer ist) gibt es kaum was Besseres als frischen Heringssalat. Die Rezepte variieren und sind vor allem regional sehr unterschiedlich.
Weil es beim Essen sehr um Emotionen und Erinnerungen geht, wird mein Heringssalat so gemacht, wie ich ihn als Kind gegessen habe – allerdings mit etwas hochwertigeren Grundprodukten.
Für den Heringssalat verwende ich Heringe (Matjes) aus Wildfang und ein Glas Bio-Rollmops. Damit erspart man sich den Essig. Der Fisch wird in kleine Würfel geschnitten und in eine Schüssel gegeben. Dazu kommen zwei bis drei gekochte und würfelig geschnittene Kartoffeln, ein geschälter und gewürfelter Apfel, zwei gekochte und gewürfelte Karotten und eine Handvoll Erbsen. Mariniert wird der Salat mit dem Essig aus dem Rollmopsglas, Salz und Pfeffer. Dazu kommen eine Packung Sauerrahm und etwas Mayonnaise. Es ist Geschmackssache, wie viel Gemüse und wie viel Fisch man in den Salat gibt. Ich serviere den Salat immer als faustgroße Portion auf einem Salatblatt. Darauf gebe ich ein bisschen frische Dille, ein gekochtes und halbiertes Ei und einen Teelöffel Saiblingskaviar.
Fischcurry von Helga Gartner
Fisch könnte ich beinahe täglich essen. Da fällt es schwer, ein Lieblingsrezept zu empfehlen. Ob der Fisch aus heimischem Süßwasser oder aus dem Meer kommt, hängt davon ab, was frisch zu bekommen ist. Einzig bei Lachs verweigere ich. Karpfen hingegen, noch dazu in guter Bioqualität aus dem Waldviertel, kommt bei uns oft auf den Tisch. Mit Salz und geräucherten Paprika gewürzt, die Haut mit Mehl bestaubt und in Butter-Öl-Mischung gebraten, ist die einfachste Variante.
Ein wenig aufwendiger, aber auch nicht wirklich viel Arbeit ist das Fischcurry. Es lässt sich mit jedem Fisch zubereiten. Serviert mit Basmatireis schmeckt es wunderbar frisch und passt in jede Jahreszeit. Lieblingsrezept eben!
Für vier Portionen etwa 600 g Fischfilet ohne Haut (Karpfen geht auch mit Haut) waschen und trocken tupfen. Die Filets in mundgerechte Stücke schneiden. 2 Zwiebeln schälen und kleinwürfelig schneiden, 3 frische grüne Chilischoten entkernen und klein schneiden, 5 cm Ingwer schälen und reiben. 5 Paradeiser (im Winter verwende ich Dosenware) klein würfeln. Wenn alles vorbereitet ist, 4 EL Wok-Öl erhitzen, 2 TL Senfkörner dazugeben. Sobald die Senfkörner springen, 1 TL Bockshornklee, die Chilis und den Ingwer einrühren, ein paar Minuten anbraten, dann die Zwiebeln dazugeben und etwa 5 Minuten braten. 1 TL Chilipulver und 1 TL Kurkuma kurz anrösten, dann die Paradeiser einrühren. Zum Schluss noch 400 ml Kokosmilch angießen und weitere 5 Minuten köcheln. Die Fischstücke einlegen und ziehen lassen. Mit Salz und Limettensaft abschmecken und mit Korianderblättchen bestreuen. Dazu passt Basmatireis.
Nudeln mit Thunfisch von Petra Eder
Eines meiner Lieblingsessen mit Fisch ist total retro, ziemlich sicher nicht original italienisch, hat sich aber im Laufe der Zeit innerfamiliär zu einem hochgeschätzten Essens-Klassiker entwickelt, wenn man nicht wirklich einen großen Plan fürs Abendessen hatte, dementsprechend auch nichts eingekauft hat und mit dem auskommen muss, was zu Hause in Kühl- und Vorratsschrank immer zu finden ist.
Für die Sauce schneidet man eine Schalotte klein und dünstet sie in etwas Butter an. Dann wird mit Gemüsefond oder Fischfond abgelöscht, etwas Schlagobers sowie Thymianblättchen dazugegeben und köcheln gelassen. In der Zwischenzeit circa 150 bis 200 g (= Menge für 2 Personen) Spaghetti, Linguine oder andere dünne Nudeln kochen. Kapern in einem Sieb abschwemmen und fein hacken, die Schale einer halben unbehandelten Zitrone abreiben oder ganz fein hacken.
Kurz bevor die Nudeln fertig sind, den Thunfisch (aus Dose oder Glas) in die Sauce geben und kurz mitwärmen. Die Nudeln in die Pfanne zur Sauce geben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken (Achtung, bei der Verwendung von Salzkapern sparsam salzen) und – falls nötig – etwas Kochwasser dazugeben. Die Nudeln mit fein geraspelter Zitronenschale, gehackten Kapern und ein paar gehackten Basilikumblättern auf Pastatellern servieren. (Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 26.2.2017)
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