Die Lasagne ist ein Klassiker der italienischen Küche. Bei dieser Speise werden die im heißen Salzwasser gekochten lasagne (Lasagneblätter) in Schichten angeordnet, die durch eine Füllung getrennt sind. Vielleicht weil die Lasagneblätter die einzig konstante Zutat dieses Gerichtes sind – da es eine Vielzahl an Füllvariationen gibt – ist diese Speise nach ihnen benannt.
Italienische Köche hielten die Rezeptur dieses Klassikers zum ersten Mal in einem Kochbuch des Mittelalters fest, dem Anonimo Meridionale. Daraus entnimmt man, dass die Lasagne – auf Italienisch wird Lasagne in der Mehrzahl gesprochen – anfangs nicht im Ofen überbacken wurde.
In kürzester Zeit verbreitete sich das Originalrezept. Einen Beweis dafür liefert eine kuriose Berichterstattung aus dem Jahr 1370. Damals schrieb der für die Zählung der Pesttoten in Florenz zuständige Marchione di Coppo Stefani, dass die Toten wie Lasagne in den Gräbern aufgeschichtet wurden, um zu erklären, wie sie gestapelt worden waren.
In Süditalien, woher das Rezept angeblich stammt, gibt es dutzende Rezeptvarianten. In Norditalien hat sich hingegen hauptsächlich die Lasagne alla Bolognese verbreitet. Bei dieser Art von Lasagne wechseln sich die lasagne (Lasagneblätter), das ragù (Ragout), die besciamella (Béchamelsauce) und der geriebene Parmesankäse immer wieder ab.
Tipp
Wer die getrockneten Lasagneblätter nicht kurz in gesalzenem Wasser vorkochen möchte, sollte auf die Konsistenz des Ragouts achten. Das Ragout sollte in diesem Fall flüssiger sein. Damit vermeidet man, dass die Nudeln beim Servieren zu hart sind. Auch beim Salzen sollte man Acht geben. Die im Salzwasser gekochten lasagne werden bereits durch das Wasser salzig. In diesem Fall sollte man das Ragout weniger würzen.
Zutaten für eine Auflaufform (circa 20 x 35 cm)
- 1 bis 2 Packung à 250 g getrocknete weiße oder grüne Lasagneblätter (mit Ei)
- Frisch geriebener Parmesan nach Bedarf
Für das Ragú alla Bolognese
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stangensellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- 1 kg Faschiertes vom Rind
- optional: 200 g Pilze (Steinpilze oder Champignons)
- 2 EL passierte Tomatensauce
- 500 ml Wasser*
- Salz
- Pfeffer
(* Falls Sie die Lasagneblätter in heißem Wasser vorkochen wollen, sollte die Ragoutsauce fester sein. Dafür rate ich Ihnen den Wasseranteil auf 250 ml zu reduzieren)
Für die Béchamelsauce
- 80 g Butter
- 80 g Mehl
- 400 ml Wasser
- 400 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
Zubereitung
Fangen Sie mit der Zubereitung des Ragouts an. Für das Soffritto das Öl zusammen mit den fein gehackten Zwiebeln, Karotten, Sellerie und die gepresste Knoblauchzehe in einen Topf geben und auf mittlere Hitze so lange anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig werden. Vergessen Sie nicht, dabei ständig zu rühren. Das Fleisch dazugeben. Jetzt das Salz hinzufügen, damit es das Fleisch gut aufnimmt. Sorgfältig umrühren und so lange garen, bis es nicht mehr roh und rot aussieht.
Die Tomatensauce, das Wasser und die in Scheiben geschnittenen Pilze hinzufügen. Alle Zutaten sorgfältig verrühren. Wenn die Tomaten zu brodeln beginnen, die Hitze verringern. Die Sauce soll zugedeckt sehr schwach mindestens zwei Stunden unter gelegentlichem Umrühren köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sobald das Ragout fertig ist, den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Für die Béchamelsauce die Butter schmelzen. Muskatnuss nach Belieben einreiben. Das Mehl zufügen und unter Rühren kurz anschwitzen lassen. Die Sauce darf dabei nicht braun werden. Die Milch und das Wasser vermischen und langsam zugießen. Die Béchamelsauce einmal aufkochen, dann bei niedriger Temperatur köcheln lassen bis sie fest ist. Die gesamte Kochzeit für die Béchamelsauce beträgt circa eine Viertelstunde.
Den Boden der Auflaufform abwechselnd mit den Lasagneblättern, dem Ragout und der Béchamelsauce aufschichten und mit dem geriebenen Parmesankäse gut bestreuen. Wechseln Sie diese Schritte solange ab, solange Sie Zutaten haben. Die letzte Schicht sollte der Parmesan bilden.
Die Lasagne in den Ofen geben und 20 bis 25 Minuten backen, beziehungsweise bis die obere Schicht goldbraun ist. Sollte die oberste Schicht zu schnell dunkel werden, die Lasagne mit Alufolie bedecken.
Buon appetito! (Alessandra Dorigato, 28.3.2017)
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