Petra Eder, Alex Stranig und Helga Gartner (v. li.). verraten jeden Monat ihre saisonalen Lieblingsrezepte.
Nach einem langen Winter ist die Lust auf frisches Grün besonders groß, einer der ersten Gemüsevertreter in der neuen Saison ist Spinat. Aufgrund seiner Robustheit gegenüber Kälte kann er schon ab Februar frisch geerntet werden. Eisen enthält Spinat zwar nicht so viel wie jahrzehntelang gedacht, er ist aber ein wertvoller Vitamin- und Mineralstofflieferant. Leider nimmt er auch Nitrat aus dem Boden auf, das sich vor allem in den Stielen anlagert, daher sollte er gegart nicht für längere Zeit warmgehalten werden.
Kulinarisch ist Spinat auf vielfältige Weise einsetzbar: Die jungen Blätter des Frühlingsspinats eignen sich gut roh als Salat und für Smoothies. Gegart ist er als Beilage, in Eintöpfen und Aufläufen sowie gerne als Fülle in diversen Teigtaschen oder Strudeln zu finden.
Spinatknödel – von Petra Eder
Spinat zu mögen hat bei uns in der Familie Tradition. Wurde anderswo "Wäh Spinat" gerufen, freuten wir uns unisono über Cremespinat mit Erdäpfeln, Spiegelei und/oder einer gebratenen Knackwurst – diese Kombination landet auch bei mir ab und zu auf dem Teller. Blattspinat hingegen lernte ich erst im jungen Erwachsenenalter kennen, zunächst als Spinatstrudel auf diversen Studenten-Festen. Selbst verkoche ich ihn gerne in Palatschinken (s. auch das Rezept von Alex Stranig) oder einfach mit etwas Knoblauch als Beilage zu Fleisch oder auch in einer Quiche.
Ein absolutes kulinarisches Highlight bescherte uns im Herbst unser Ressortleiter, der die schöne Tradition des Südtiroler Törggelen auf Wiener Verhältnisse angepasst hat und die Kollegenschaft im Herbst bekocht. Das Rezept für die großartigen Spinatknödel darf hier verraten werden.
Das Grundrezept stammt aus dem Kochbuch "So kocht Südtirol", dies ist allerdings eine sehr freie Interpretation (u.a. mehr Spinat, viel Gorgonzola) davon.
Für 4 Personen wird 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe kleingehackt und in Butter angedünstet. 300 g gekochten Blattspinat fein hacken und ebenfalls hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Die Spinatmasse mit 2 Eiern im Mixer sehr fein hacken (nicht pürieren). 150 g Weißbrotwürfel oder Knödelbrot mit dem Spinat sowie mit 50 ml Milch, ca. 80 g gewürfeltem Gorgonzola, 1 EL Mehl, Salz und Pfeffer vermischen, ca. 15 Minuten zugedeckt durchziehen lassen. In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Wasser erhitzen, salzen. Mit nassen Händen Knödel formen und im Wasser ca. 15 Minuten sieden lassen. Mit flüssiger Butter und Parmesan servieren.
Spinatsalat mit Speck und Erdäpfel-Croûtons – von Helga Gartner
Ich mag Spinat, weil er das ganze Jahr über verfügbar ist. Tiefgekühlt als Cremespinat mit Erdäpfelröster und Spiegelei – nicht nur am Gründonnerstag eine willkommene vegetarische Mahlzeit. Und für Spinatknödel oder -strudel ist der tiefgekühlte Blattspinat eine arbeitssparende Variante zu frischem Blattspinat.
Am liebsten esse ich Spinat allerdings als Salat. Die jungen Spinatblätter gibt es in Bio-Qualität im Supermarkt zu kaufen. Damit ist schnell ein Salat gemischt. Spinat harmoniert gut mit den verschiedensten Zutaten, wie etwa Nüssen und Datteln. Auch Avocado und Ei passen gut zu Spinat und, wenn es etwas nobler sein soll, geben gebratene Shrimps dem Salat eine feine Note. Als Beilage zu einem Steak schmeckt die Variante mit den gebratenen Erdäpfelwürfeln, Paradeisern, Speck und Mozarella besonders gut. Aber auch ohne Fleisch als leichter Mittagslunch, macht dieses Rezept Lust auf den Frühling.
In einer beschichteten Pfanne 4 – 5 Scheiben Frühstücksspeck anbraten und anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 3 festkochende Erdäpfel schälen und in kleine Würfel schneiden, in der Speckpfanne mit etwas Öl rundherum anbraten. Nach etwa 12 Minuten 1 TL getrockneten Oregano zugeben, salzen und braten bis sie knusprig braun sind.
200 g Kirschtomaten waschen und halbieren, 200 g Büffelmozzarella in Stücke zupfen, 150 g kleine Spinatblätter putzen, waschen und trocken schleudern, 1/2 Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden. Für die Marinade 1 1/2 TL Dijon-Senf, etwas flüssigen Honig, Salz, Pfeffer 2 EL guten Essig, 3 EL gutes Olivenöl und 2 EL Wasser in ein Schraubglas füllen und kräftig schütteln.
Spinat, Kirschtomaten und Mozzarella auf den Tellern verteilen, Schnittlauch drüberstreuen, mit dem Dressing beträufeln und mit dem Speck und den Erdäpfel-Croûtons anrichten.
Spinatpalatschinke mit Bröseltopfen – von Alex Stranig
Dass man von Spinat stark wie Comic-Held Popey wird, habe ich schon als Kind nicht geglaubt. Dass er mir aber gut schmeckt, habe ich – zur Verwunderung meiner Eltern – früh erkannt. Schließlich mussten meine Freunde von der Kindergärtnerin mit billigen Schmähs ("..davon wirst du ganz stark") überredet werden. Ich habe mich hingegen relativ schnell als dankbarer Abnehmer des saftig grünen Blattes angeboten. Und weil Cremespinat mit Erdäpfeln und Spiegelei irgendwann eintönig wurde, musste man erfinderisch werden. So wurde der Blattspinat mit Bröseltopfen (eigentlich die Hauptzutat für Kärtner Kasnudel) oder Glundner Käse in eine Palatschinke gerollt und dem Bub als Snack in die Hand gegeben. Heute kann ich diese Art des Palatschinken-Wraps auch kultiviert mit Messer und Gabel essen.
Für die Spinat-Palatschinke verwendet man einen einfachen Palatschinken- oder Galette-Teig, der sich schnell herstellen lässt. Der Blattspinat wird vorher gewaschen, in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchiert und danach in Eiswasser abgeschreckt. Der Bröseltopfen wird mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern, die man gerade griffbereit hat (Petersilie, Schnittlauch…) vermengt. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und unter den Topfen mischen. Der Spinat kommt in die Mitte der Palatschinke. Darauf wird großzügig der Bröseltopfen mit den Kernen verteilt. Danach rollt man die Palatschinke zusammen. Man kann sie in fingerdicke Scheiben schneiden und als Finger-Food servieren. Wer es heiß und knusprig mag, kann die Palatschinke mit geriebenem Käse bestreuen und in einer beschichteten Form bei 180 Grad im Ofen zehn Minuten überbacken. Dazu passt Grüner Salat mit Kürbiskernöl. (Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 26.3.2017)
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