Polska
Die neue polnische Küche
Knesebeck-Verlag 2017, 256 Seiten, € 30,80
ISBN 978-3-86873-958-9
Die meisten Menschen denken bei polnischem Essen an Pierogi oder an Borschtsch. Rezepte für diese Köstlichkeiten finden sich auch in Zuza Zaks Kochbuch "Polska", das dieser Tage im Verlag Knesebeck erschienen ist. Doch die polnische Küche kann noch viel mehr, als gefüllte Teigtaschen und Rote-Rüben-Suppe.
Die Gerichte der polnischen Küche sind eng mit der Geschichte Polens verwoben. So führte etwa die italienisch-stämmige Königin Bona Sforza viele Gemüsesorten in Polen ein. Die Tataren brachten das Steak Tatar und arabische Händler exotische Gewürze wie Kreuzkümmel. Armenier und Juden steuerten Kohlrouladen und eingelegtes Gemüse bei. Ungarische und litauische Könige haben den Speiseplan des polnischen Adels ebenso beeinflusst, doch den größten Einfluss hatte die ländliche Küche Russlands.
Gerichte mit Geschichte
Als Polen nach 1795 von der Landkarte verschwunden war, nahm das Essen einen ebenso identitätsstiftenden Part ein wie während der kommunistischen Jahre Polens. Und so erzählt die Autorin in "Polska" auch sehr ausgiebig die Geschichte Polens. Wann welche Speisen gegessen wurden und in welcher Region Polens was besonders beliebt war. Zu nahezu jedem Rezept hat die Autorin einen familiären Bezug, wie etwa zum Masurischen Kartoffelkuchen ihrer Tante Krysia.
Neben den Kapiteln "Fleisch", "Fisch" und "Suppen", finden sich auch Rezepte für Partysnacks – auf Polnisch "Zakąski" genannt und "Teigtaschen und Klöße". Die polnischen Klassiker gibt es hier in Grün, als Frühlings-Pierogi mit Spinat, oder in Rosarot, als Sommer-Pierogi mit Erdbeeren in Roten-Rüben-Saft gekocht. Eine Illustration zeigt mehrere Methoden, wie man die Teigtaschen richtig faltet.
Nie ohne Kuchen
Der Begriff Dessert ist nahezu gleichbedeutend mit Kuchen. Dieser wird in Polen immer und überall serviert, als Gastgeschenk mitgebracht oder in einer der vielen Konditoreien vernascht. Und bei Kuchen sind die Polen sehr wählerisch, was die Ausgewogenheit des Backwerks anbelangt. Süße und Säure sollen einander ebenso ausgleichen, wie Cremigkeit und Knusper.
Im letzten Kapitel verrät Zuza Zak einige Cocktailrezepte. Hauptbestandteil ist dabei einer der vielen polnischen Wodkas. "Slawisches Allheilmittel" zum Beispiel, wird mit "Krupnik", einem Honigwodka gemixt. In "Bloody Bison" kommt nebst dem namensgebenden Tomatensaft "Żubrówka", ein Bisongraswodka.
Ein weiterer Genuss sind die vielen schönen Fotos. Sie zeigen sowohl von den Speisen als auch von der Landschaft Polens ein lukullisches Bild. Wenn es Zuza Zaks Absicht war, mit ihrem Kochbuch die Leserinnen und Leser für Polen zu begeistern, dann ist ihr das sehr gut gelungen. (Helga Gartner, 25.3.2017)
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