Die einen lieben ihn, viele hassen ihn: Bärlauch ist im Frühling omnipräsent. Sei es auf den Speisekarten der Restaurants oder beim Spazierengehen in der Natur, wo sich auch auf den Wiesen am Stadtrand die Bärlauchsammler tummeln, seit er für die Küche wiederentdeckt wurde. Ich mag ihn eigentlich ganz gern, vor allem ist er sozusagen das erste Gewächs im neuen Vegetationszyklus, das man wieder selbst ernten kann. Wer gern gärtnert und erntet, weiß um die Befriedigung, die das Verkochen selbst gepflanzter oder gesammelter Produkte auslöst. Daher: Ein bisschen Bärlauch muss es jedes Jahr sein.
Spitzenkoch Eckart Witzigmann erzählt in seinem im Servus-Verlag erschienenen Buch "Meine besten Bärlauchrezepte", wie er auf einem Spaziergang vor rund 40 Jahren den ihm damals unbekannten Bärlauch fand und beim Stöbern in alten Kochbüchern erfuhr, dass dieser "in Maßen verwendet, gesund und wohlschmeckend sei". Daraufhin begann er zu experimentieren und Rezepte zu entwickeln. Eines davon haben wir hier modifiziert nachgekocht, unter anderem verwenden wir normale Forellenfilets statt Lachsforellenfilets.
Forellenfilets mit Bärlauchsauce
Für 4 Personen braucht man 4 Forellenfilets mit Haut à 180 g, 10 g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Schalotte fein geschnitten, etwas Zitronensaft.
Für die Sauce:
50 g glatte Petersilie, 100 g Bärlauch, 150 g Sauerrahm, 2 Frühlingszwiebeln, 300 g Gartengurke brutto (netto 180 g ohne Kerne), 20 g Butter, Fischsud oder Gemüsebrühe, 1 mehlige Kartoffel (circa 60 g), circa 20 g braune Butter und 1 großen EL Obers.
Dazu serviert Eduard Witzigmann frittierte Kartoffelwürfel, wir haben sie im Rohr gegart.
Die Erdäpfel (ca. 150–200 g pro Person) in Stücke schneiden, fünf Minuten im Wasser kochen. Gut abtropfen lassen, mit Salz und Olivenöl vermischen und auf Backpapier bei 220 Grad im Ofen 20 bis 25 Minuten garen. Dazwischen einmal wenden.
Petersilie und Bärlauch waschen. Für die Sauce die Petersilie und 80 g vom Bärlauch in kochendem Salzwasser ganz schnell zum Aufkochen bringen. Sofort in Eiswasser kalt abschrecken, danach gut auspressen.
Mit den restlichen 20 g rohen Bärlauchs und dem Sauerrahm sehr fein mixen.
Die geputzten und gewaschenen Frühlingszwiebeln mit etwas Grün dran sowie die geschälte, entkernte Gurke in feine Scheiben schneiden. Die Gurkenkerne aufheben, leicht salzen und in einem Sieb kurz abtropfen lassen, den Saft zur Sauce geben.
Die Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, die Zwiebeln hell anschwitzen und die Gurkenscheiben beigeben. Mit Fischsud oder Gemüsebrühe auffüllen, abschmecken, rasch weich kochen und fein mixen.
Nun die Bärlauch-Sauerrahm-Masse in die Gurkensauce einrühren, noch einmal kurz erhitzen, aber nicht aufkochen. Zuletzt die braune Butter sowie das halbsteif geschlagene Obers unterrühren.
In einer Pfanne etwas Butter schmelzen, die Schalotten kurz andünsten, die Forellenfilets mit der Hautseite nach unten einige Minuten anbraten. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.
Auf vorgewärmten Tellern die heiße Sauce verteilen, die Fischfilets daraufsetzen und zum Schluss mit den Kartoffeln servieren.
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Hinweis zum Sammeln von Bärlauch
Wer regelmäßig Bärlauch pflückt, weiß, worauf beim Sammeln zu achten ist und wie man ihn von giftigen Doppelgängern unterscheidet, Anfängern helfen diese Tipps:
>> Der Bärlauch und seine Doppelgänger
Das Rezept haben wir aus dem Buch "Meine besten Bärlauchrezepte" von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann nachgekocht.
In dem Büchlein finden sich rund 20 Rezepte rund um den Bärlauch, von Bärlauchbutter über Bärlauch-Spinat-Knödel bis zu Osterkitz mit Cremolata und Bärlauch.
Eckart Witzigmann
"Meine besten Bärlauchrezepte"
ISBN: 978-3-7104-0102-2
Servus-Verlag
12, -Euro