Theresia Palmetzhofer kocht nach Konstantin Filippou nun das heimatliche Wirtshaus hoch.
"Eine Art Waldorfsalat": Die fingerdicke Schnitte vom Zeller wird mit Butter und Thymian sous vide gegart, bis sie fruchtig konzentriert und sanft bissfest ist, dann kommen würziger Sauerrahm, hauchdünne Apfelschnitze, Radieschen, Petersilöl und karamellisierte Nüsse drauf.
Wer in der Schule aufgepasst hat, der weiß um die Bedeutung der Äcker und Wälder bei Neuhofen an der Ybbs, die in einer Urkunde von 996 als "Ostarrichi" bezeichnet werden und deshalb als Urösterreich gelten. In jüngster Zeit ist der Ort eher wegen der Eisdiele samt Café von Familie Palmetzhofer im Gerede. Seit wenigen Monaten hat dort mit Theresia die junge Generation übernommen und das alte Haus in "Gasthaus zur Palme" umbenannt. Die namensgebende Yucca steht im (noch unfertigen) Gastgarten.
Im lokalen Idiom wurde das Lokal schon lange vor der Topfpflanze als "das Palmerl" bezeichnet, was die Neochefin mit der umgangssprachlichen Umständlichkeit des langen Namens begründet. Viel wichtiger ist ohnehin das, was die junge Frau auf den Tisch bringt. Theresia Palmetzhofer war schon im Novelli Souschefin Konstantin Filippous und kochte mit ihm auch dessen eigenes Restaurant auf Sterneniveau. Es lässt sich also nachvollziehen, dass die innerfamiliäre Weitergabe einer Eisdiele in der Provinz plötzlich zum Objekt gesteigerten Gourmetinteresses wird. Eis macht Frau Palmetzhofer sen. übrigens weiterhin.
Köstlichkeiten zu unverschämt attraktiven Preisen
Neuhofen ist 20 Minuten von der Autobahn entfernt, für die schnelle Pause etwas weit. Jedoch gerät die Anfahrt mehr als bukolisch, und am Ziel gibt's Köstlichkeiten zu solch unverschämt attraktiven Preisen, dass sich der Zeitverlust wahrscheinlich sogar betriebswirtschaftlich als Substanzgewinn argumentieren ließe.
Wobei: Palmetzhofer kocht aufwendig, als hochgestochene Kreationen lassen sich ihre Gerichte aber nur auf den zweiten Blick erkennen – die Frau will sich die Stammkundschaft, die das Lokal regelmäßig zwecks Frühschoppens, Treffens des Männergesangsvereins oder bei dienstäglichen Pizza-Bonanzas in Beschlag nimmt, nicht mit Etepetete-Essen vergrämen.
Deshalb gibt es Schweinswiener um 9,50 Euro ebenso wie wahrhaft gewaltiges Filetsteak (23,90 Euro, der mit Abstand teuerste Posten der Karte) oder vier Grammelknödel um neun Euro. Die sind dann von unwirklicher Flaumigkeit und werden von einer massiven Schnitte gedämpften und gebratenen Stöcklkrauts begleitet, das in seiner skulpturalen Pracht fast zu schön zum Essen ist.
"Eine Art Waldorfsalat" wagt sich weiter vor: Die fingerdicke Schnitte vom Zeller wird mit Butter und Thymian sous vide gegart, bis sie fruchtig konzentriert und sanft bissfest ist, dann kommen würziger Sauerrahm, hauchdünne Apfelschnitze, Radieschen, Petersilöl und karamellisierte Nüsse drauf – fertig ist (siehe Bild) eine grandios vielschichtige Vorspeise, die zwischen Knusprig- und Knackigkeit, Süße und Säure, Fruchtig- und Erdigkeit oszilliert, dabei auch noch vegetarisch ist und um 6,20 Euro verschenkt wird.
Stink bitte!
Rindsuppe mit Kaspressknödel ist eine dichte, – leider – fettaugenfreie Essenz, der flaumig knusprige Knödel zieht prachtvolle Fäden, allein der Käse hätte um zwei Potenzen stinkiger gehört, um das Gericht zum Statement werden zu lassen. Cremiges Stundenei mit Spinat bekommt dank geräucherter Scamorza eine hinterhältig speckige Note, köstlich, elegant, abermals vegetarisch.
Palmetzhofer steht meist allein in der Küche, da kann es bei Vollbetrieb schon kleine Fehler geben. Die deutlich von Filippou inspirierten Linsen zum knusprig gebratenen Oktopus mit Speck-Erdäpfel-Schaum etwa hätten von markanterem Säureeinsatz profitiert. Und die Nockerln zum Coq au Vin (der leider ein gar junges Hendl war) will man sich weniger letschert wünschen, um mit der fantastischen, aromatisch funkelnden Schmorsauce pari zu stehen. Aber auch hier gilt: Bei 13,50 Euro ist das Jammern auf niedrigem Preisniveau.(Severin Corti, RONDO, 7.4.2017)
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