In der Toskana nennt man sie rapini, in Rom broccoletti, in Neapel friarielli und in Apulien Cime di Rapa. Die Rede ist von Stängelkohl und seinem engen Verwandten, dem grünen Brokkoli. Die Bezeichnung ändert sich je nach Region und vor allem danach, welcher Teil der Pflanze in der Küche verwendet wird. Mit dem Begriff broccoletti bezeichnet man die süßschmeckenden Blüten, beziehungsweise den grünen Brokkoli und mit cime di rapa die leicht bitterschmeckenden Blätter, beziehungsweise den Stängelkohl.
In Österreich ist Stängelkohl – meiner Erfahrung nach – schwer zu finden. Umso mehr freue ich mich, wenn ich den grünen Brokkoli sehe. Dort sollte man zu dunkelgrünem greifen – sollte er schon gelbe Stellen zeigen, dann ist er nicht mehr ganz so frisch.
Die Pasta alle Cime di Rapa oder ai Broccoletti findet man in der kulinarischen Tradition vieler Regionen Süditaliens. Wie so oft in Italien gibt es auch bei diesem Gericht von Ort zu Ort Unterschiede. Die einen bevorzugen den grünen Brokkoli, die anderen die zarten Blätter des Stängelkohls. In Küstennähe wird das Gericht mit acciughe (Sardellen) serviert. Je weiter man ins Landesinnere und je höher man in die Bergregionen kommt, desto mehr verschwindet der Fisch aus dem Rezept, dafür nimmt die Menge der verwendeten Peperoncini zu. Im Latium, die Region rund um Rom, begleiten Eiernudeln das grüne Gemüse und in Apulien kommt es ausschließlich mit Orecchiette, Hartweizengriesnudeln, auf den Tisch.
Die Orecchiette alle Cime di Rape sind das apulische Gericht schlechthin und das kulinarische Symbol der Landeshauptstadt Bari. Die Orecchiette –übersetzt bedeutet das kleine Öhrchen, da die Form an diese erinnert – oder L strasc’nat – wie man diese Art von Pasta im heimischen Dialekt nennt – werden noch heute täglich frisch in den Gassen der Altstadt von Bari in Handarbeit hergestellt. Daher kann man bei einem Spaziergang durch Bari auf die Produktionsstätten der Orecchiette treffen.
Kleine, abgedunkelte Wohnungen mit schmalen Balkonen, über denen quer Wäscheleinen mit weißer und bunter Wäsche in der sonnenerfüllten Luft hängen, sind die Kulisse dieser faszinierenden Handarbeit. In der Strada dell’Arco Basso, einem nicht allzu breiten Weg, der heutzutage nur noch Strada delle Orecchiette genannt wird, sitzen die Frauen an Holztischen und fertigen frische Orecchiette für die örtlichen Restaurants. Dabei schneiden sie den ganzen Tag kleine Stücke von Teigrollen ab, schieben diese mit einem Messer auf ein großes Holzbrett in Form und geben sie danach zum Trocknen auf Holzbretter mit feinmaschigen Gittern. Ein Wissen, das die Frauen von Generation zu Generation weitergeben.
Zutaten für 4 Personen
- 320 g Nudeln
- 1 großer grüner Brokkoli (oder circa 1 kg Stängelkohl)
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Sardellenfilets in Öl
- frischer Chili, nach Geschmack
- Olivenöl, Extra Vergine
Zum Servieren
- Geriebener Parmesan oder Pecorinokäse, nach Geschmack
Vorbereitung
Egal ob Stängelkohl oder grüner Brokkoli, das Prozedere bleibt gleich: Grünen Brokkoli kurz mit kaltem Wasser abbrausen, damit die feinen Röschen nicht kaputt gehen. Dicke und zähe Stiele abschneiden, die weicheren Stiele schälen und in Stücke schneiden. Die Blüten und Blätter vom Stiel trennen und die ganz großen oder welken Blätter entfernen.
In einem großen Topf den grünen Brokkoli mit Salzwasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, Nudeln zugeben und al dente kochen.
Währenddessen Olivenöl in einer großen Pfanne leicht erhitzen. Knoblauch, Sardellenfilets und Chili zufügen und bei kleiner bis mittlerer Hitze anbraten.
Falls man Kinder hat, die Knoblauch nicht mögen, empfehle ich diese Variante: Anstelle gepressten Knoblauchs brate ich in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchs an. Dabei ist es wichtig, den Knoblauch herauszunehmen, sobald er goldfarben und nicht braun ist, ansonsten entfaltet er nämlich seinen bitteren Geschmack. Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. Auf diese Art zubereitet lässt sich Knoblauch wieder beliebig hinzufügen und schmeckt herrlich wie Chips.
Sobald die Sardellen sich aufgelöst haben, beziehungsweise sobald die Nudeln al dente sind, Nudeln und Brokkoli sieben – etwas Kochwasser auffangen. Pasta und Brokkoli in die Pfanne geben und mit dem aromatischen Olivenöl gut vermengen. Ein paar Löffel Kochwasser zur Pasta runden den Geschmack ab. Sofort servieren. Mit Parmersan oder Pecorino verfeinern.
Buon Appetito!
Hier geht's zum AModoMio-Rezept Insalata di Riso. (Alessandra Dorigato, 9.5.2017)
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