Ohne Ei und Butter schmecken Linzer Augen auch hervorragend.
Günther Brandstetter beschäftigt sich von Berufs wegen mit Gesundheit. Besonders Ernährung ist ein Thema, das für heftige Diskussionen sorgt.
Ich gebe es gleich zu. Ich liebe diese zwei Buchstaben, besonders zum Frühstück: Ei. Eine kulinarische Silbe, die weich gekocht, in der Pfanne verrührt oder leicht knusprig angebraten werden kann. Garniert mit frischer Kresse oder Schnittlauch. Dazu ein Butterbrot.
Auch beim Backen sind Ei und Butter ständige Begleiter. Wer allerdings Weihnachtskekse verschenken will, muss auf die Ernährungsgewohnheiten der Beschenkten achten. Eine liebe Freundin von mir ist Veganerin. Seit mindestens 15 Jahren – also lange bevor der Verzicht auf Tiere und ihre Produkte im Essen zum Lifestyle wurde.
Vegane Überraschung
Was für mich bislang undenkbar war, setze ich mir für diese Freundin in den Kopf: vegane Kekse backen. Konkret: Linzer Augen. Statt Butter nehme ich Mandelmus und Öl. So viel vorweg: Der Teig ließ sich gut kneten. Doch das Ausrollen und Ausstechen ist eine klebrige Angelegenheit. Hier gilt es: behutsam vorgehen. Eines wird schnell klar: Das sind keine Kekse für eilige Bäcker.
Das Zusammenfügen von Boden und Deckel verläuft ohne Komplikationen. Der vegane Teig sieht der "üblichen" Version, die Ei und Butter enthält, täuschend ähnlich. Für die Optik ist jedenfalls kein Tier notwendig. Die größte Überraschung sind aber Geschmack und Konsistenz: nussig, weich und nicht zu trocken. Diese Kekse können es locker mit dem Original aufnehmen.
So wird's gemacht
50 Gramm Staubzucker,
100 Gramm blanchierte und geriebene Mandeln,
150 Gramm glattes Weizenmehl, eine Packung Vanillezucker, einen halben Teelöffel Backpulver, eine Prise Salz und die abgeriebene Schale von einem Viertel Bio-Zitrone gut vermengen.
Danach 100 Gramm reines Mandelmus und zwei Esslöffel kaltes Wasser hinzugeben und untermischen. Zum Schluss noch fünf Esslöffel Sonnenblumen- oder Rapsöl einkneten. Wichtig: Esslöffel für Esslöffel einkneten. Denn: Es kann auch etwas weniger reichen oder etwas mehr notwendig sein – das hängt von der Mandelmus-Konsistenz ab. Noch wichtiger: Sobald der Teig geschmeidig ist, eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Stück für Stück
Nachdem der Teig geruht hat, wird er ganz langsam mit einem bemehlten Nudelwalker auf der glatten Arbeitsfläche ausgerollt. Hier ist Gefühl gefragt: Immer eine kleine Fläche mit leichtem Druck bis zur gewünschten Dicke (etwa vier bis fünf Millimeter) bearbeiten. Dann kommt das nächste Stück dran. Wird zu viel Teig auf einmal ausgewalkt, reißt dieser an den Rändern und bleibt am Nudelholz kleben.
Nun die Kekse ausstechen, jeweils ein Stück ohne und ein Stück mit Löchern. Anschließend mit einer Teigkarte von der Arbeitsfläche "abschaben" und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad für etwa acht Minuten backen. Sobald der Teig ganz leicht angebräunt ist, herausnehmen und die Kekse vom Blech ziehen.
Im noch warmen Zustand je einen Teelöffel Marmelade (gut eignen sich Marillen- und Ribiselmarmelade) auf einen Keksboden geben und den oberen Teil draufsetzen. Nach Belieben mit etwas Staubzucker bestreuen. Gutes Gelingen! (Günther Brandstetter, 10.12.2017)