Lachsfische gehören zu den beliebtesten Speisefischen. Gerade an den Weihnachtsfeiertagen landen sie oft auf dem Tisch – geräuchert, gebeizt, gebraten oder gekocht, manchmal sogar roh. Das deutsche Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat Lachsprodukte daher näher untersucht.

Beliebte Lachserzeugnisse sind heiß geräucherter Stremellachs, kalt geräucherter Räucherlachs oder gebeizter Graved Lachs. Die Produkte zählen zu den mikrobiologisch sensiblen und daher leicht verderblichen Erzeugnissen. "Vorverpackte Produkte sind deshalb auch mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet, nach dessen Ablauf die Produkte nicht mehr verzehrt werden sollten, da eine gesundheitliche Gefährdung für den Verbraucher bestehen kann", so die Experten.

Unverarbeitete oder kaltgeräucherte Fischereierzeugnisse wie Räucherlachs zählen EU-weit zu den Lebensmitteln, bei denen am häufigsten Überschreitungen der Grenzwerte für Listeria monocytogenes festgestellt werden, einem Bakterium, das eine Gesundheitsgefahr für den Menschen darstellen kann.

Listerien als Problem

Wie das Bundesamt berichtet, wurden in der Vergangenheit bei Untersuchungen verzehrfertiger Lebensmittel hohe Keimgehalte an Listeria monocytogenes, am häufigsten in Proben von vorverpacktem geräuchertem Fisch oder Graved-Fisch, nachgewiesen. Die höchsten Keimzahlen wurden erwartungsgemäß zum Ende der Haltbarkeit gemessen. Insgesamt wurde in 6,1 Prozent (nach Entnahme) bzw. 8,0 Prozent (zum Ende der Haltbarkeit) der 474 untersuchten Räucherfischproben der Erreger nachgewiesen.

Auch die Einhaltung der Betriebshygiene in fischverarbeitenden Betrieben sowie der Produkttemperatur von Räucherlachsprodukten in Kühltheken von Supermärkten und Marktständen wurde kontrolliert.

Die Ergebnisse zeigten, dass die Gehalte an Listerien in Räucherlachs und anderen Fischen nach wie vor ein Problem darstellen. Zudem bestehen in fischverarbeitenden Betrieben häufig Hygienemängel, die Kühlkette für Fischprodukte wird in vielen Fällen nicht eingehalten und zur Messung der Produkttemperatur werden oft ungeeignete Methoden verwendet.

Auf Fisch verzichten

Verglichen mit Salmonellen- und Campylobacterinfektionen treten Infektionen mit Listerien seltener auf. Letzteren kommt aber aufgrund der Schwere der Erkrankung eine hohe Bedeutung zu. Besonders empfindlichen Verbrauchergruppen wie Schwangeren, Kindern und älteren Menschen wird deshalb geraten, auf den Verzehr unverarbeiteter sowie heiß oder kalt geräucherter Fischereierzeugnisse sowie Graved Lachs zu verzichten. In jedem Fall sollten diese Produkte möglichst bald nach dem Kauf verzehrt werden.

Zudem wurde der Lachs auf unerwünschte Stoffe untersucht. Dabei wurden Gehalte der bromierten Flammschutzmittel Hexabromcyclododecane (HBCDD), polybromierte Biphenyle und polybromierte Diphenylether (PBDE) ermittelt. Die dabei festgestellten Gehalte waren jedoch niedrig.

Zuchtlachs wurde zudem auf Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB) untersucht. Der überwiegend aus den Fanggebieten Atlantik-Nord, Atlantik-Nordost und Pazifik stammende Lachs wies insgesamt geringe Gehalte an Dioxinen und PCB auf, so die Verbraucherschützer. In keinem Fall wurde der zulässige Höchstgehalt überschritten. Auch bei der Analyse von Zuchtlachs auf perfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS) wurden nur niedrige Gehalte nachgewiesen.

Arsen-Gehalt erhöht

2015 wurde in Zuchtlachs außerdem der Gehalt an verschiedenen Elementen wie Blei, Cadmium, Quecksilber, Kupfer, Aluminium und Arsen untersucht. Die Element-Gehalte in den 127 untersuchten Proben waren insgesamt unauffällig und bestätigten die Ergebnisse der Untersuchungen aus den Vorjahren. Lediglich die Arsen-Gehalte in Lachs waren höher als in den anderen untersuchten Lebensmitteln. Arsen liegt in Fischen jedoch zumeist in Form der weniger toxischen organischen Verbindungen vor.

Auch auf pharmakologisch wirksame Stoffen und auf Kontaminanten wurden Produkte untersucht. Zwischen den Jahren 2012 und 2016 wurden 212 Proben analysiert, in keiner der Proben fanden sich Rückstände in nicht erlaubter Höhe.

Wo der Lachs herkommt

Unter der Handelsbezeichnung Lachs werden sowohl der atlantische Lachs (Salmo salar) als auch der pazifische Lachs (Oncorhynchus) vermarktet. Dabei stammen die Fische in der Regel aus norwegischer oder chilenischer Aquakultur oder aus Wildfängen vor der Küste Alaskas. Als Lachsforellen bezeichnet man Regenbogenforellen und andere Forellen, die aufgrund der Aufnahme von Astaxanthin, einem Carotinoid, welches mit dem Futter aufgenommen wird, eine rosa oder orange bis rote Fleischfarbe besitzen. Lachsforellen stammen größtenteils aus Zuchtbeständen, jedoch sind auch Wildfänge möglich.

Vermeintlich verwandte Fischarten wie Seelachs und Alaska-Seelachs gehören nicht zur Familie der Lachsfische (Salmonidae), sondern zur Familie der Dorsche (Gadidae).

Verbraucher können die Identität und Herkunft des Fisches sowohl bei vorverpackter Ware als auch bei Abgabe loser Ware nachvollziehen. Frischer Fisch muss unter anderem mit der Handelsbezeichnung der Art, dem wissenschaftlichen Namen, der Produktionsmethode, dem Fanggebiet und der Fanggerätekategorie gekennzeichnet sein. (red, 20.12.2017)