Zartrosa gegartes Kalbsbeiried, klassisch mariniert und mit knackigem Radicchio kombiniert – ein Fest für den Gaumen, dem Fleischliebhaber nicht widerstehen können.
Vorbild für das Gericht ist das bekannte Carpaccio di Vitello all'Albese. Die Vorspeise stammt aus der Küche der piemontesischen Stadt Alba: Hauchdünn geschnittene Scheiben Kalbsfilet werden mit einer Emulsion aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl mariniert. Oft wird das Gericht mit fein gehobeltem Parmesan und Rucola ergänzt. Zwischen Mitte September und Dezember werden statt dem Käse gern weiße Trüffel d’Alba – die in dieser Jahreszeit Saison haben – verwendet.
Als Erfinder des Carpaccio gilt Giuseppe Cipriani, Besitzer der berühmten Harry’s Bar in Venedig im Jahr 1950. Ein Stammgast des Lokals, Contessa Amalia Nani Mocenigo, bat Cipriani um Hilfe: Ihr Arzt hatte ihr vom Verzehr von gegartem Fleisch abgeraten. Und Cipriani kreierte ein Rindercarpaccio. Den Namen leitete er vom Renaissancemaler Vittorio Carpaccio ab. Die Dominanz von Rot und Weiß in dessen Gemälden erinnerte Cipriani an die Farbe des Fleisches, das er mit einer weißlichen Sauce servierte.
Zutaten (für 2 bis 3 Personen)
- 400 g Beiried vom Kalb (oder Rind)
- Maiskeimöl
- 30 g frischer junger Radicchio (oder Ruccola)
- 30 g Parmesankäse
- extra natives Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Saft einer Zitrone
- Fleischthermometer
- Alufolie
Zubereitung
Das Fleisch zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Bei starker Hitze in einer Eisenpfanne in wenig Pflanzenöl (Maiskeimöl) von allen Seiten kräftig anbraten, damit Röstaromen und eine schöne Kruste entstehen. Durch die hohe Temperatur bleibt der Fleischsaft im Inneren. Die Oberfläche des Fleischstücks sollte unversehrt bleiben, damit es später saftig ist. Zum Wenden daher Zange oder Kochlöffel verwenden. Aus dem gleichen Grund wird das Fleisch erst vor dem Servieren gesalzen, denn Salz entzieht Saft.
Wenn die Oberfläche des Fleisches gut versiegelt ist, wird das Bratgut im auf 80 Grad vorgeheizten Backrohr fertig gegart, etwa eineinhalb bis zwei Stunden lang. Perfekt rosa und zart ist es bei einer Kerntemperatur von 55 Grad. Ich messe erst nach etwa eineinhalb Stunden nach, um die Bratenoberfläche möglichst spät durch den Spieß zu öffnen. Garzeit bei Bedarf etwas verlängern. Vor dem Anschneiden das Fleisch noch ein bis zwei Minuten in Alufolie wickeln und ruhen lassen, damit es die Temperatur hält, nicht austrocknet und sich die Fleischsäfte gleichmäßig verteilen. Erst dann dünn aufschneiden.
Für die Marinade Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut mischen. Die Hälfte der Marinade auf einen Servierteller gießen, Flüssigkeit regelmäßig verteilen. Die Fleischscheiben auf dem Teller anrichten. Die restliche Marinade über das Fleisch gießen und wieder leicht den Teller schwenken, um die Marinade zu verteilen. Erst zum Schluss das Olivenöl über das Fleisch träufeln. Das Öl bildet eine Schicht, die vermeidet, dass der Radicchio und der Parmesan in Verbindung mit dem Zitronensaft kommen. So bleibt der geschnittene Salat, der nun um das Fleisch angerichtet wird, knackig. Parmesanstücke darüber streuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Buon appetito!
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