"Tortellini in brodo" gehören zur traditionellen Küche Norditaliens. Das Gericht war schon 1550 Teil des Menüs zur Angelobung der Tribune des Senats in Bologna. Und hätten Sie gewusst, dass bis zum Zweiten Weltkrieg Tortellini ausschließlich in Suppen serviert wurden?
Seither werden sie oft mit einer Rahmsauce oder – wie Pellegrino Artusi in seinem berühmten Kochbuch vorschlägt – mit einer Sauce Bolognese aufgetischt. Puritaner behaupten, das sei ein Sakrileg. Auch um die Urheberschaft der Tortellini wird gestritten: Sowohl Bologna als auch Modena reklamieren sie für sich. In beiden Städten gibt es in den Lebensmittelgeschäften frische, handgemachte Tortellini zu kaufen.
Die Bologneser Geschichte beginnt mit einem verliebten Koch. Er spionierte der Göttin Venus nach, die in dem Gasthaus ein Zimmer genommen hatte. Durchs Schlüsselloch erhaschte er einen Blick auf ihren Bauchnabel. Der ging ihm nicht mehr aus dem Kopf, und als er den Nudelteig für das Abendessen verarbeitete, formten seine Hände kleine Bauchnabel aus dem Teig.
Bologna contra Modena: Der Unterschied liegt im Detail
In Bologna wird das Fleisch für die Tortellini zwei Tage lang mit Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer mariniert. Anschließend wird es mit Butter langsam bei niedriger Hitze gegart. Das mit Prosciutto Crudo und Mortadella gemischte Fleisch wird dann auf einem Battilardo (Hackbrett) geklopft, bis es zerfällt. Gewürzt wird mit Parmesan, Ei, Salz und Muskatnuss.
Im Rezept aus Modena wird das Fleisch zuerst in Würfel geschnitten und dann einige Minuten angebraten. Zusammen mit Prosciutto crudo di Modena und Mortadella wird es dann durch einen Fleischwolf fein püriert und anschließend mit Parmesan und Ei vermischt und mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abgeschmeckt.
In Modena werden die Tortellini dann in einer Hühnersuppe gekocht. In Bologna hingegen ist es eine Kapaun- und Rindfleischsuppe. Die Suppen werden morgens für den Abend vorbereitet, denn sie sollen lange kochen.
Zutaten (für 6 bis 8 Personen)
Rindfleischsuppe (nach Mamas Rezept, ohne Kapaun)
- 800 g Rindfleisch (Suppenfleisch, Beinscheibe)
- 1 Knochen (optional)
- 1 Stange Sellerie
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel mit Schale
- 3 Gewürznelken
- 4 Körner schwarzer Pfeffer
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- Wasser
Tortellini
Teig
- 400 g glattes Weizenmehl
- 4 große Eier (das entspricht circa 230 bis 250 ml Flüssigkeit)
Füllung
- 20 g Butter
- 140 g Kalbfleisch
- 80 g Mortadella
- 80 g roher Schinken
- 1 großes Ei
- 150 g geriebener Parmesan
- Muskatnuss, gerieben
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Für die Suppe Fleisch und Knochen – macht den Geschmack intensiver – warm abwaschen. Fleisch sowie Gewürze in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und schwach wallend kochen. Schaum ständig abschöpfen. Wurzelgemüse putzen. Zwiebel waschen und halbieren, in einer Pfanne an der Schnittfläche sehr dunkel anbraten. Gemüse nach einer halben Stunde zur Suppe geben. Die Suppe sollte drei bis vier Stunden köcheln. Suppe abschmecken und durch ein feines Sieb seihen.
Währenddessen die Tortellini zubereiten. Die Faustregel für den Teig lautet: auf 100 Gramm Mehl kommt ein großes Ei. Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier in die Mulde geben und mithilfe einer Gabel von innen nach außen mit dem Mehl vermengen. Teig glatt kneten. Unter einem Tuch an einem kühlen Ort zwei Stunden ruhen lassen. Auf keinen Fall in den Kühlschrank geben. Für die Füllung das Kalbfleisch in Stücke schneiden und in Butter anbraten. Alle Zutaten (außer Salz) im Mixer zerkleinern. Abschmecken, eventuell salzen.
Der Teig wird dann einen Millimeter dünn ausgerollt. Ich verwende dazu eine Nudelmaschine, aber ein Nudelholz funktioniert genauso gut. Quadrate von circa vier Zentimeter ausschneiden – Pellegrino Artusi forderte eine Seitenlänge von genau 3,7 Millimeter. In die Mitte kommt eine haselnussgroße Menge Füllung. Die Teigränder mit etwas Wasser befeuchten, den Tortellino zu einem Dreieck falten. Die Spitze nach unten falten, die anderen zwei Ecken um einen Finger wickeln und verbinden. Die Tortellini aus Modena werden um den Zeigefinger, die aus Bologna um den kleinen Finger gewickelt.
Fertige Tortellini auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen. Kurz vor dem Servieren die Tortellini ein paar Minuten in der Suppe köcheln lassen – je trockener und größer die Tortellini sind, desto länger sollten sie in der Suppe liegen. Am besten testen Sie nach ein paar Minuten, ob sie durch sind.
Tipp: Sowohl die Füllung als auch der Teig trocknen schnell aus. Bedecken Sie immer beides mit Plastikfolie, und verarbeiten Sie jeweils kleine Mengen.
Buon appetito!
Und mit einer Torta Mantovana auf AModoMio haben Sie etwas Passendes für jede Situation parat. (Alessandra Dorigato, 23.1.2018)
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