Jürgen Wolf sammelt historische Kochbücher und kocht im Wiener Gasthaus Wolf häufig mit Innereien – auch in seinem kürzlich erschienen Buch "Wolf. Ein Kochbuch" finden sich viele Rezepte damit. Für den STANDARD hat er "Zungenkarbonaden" auf Basis eines historischen Rezepts nachgekocht.
Jürgen Wolf, Küchenchef im Gasthaus Wolf, hat für den STANDARD in seiner ...
... historischen Kochbuchsammlung geschmökert und ein Rezept ausgewählt: "Karbonaden von Zungenabfällen".
Im ursprünglichen Rezept werden zu den "Abfällen einer gekochten Rindszunge, namentlich die fleischigen Teile an der Kehle", Schweine- oder Rindfleisch sowie ein Stückchen Speck fein gehackt, dazu kommen "Gewürz und Limonie" (Zitrone) und in Ei eingeweichte Semmel.
Wolf hat das Rezept noch ergänzt, indem er mit der Rindszunge auch eine gepökelte Zunge mitgekocht hat, an Gewürzen kommen Petersilie, Kapern, Sardellenfilets (oder -paste), geriebene Zitronenschale, Salz, Pfeffer sowie Majoran dazu.
Zunächst wird die Zunge grob gewürfelt, die Zungenspitze aufheben.
Zungenwürfel, in Ei und Milch eingeweichte Semmeln, Speck und Schweinsbauch sowie Petersilie, Kapern und Sardellenfilets ...
... durch eine grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.
Geriebene Zitronenschale ...
... und eventuell noch etwas Brösel zum Binden untermengen.
Laibchen formen und im heißen Butterschmalz herausbacken.
Mit einigen Scheiben dünn aufgeschnittener RIndszungenspitze servieren.
Wer nicht selbst kochen möchte, kann die Karbonaden auch im Gasthaus Wolf probieren, dort sind sie wieder ab Dienstag auf der Karte zu finden.
In "Wolf. Ein Kochbuch" hat Jürgen Wolf seine Lieblingsrezepte aus mittlerweile 30 Jahren Kochtätigkeit gesammelt: Gerichte, die im Gasthaus Wolf auf den Tisch kommen – darunter natürlich viele Innereiengerichte –, aber auch viele andere, die die österreichische Küche repräsentieren, und auch Rezepte, die Wolf seit seiner Kindheit begleiten. Die Rezepte – toll fotografiert von Ingo Pertramer – sind nach Jahreszeiten geordnet, momentan könnte man beispielsweise Klachlsuppe, Limetten-Grießflammerie, Mailänder Risotto oder Wurzelfleisch auf den Speiseplan setzen.
Praktisch auch die Schweizer Broschur und der schlichte schwarze Ledereinband: einfach küchentauglich! (Petra Eder, 28.1.2018)
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