Rezept: Tafelspitz mit Erdäpfelschmarrn und vier Saucen
Die österreichische Rindfleischküche mochte nicht nur der Kaiser
Ansichtssache
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Petra Eder
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In der EssBar starten wir diese Woche im Rahmen des Schwerpunkts "100 Jahre Republik" eine neue Reihe: Jeden Monat servieren wir ein charakteristisches Gericht, das für ein Jahrzehnt aus den vergangenen hundert Jahren passend ist. Für die 1910er-Jahre haben wir den Tafelspitz gewählt.
Gekochtes Rindfleisch samt der gleichzeitig damit zubereiteten Suppe hat in Österreich lange Tradition und auch am kaiserlichen Hof war diese Art der Fleischzubereitung sehr beliebt. "Maria Theresia liebte Suppe über alles und ließ sich, wenn sie in ihrer Kammer speiste, stets Suppe und Suppenstück servieren", schreibt die Historikerin Ingrid Haslinger in ihrem Buch "Tafelspitz und Fledermaus", das einzig und allein der Wiener Rindfleischküche gewidmet ist. Vom 1916 verstorbenen Kaiser Franz Joseph I. ist bekannt, dass er dies täglich auf den Tisch bringen ließ – Ausnahme waren natürlich Fastentage. Wie wichtig das gekochte Rindfleisch sowie die Rindsuppe war, zeigt auch die Vielfalt an Rezepten für Suppeneinlagen und Saucen, es gab gar eigene Rindfleischteller: In der Mitte war Platz für die Fleischstücke, außen gab es bis zu zwölf abgeteilte Vertiefungen für Saucen, Erdäpfel und sonstige Zuspeisen.
Heute werden zu gekochtem Rindfleisch meist Schnittlauchsauce, Apfel- oder Semmelkren und Spinat gereicht. Für die EssBar haben wir vier historische Saucenrezepte aus "Tafelspitz und Fledermaus" ausgewählt. Wir bereiten eine kalte Rote-Rüben-Sauce mit Kren und eine Senfsauce zu, in die – wie so häufig damals – Sardellen gemischt werden. Weiters gibt es warmen Mandelkren und Karotten à la Crème.
Zutaten für den Tafelspitz – für 4 Personen
1,2 kg Tafelspitz, ca. 800 g Rindsknochen, 200 g Wurzelwerk (gelbe Rübe, Karotte, Selleriestück, Petersilwurzel), 1 Stk Lauch, einige schwarze Pfefferkörner, 1 Petersilstängel, Salz, Schnittlauch
Saucen:
Mandelkren
40 g Mehl, 40 g Butter, Muskatnuss, ¼ l Milch, ¼ l Obers, Salz, Zucker, 100 g gerissener Kren, 100 g abgezogene, grob geschnittene Mandeln.
Karotten à la Crème
500 g geschälte Karotten oder gelbe Rüben, 50 g Butter, etwas Petersilgrün und Basilikum zusammengebunden, 1 Zehe Knoblauch, 1 Schalotte, 1/4 l Rindsuppe, Mehl, Essig, 3 Dotter, 1/8 l Rahm
Rote-Rüben-Kren
200 g gekochte, gerissene rote Rüben, 1 geschälter, gerissener Apfel, etwas gemahlener Kümmel, 2 Kaffeelöffel gerissener Kren, 1/2 Tasse Weinessig, 1 Esslöffel Zucker, Salz (die Mischung sollte laut Rezept 12 Stunden durchziehen – wir haben sie nur 2 Stunden durchziehen lassen, was auch sehr gut geschmeckt hat)
600 g Erdäpfel in der Schale gekocht, etwas Schmalz, 1 Zwiebel, Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer
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