In Genua haben die Ravioli traditionell eine quadratisch-rechteckige Form. Bei der Fülle, die zwischen zwei Lagen Eiernudelteig kommt, können die Köchinnen und Köche dann ihre Fantasie spielen lassen: Fleisch kombiniert mit aromatischem Borretsch, Fisch, Gemüse, Käse und frische Kräuter führen immer wieder zu neuen Geschmackserlebnissen. Für die fleischlose Variante (ravioli di magro) werden am liebsten Spinat oder Mangold mit zartem Ricotta gemischt.
Mit Teigtaschen reich werden
Der Name der Teigtaschen, so erzählt die Geschichte, stammt von einer Familie namens Raviolo aus der kleinen Stadt Gavi im heutigen Piemont. Die Eiernudeln mit Fleischfülle, die hier bereits im 12. Jahrhundert im Gasthaus der Familie serviert wurden, waren legendär und verhalfen den Besitzern zu Reichtum. Damit kauften sie sich einen Adelstitel, als Emblem wählten sie die gefüllten Eiernudeln. Von da an waren der Name und die Nudeln ein und dasselbe.
Die vegetarische Variante
Die Legende erzählt auch, dass eine arme Frau das Weihnachtsfest ebenfalls mit den berühmten Teigtaschen feiern wollte, leider konnte sie sich kein Fleisch für die Fülle kaufen. Stattdessen griff sie zu Gemüse aus ihrem Garten und zu ein paar Resten Weichkäse, die sie im Vorratsraum fand. Und die Ravioli schmeckten grandios.
Belegt ist, dass die Ravioli schon im späten Mittelalter als Gericht verbreitet waren. Das bestätigt uns Boccaccio. Der italienische Schriftsteller schrieb im "Dekameron": "Und es war (dort) ein Berg ganz aus geriebenem Parmesankäse, auf dem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen und sie in Kapaunenbrühe zu kochen."
Das Wort Raviolo, so die Etymologie, kann auch vom Verb avvolgere – einhüllen, einwickeln – hergeleitet werden. Das beschreibt tatsächlich, was Sie tun, wenn Sie Ravioli zubereiten.
Spinat-Ricotta-Ravioli nach Genueser Art
Zutaten für 4 Personen
Für den Nudelteig
- 300 g Mehl
- 3 Eier
- Salz
Für die Füllung
- 900 g Blattspinat
- 250 g trockener Ricotta
- 150 g Parmesan, gerieben
- 1 Ei
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce
- 70 g Butter
- Parmesan, gerieben
- 1 kleine Handvoll frische Salbeiblätter
Zubereitung
Für den Nudelteig Mehl auf eine Arbeitsfläche geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Eier und Salz hineingeben und alles zu einem glatten Nudelteig verkneten, bis er nicht mehr auf der Arbeitsfläche klebt. In Frischhaltefolie gewickelt 15 Minuten ruhen lassen.
Nun geht es an die Füllung. Dafür den Spinat in kochendem Wasser kurz blanchieren und eiskalt abschrecken – so bewahrt er die schöne grüne Farbe. Blätter gut ausdrücken und fein hacken. In einer Schüssel Spinat mit Ricotta, Parmesan, Ei, Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse mischen.
Den Nudelteig teilen und auf einer mit Mehl bestäubten, sauberen Arbeitsfläche circa ein bis zwei Millimeter dünn ausrollen – oder mit der Nudelmaschine dünne Teigbahnen drehen. Auf die eine Teigplatte in circa drei Zentimeter Abstand je einen gehäuften Teelöffel Füllung platzieren. Den Nudelteig um die Füllung herum mit etwas Wasser bestreichen. Nun die zweite Teigplatte vorsichtig über die erste mit den Füllungen legen, die Zwischenräume gut mit den Fingern andrücken. Die Ravioli mit einem Teigrad ausschneiden und in gesalzenem, leicht kochendem Wasser für drei bis vier Minuten garen. Mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit die Salbeiblätter in Butter sanft braten, bis sie knusprig sind und die Butter nach Salbei duftet. Die Butter soll nicht braun werden. Die fertigen Ravioli in der Salbeibutter schwenken, dabei frisch geriebenen Parmesan untermischen. Die Ravioli nun portionsweise auf Tellern anrichten, nochmals mit etwas Parmesan bestreuen und nach Wunsch mit Salbeiblättern garnieren.
Tipp: Eine Abwechslung in der Fülle ist der Geschmack von etwas Muskatnuss. Küchenkräuter wie Oregano und Basilikum aromatisieren Füllung oder Sauce.
Passend zur Jahreszeit: Gnocchi mit grünen Spargeln
Buon appetito! (Alessandra Dorigato, 17.4.2018)
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