Wenn man an der Gelato University studiert hat, weiß man, wie gutes Eis zubereitet wird. Wir haben den Eismachern Lisa und Giorgio Leones bei der Herstellung über die Schultern geschaut.
Gelato nach italienischem Vorbild
Wer, wenn nicht die Italiener wissen, was gutes Eis ausmacht. Lisa und Giorgio Leones sind bei einem Aufenthalt in Süditalien auf den Geschmack gekommen und wollen sich seitdem nicht mehr mit industriell gefertigtem Eis zufrieden geben. Ein Studium an der Gelato University in Bologna später kreieren die beiden ihr eigenes Eis und betreiben mittlerweile zwei Eissalons in Wien.
Die Kunst des Eismachens
"Weniger ist mehr", lautet das Motto. Ein altbekannter Spruch, in dem die beiden Gelatieri das Geheimnis von gutem Eis sehen. So sind sie überzeugt: "Gutes Eis entsteht nicht, indem man sich ausgefallene Kreationen ausdenkt und exotische Zutaten mixt. Gutes Eis entsteht vielmehr in der Reduktion, der Konzentration auf wenige, aber dafür hochwertige Zutaten."
Slow-Food-Eis
Gutes Eis beginnt bei den Rohstoffen. Frische Produkte, die möglichst unverarbeitet und im Ganzen geliefert werden, bilden die Basis. Im Sinne der Slow-Food-Bewegung wird auch auf Regionalität und Saisonalität geachtet.
Zuckersüß
Die wichtigste Zutat beim Eis ist Zucker. Aber nicht (nur) deshalb, weil Eis süß schmecken soll, sondern vor allem, um dem Eis Cremigkeit zu verleihen. Der Zucker verhindert, dass sich zu große Eiskristalle bilden.
Kälteschock
Die Zutaten werden zerkleinert bzw. fein gemahlen und dann für einige Stunden in der Eismaschine gemischt und gefroren.
Pozzetti statt offene Behälter
Das fertige Eis wird schließlich in so genannten Pozzetti aufbewahrt. Diese traditionellen Kühl-Behältnisse sorgen dafür, dass das Eis darin länger frisch bleibt und vor Licht und Luft geschützt ist.
(Susanne Garber, 3.7.2018)
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