Getrocknete Tomaten schmecken wie die Essenz des Sommers: intensiv und süß-herb. Mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern eingelegt, verleihen sie Pasta, Bruschetta oder Grillgemüse ein unverwechselbares Aroma.
Sizilien, das Land wo die Tomaten duften
Von Juni bis August waren die Straßen der sizilianischen Dörfer früher rot gefärbt. Auf dem Gehsteig, auf den Fensterbrettern, in den Höfen, überall waren halbierte Tomaten auf scannatura, breiten Holzbrettern, ausgelegt. Sie trockneten unter der heißen Sonne und im warmen Wind, und ihr kräftiger Duft füllte die Straßen und Gassen.
Nur wenige sizilianische Familien bewahrten sich die bäuerliche Tradition, Tomaten selbst zu trocknen. Dafür waren meist die nonne zuständig. Auch nonna Maria, die Großmutter einer Freundin, die ich im Sommer immer besuchte, kümmerte sich um die Tomaten: um einen um sugo di pomodoro, das sie mit einer Kartoffel köcheln ließ, bis es (durch die Kartoffelstärke) ganz cremig war, und natürlich um die getrockneten Tomaten.
Geschmack braucht Geduld: Tomaten selbst trocknen
Für 100 Gramm getrocknete Tomaten braucht man 1 Kilo frische Tomaten. Und es dauert sieben Tage, bis die halbierten Tomaten an Sonne und Luft getrocknet sind. Über Nacht wurden sie, zum Schutz vor Feuchtigkeit, ins Haus getragen. Netze hielten hungrige Insekten ab. Oma Maria hat ihre getrockneten Tomaten immer leicht gesalzen. Das schmeckte dann wie Sommer am Meer.
Wer nicht in südlich-heißen Gefilden wohnt, muss seine Tomaten im Backofen trocknen: Die halbierten Tomaten mit der Schale nach unten auf ein Gitter legen. Circa 12 Stunden bei 75 Grad (Umluft) trocknen, alle 3 Stunden wenden. Kleine Cherry- oder Cocktailtomaten trocknen schneller. Falls Ihr Backofen keine Trocknungsfunktion besitzt, muss die Ofentür einen Spalt offen bleiben, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Getrocknete Tomaten werden auf eine Schnur gefädelt und an einem kühlen und trockenen Ort gelagert oder in Öl eingelegt.
In Öl eingelegte, getrocknete Tomaten
Zutaten (für ein Glas)
- 100 g getrocknete Tomaten
- Olivenöl nach Bedarf
- Frische Knoblauchzehen (Menge nach Geschmack)
- Frische Basilikumblätter
Zubereitung
In ein sauberes Glas (mit Schraubverschluss) eine Schicht Tomaten legen. Darauf folgt eine Schicht aus Knoblauchscheiben und Basilikumblättern. Tomaten und Knoblauch/Basilikum abwechselnd schichten, bis das Glas voll ist. Mit einem Löffel die Tomaten leicht nach unten drücken, sodass möglichst wenig Luft zwischen den Lagen bleibt. Mit Olivenöl übergießen und vollständig bedecken. Das vermeidet Schimmelbildung. Die Tomaten zwischen 15 Tagen und einem Monat an einem kühlen, dunklen Ort durchziehen lassen. Ihr Geschmack wir dabei immer intensiver.
Tipps: Falls Sie es feurig mögen, können Sie auch ganze oder fein gemahlene Chilischoten mitziehen lassen. Oder Sie kombinieren die Tomaten extravagant mit säuerlich-salzigen Kapern, die mit eingelegt werden. Unbedingt probieren sollten Sie Pasta mit Capuliato: Das tiefrote sizilianische Pesto besteht aus eingelegten, getrockneten Tomaten, Basilikum, Knoblauch, Olivenöl und einer frischen Chilischote.
Buon Appetito!
Im Sommer reifen nicht nur Paradeiser sondern auch Melanzani: höchste Zeit für eine Parmigiana di Melanzani. (Alessandra Dorigato, 14.8.2018)
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