Die Grundlage für die mittelalterliche Diätetik ist die sogenannte Temperamente-Medizin: Das ist die antike Lehre von den vier Elementen, den vier Körpersäften und den vier Temperamenten. Sie ist das Herzstück einer abendländischen Medizin, die heute als "Traditionelle europäische Medizin (TEM)" als Gegenstück zur TCM ("Traditionellen chinesischen Medizin") verstanden werden will. Die Wurzeln dieser Medizintheorie liegen in der Antike, der Höhepunkt der philosophischen Beschäftigung mit dieser Theorie war aber im Mittelalter: Im Rahmen der Klostermedizin des Frühmittelalters wurden antik-mediterrane Traditionen um europäisch-alpine erweitert, im Hoch- und Spätmittelalter nahm der Einfluss arabischer Lehren auf die dann auch schon universitär geprägte Medizin stark zu.
Ein Gleichgewicht der Körpersäfte
Die Humoralmedizin ist ein Theoriemodell, das Körper, Geist, Umwelt und Kosmos als ein sich gegenseitig beeinflussendes großes Ganzes versteht: Vier Elemente regieren den Makrokosmos, also die uns umgebende Welt. Anwendung findet die Elementenlehre auch im mittelalterlichen Verständnis des Menschen: Der Ausgangspunkt ist die Idee, dass der menschliche Organismus selbst und die Stoffe zu seiner Heilung mit den gleichen Qualitäten beschrieben werden können. Der Mensch – aber auch die einzelnen Dinge in der Natur – werden als ein Mikrokosmos im Makrokosmos verstanden, sie sind somit das Abbild der elementaren Welt in einem verkleinerten Maßstab. Durch das Einwirken unterschiedlicher äußerlicher Faktoren, den sogenannten res non naturales (das sind "die nicht vom Körper abhängigen Dinge" – diese reichen von der Luft über die Bewegung bis hin zu den Ausscheidungsprozessen), wird die Gesundheit des Menschen bestimmt.
Prägend für die Zeit des Mittelalters sind vor allem die Schriften des Galen (Galenos von Pergamon, 129/131-199/201 oder 215). Er hinterließ eine umfangreiche Sammlung an medizinischen Texten – die letzte moderne Gesamtausgabe umfasst immerhin 20.000 Seiten! Seine Werke wurden im Frühmittelalter ins Arabische übersetzt. Im Hochmittelalter gelangten diese Texte durch medizinische Übersetzerschulen in Salerno und Toledo nach Europa. Sie beeinflussten nicht nur ärztliche Theorie und Praxis, sondern gaben auch der Kochkunst unverwechselbare Züge. Galen galt bis ins 16. Jahrhundert als unfehlbare Autorität. Das hippokratisch-galenische Denkmodell des Systems der Säfte und Qualitäten ist die Grundlage für ein umfassendes Erklärungsmodell für Gesundheit und Krankheit im Mittelalter und der Frühen Neuzeit, das ungeachtet der Entwicklung der modernen Medizin und der Widerlegung der antiken Säftetheorien in der Heilkunde bis ins 19. Jahrhundert von wesentlicher Bedeutung ist.
Medizin und Ernährung: Ein unzertrennliches Paar
Für uns sind im Rahmen dieser Medizintheorie vor allem die Nahrungsmittel und deren Zubereitung interessant. Lorenz Fries (1489/1491 bis 1550), ein Arzt am Übergang vom Mittelalter zur Neuzeit, fasst die medizinische Wirkung der Ernährung so zusammen:
Die speiß und der tranck / werden in zwen weg verstanden. zuo dem ersten heißt es alles speiß und tranck / das die gesunden oder ungesunden essen zur offenhaltung des natürlichen wesens […].
Zuo dem andern werden die speiß und der tranck verstanden von allen dingen die da in gestalt einer artzney zur behaltung der gesundtheit / oder widerbringung von krankheyt / oder widerbringung zur gesundheit geben werden. Dise ding beide […] enderent die lüt umb dreierley ursachen willen. Die erst heißt Qualitas. Die ander Materia. Die drit Substantia. Doch so wil ich dir […] sagen von der spiß und von dem tranck […] als sie narung geben dem leib / und zuo dem ersten soltu mercken die ursach Qualitas genant / und ist nüt anders dan die wesentlicheit des speiß / in woermin / keltin / füchte / und trückne. Wann die speiß die da warm ist die woermt was zuo woermen ist / behalt auch warm den menschen / der da warmer complexion ist enderet den menschen kalter complexion. Auch so sie niessen ist ein mensch heisser complexion in übriger vile so wirt er unnatürlichen gehitziget. Also soltu auch verston von den andern auch […]
Spiegel der Artzney, 1529, fol. 23v-24r.
Speise und Trank kann man auf zweierlei Art nützen: Einerseits ist alles Speise und Trank das Gesunde wie Kranke essen, um sich zu ernähren. […] Andererseits werden Speise und Trank aber auch als Heilmittel angesehen zur Gesunderhaltung, zur Bekämpfung von Krankheiten oder zum Wiedererlangen der Gesundheit. In allen Anwendungsfällen verändern Speise und Trank die Menschen aufgrund von drei Wirkungsweisen: Die erste nennt man Qualität, die zweite Stofflichkeit, die dritte das Wesen. Zu Speise und Trank will ich dir nur sagen, wie sie dem Körper Nahrung zuführen: Die Grundlage für die Qualität ist nichts Anderes als die Einordnung der Nahrung zwischen Wärme, Kälte, Feuchtigkeit und Trockenheit. Wenn ein Nahrungsmittel warm ist, wärmt sie [im Körper], was sie wärmen kann und erhält den Menschen mit warmer Komplexion warm, aber sie wirkt auf den Menschen mit kalter Komplexion verändernd ein [und erwärmt auch ihn]. Isst ein Choleriker viel von wärmenden Nahrungsmitteln wird er auf ungesunde Weise erhitzt. Genau so kannst du auch die Wirkung der anderen Qualitäten verstehen […].
Oberstes Ziel war, nicht krank zu werden
Das Ziel des medizinischen Theorems der Humoralmedizin ist die Balance der Säfte im menschlichen Körper: Ein ausgeglichener Säftehaushalt entspricht einem gesunden Menschen. Wie und ob er erreicht werden kann, hängt aber von einer Reihe von inneren und äußeren Einflüssen ab: Galen geht zum Beispiel davon aus, dass die Kardinalflüssigkeiten je nach Jahreszeit, Tageszeit und Lebensalter in unterschiedlichem Verhältnis im Körper vorliegen und damit den Grundcharakter eines Menschen prägen. Das richtige Maß, das auch im mittelalterlich-kirchlich-ritterlichen Ideal der mâze zu finden ist, gilt insgesamt als eines der höchstrangigen Ideale. Stehen die vier Säfte –sanguis (Blut), cholé (Galle), phlegma (Schleim), melas cholé (Schwarze Galle) – in einem ausgewogenen Verhältnis (Synkrasie), ist der Mensch gesund; ist das Zusammenspiel gestört, kommt es zur Krankheit (Dyskrasie). Das Vier‑Temperamente-Schema ist keine heute noch gültige naturwissenschaftliche Erklärung der Welt, sondern ein Symbolsystem und eine Typenlehre, mit deren Hilfe man lebensnah die Veränderungen und Rhythmen des eigenen Körpers wahrnehmen und in den größeren Kontext der göttlichen Schöpfung stellen konnte. Darüber dürfen auch die Bezeichnungen der vier Körpersäfte nicht hinwegtäuschen. Die Körpersäfte bilden allerdings die Basis für die grundlegenden seelisch-geistigen Charaktertypen, die heute noch bekannt sind: Sanguiniker, Choleriker, Phlegmatiker, Melancholiker.
Die Medizin des Mittelalters ist in erster Linie eine Medizin der Prophylaxe: Im Streben nach Gesundheit stand die selbstverantwortliche Gesundheitspflege (Hygiene und Diätetik) an erster Stelle, denn Vorsorge – das war den mittelalterlichen Menschen sehr wohl bewusst – ist immer besser, als auf fremde Heilung angewiesen zu sein. War es einmal notwendig, ärztlichen Beistand heranzuziehen, wurde zuerst versucht, mit nichtinvasiver therapeutischer Intervention – also durch Heilmittel – die Gesundheit wieder herzustellen; erst an letzter Stelle stand die invasive Intervention. Oberstes Ziel war aber, gar nicht krank zu werden und die tägliche Versorgung des Körpers mit Nahrung spielte dabei eine überaus wichtige Rolle. Im eigenen gesundheitlichen Interesse eines jeden einzelnen mittelalterlichen Menschen war also die angewandte Diätetik im täglichen Leben selbstverständlich. Dabei geht es um Ausgewogenheit und Harmonie, also das rechte Maß zu finden in allen Belangen des täglichen Lebens! Jeder Mensch hat zu jeder Zeit seine eigene Säftemischung, das heißt seine Komplexion oder seine "Natur". Krankheit wurde als Störung der ausgewogenen, temperierten Mischung der Säfte im Menschen aufgefasst. Der Säftehaushalt kann über die Ernährung moderat gesteuert werden: Ausgehend von der Makrokosmos-Mikrokosmos-Vorstellung wurde jedem Nahrungsmittel ein Qualitätenpaar zugeordnet. So ist zum Beispiel Pfeffer "warm" und "trocken".
Hier ein Exzerpt zur Humoralmedizin aus der "Solothurner Kochrezeptsammlung":
Ebenso, alles, das auf der Erde ist oder aus der Erde wächst, und alle Menschen ebenfalls, die haben die Eigenschaften der vier Elemente, nämlich [die Primärqualitäten] heiß, trocken, kalt und feucht. Und wer lange leben will, der bringe jeweils eins gegen das andere ins Gleichgewicht, nämlich die Kälte mit der Hitze und die Hitze mit dem Kalten und das Trockne mit der Feuchte und das Feuchte mit dem Trocknen. Und daher ist der glückselig und weise, der auf die Zeit und das Maß solcher gehörigen Mischung recht trifft und so mit Weisheit entsprechend der [gottgegebenen] Ordnung lebt. Denn es sagen die Meister, Ordnung sei Weisheit und Weisheit sei Ordnung, und die gute Gewohnheit bewahre gute Vernunft und ein gutes Ende. So bewahrt Mäßigung den Gesunden. Denn alles das, was dem Leib zugehört, soll und muß jedermann geschehen. Willst du denn nicht folgen dem Ratschlag zur Mäßigung und zu rechtem Leben? Es wäre doch [gewiß] besser, Gesundheit zu haben, als wenn du erst krank bist, über alle Arznei mit all ihren Künsten zu verfügen. Daher muß sich einer, der lange gesund sein will ohne alle Gebrechen, der Mäßigung sehr befleißigen in allem seinem Handeln, im Essen und Trinken, im Hinblick auf Frauen, auf das Baden, auf das Arbeiten, auf das Gehen, auf das Schlafen, auf das Wachen auf Geselligkeit, auf Hurerei, auf Aufwand fur Nahrung, auf Sorge um den Gewinn von [weltlichen] Gütern. Denn alle Sorge verdirbt die Weisheit, und die Maßlosigkeit verdirbt Leib und Seele und gute Gewohnheit, die jeder entsprechend seiner Situation hat. Aber die in ihrem ganzen Leben keine großen Sorgen haben, die haben selten ein gutes Alter oder verderben als junge Leute in der Hälfte ihres Lebens. Darum soll Sorge mit Maßen herrschen oder mit Mäßigung vermischt. Und wer dann das Maß recht trifft und so entsprechend der Ordnung, der heißt ein Mit-Sich-Selbst-Zufriedener und bewahrt seine Gesundheit und erhält sich ein langes Leben. Oder eine Frau in der Blüte ihrer Jahre zu ihrer Zeit soll sich ebenso maßvoll verhalten im Hinblick auf Getränke und kostbare Speisen und alle anderen Dinge […]. (S. 175-176)
Im Sommer sollte man Milchkalb essen
In der Rezeptsammlung, die einem gewissen Meister Eberhard von Landshut zugeschrieben wird und uns vom Ende des 15. Jahrhunderts erhalten ist, findet man für den Sommer folgenden Ratschlag:
Item in dem summer, das ist vonn Sandt Vrbans tag piß auff vnserr frawen tag den erstenn, so soltu essenn die speyß, die dich nit zuserr speyßt, noch zu sat macht als zigenn fleysch oder eins iungen lemleins oder einß sawgendenn kalbs oder eins hemels, der nit ierig sey, vnd iungs cleins kraut als penet oder lattich gesotenn vnd etwenn ein wenig zu vesper zeit, so du wol magst essenn dar auff zu stund an rohenn lattich mit essig.
Also im Sommer, das ist von 25. Mai bis 15. August, sollst du Nahrungsmittel zu dir nehmen, die dich nicht übermäßig nähren noch zu satt machen wie Ziegenfleisch, junges Lammfleisch, oder Fleisch vom Milchkalb oder vom Hammel, der noch nicht jährig ist. Oder koche frisches junges Blattgemüse, wie zum Beispiel Spinat oder Blattsalat, und manchmal nach dem Abendgebet kannst du rohen Salat mit Essig zu dir nehmen.
Hinweise zur Ernährung im Sommer
Das Regelwerk der Primärqualitäten, das hier allgemein beschrieben wird, ist in verschiedenen Quellen überliefert. Die spannendsten darunter sind aber wohl jene, die das "Tacuinum Sanitatis" überliefern. Der Ursprung dieses Textes liegt in arabischen und persischen Schriften der Humoralmedizin. Die Vorlage des lateinischen Texts ist das "Taqwim es-sihha" des Ibn Butlan. Darin wird das humoralmedizinische Wissen der Zeit in tabellarischer Form (daher kommt auch der Name des Textes) festgehalten und damit leichter vergleichbar gemacht. Aus dem Mittelalter sind tabellarische Textaufzeichnungen wie auch reich bebilderte "Tacuinum"-Handschriften mit wenig Text überliefert. Eine davon ist der in Latein abgefasste Wiener Kodex ÖNB, Codex Series nova 2644, der wahrscheinlich Ende des 14. Jahrhunderts in Oberitalien entstanden ist. Darin findet man auf Blatt 54r zum Sommer folgende Informationen:
Estas: complexio calida in 3° et sicca in 2°. Electio: ipsius principium melius est corporibus. iuuamentum: disoluit superfluitates et egritudines frigidas. nocumentum: minuit digestiones et auget coleram. Remotio nocumenti: cum regimine in frigiditate humido. Quid generat: auget humores colericos et siccos. conuenit frigidis et senibus et septentrionalibus.
Der Sommer ist sehr warm und sehr trocken. Der Frühsommer ist für den Menschen die erträglichste Zeit. Der Sommer wirkt entwässernd und gegen von Kälte verursachte Krankheiten, aber er schwächt die Verdauung und ist für häufigere Gallenbeschwerden verantwortlich. Er vermehrt nämlich die Gallensäfte und alle trockenen Stoffe im Körper. Da kann man mit feuchten und kalten Behandlungen entgegenwirken. Menschen mit trockener Komplexion und Greise in nördlicheren Gegenden vertragen den Sommer besser!
Bei anderen Lebensmitteln gibt der Text, ähnlich wie im Beispiel hier, Hinweise, ob diese im Sommer gegessen für den menschlichen Organismus zuträglich oder sogar hilfreich gegen die übertriebene Hitze und Trockenheit des Sommers sind.
Das sind unter Anderem: Blattsalate, Gurken, Essig, saurer Wein, frsiches Wasser, Gerste, Weizen, Hirse, Saubohnen [Fave], saure Milch, Frischkäse, frische und in Essig eingelegte Fische, Pfirsiche, Pflaumen, Birnen, saure Granatäpfel, saure Äpfel, Mispeln, Süßkirschen und Sauerkirschen, Mandeln, Limonen und Pomeranzen, alle Arten von Melonen und so weiter. Aus diesen Zutaten lassen sich perfekte sommerliche Speisen zubereiten!
Salatmarinade für heiße Tage
Eine Rezeptsammlung (Wien, ÖNB, Cod. vind. 2897), die dem ehemaligen Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea in Wien zugeordnet werden kann, beinhaltet ein Rezept, das uns zeigt, wie man einen ganzen schmackhaften Salat zubereitet hat. Besonders aussagekräftig ist im medizinischen Zusammenhang natürlich die Information am Schluss des Textes.
Von einem gueten poting kraut
[D]V solt senif stampfen wenn das geschiecht so geus sidundes wasser daran vnd twir in als ein taig das du drey nacht noch ein ander vnd geus des morgens ymer das wasser her ab vnd twir In aber mit einem andern sieden wasser an den dritten margen so reib in mit einem guetem pir esseich so nym kren der chlain gesniten sey vnd gestössen petersil der der mit sambt der würtz gestassen vnd gesoten regelspieren goriander gestossen vnd genoecht durich ein sib weachlisch weinper geschelt mandel chern vnd hönig sam das tue auf das chraut zu einer yesleicher lechk das sol man mit recht mit silber wider legen als gesunt ist es das gesunt zu ess(e)n in den haissen augst
Von gutem Blattgemüse in einem Bottich
Du sollst Senf stampfen. Nachdem du das erledigt hast, gieße siedendes Wasser dazu und verquirle es wie einen Teig. Mach das drei Nächte hintereinander und gieße dabei am Morgen immer das Wasser ab und verquirle es wieder mit frischem siedenden Wasser. Am dritten Morgen mahle ihn mit einem guten Bieressig. Dann nimm Kren, der klein geschnitten ist und gestoßene Petersilie, die mit der Wurzel gestoßen wurde und gekochte Regelsbirnen und gestoßenen Koriander, alles durch ein Sieb gestrichen; Rosinen, geschälte Mandeln und Honigseim. Das gib zu gleichen Teilen auf das Blattgemüse. Das soll man zurecht mit Silber aufwiegen, so gesund ist es. Das ist gesund, wenn man es im heißen August isst.
Der Sommer und auch der heiße August sind für dieses Jahr schon vorbei, aber es werden sicher noch weitere heiße Tage folgen, an denen diese mittelalterliche Salatmarinade ausprobiert werden kann! Wenn man auf die diätetische Wirkung keinen Wert legt, schmeckt sie selbstverständlich auch an kühleren Tagen.
Vorschlag für eine moderne Umsetzung
Zutaten
- Verschiedene Blattsalate oder rohes Gemüse (blättrig geschnitten)
- 2 EL Senf oder 1 EL mildes Senfpulver nach Belieben
- ¼ L Essig nach Belieben
- ¼ L Wasser bzw. nach Geschmack
- etwas Birnensaft (wenn vorhanden)
- etwas Kren, gerieben
- etwas Petersilienwurzel, gerieben
- etwas Petersilie, gehackt
- Koriander, gemahlen
- Zucker, Salz, Pfeffer
- Mandelblätter oder in Honig eingelegte Walnüsse
- Rosinen (oder andere Trockenfrüchte), in Wasser oder Süßwein eingeweicht
- frische oder gekochte Birnenstücke
Zubereitung
Die Zutaten für die Marinade gründlich vermischen, mit Pfeffer, Salz, Zucker nach Geschmack würzen und einige Stunden oder besser noch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Salat gründlich waschen und vor dem Servieren für ca. 10 Minuten in Eiswasser legen. Den Salat vor dem Anrichten schleudern. Die Blätter marinieren und die Salatportionen mit den Mandelblättchen, den Trockenfrüchten oder Birnenstücken bestreuen.
Tipp: Eine größere Menge der Marinade kann in einer Glasflasche im Kühlschrank für einige Zeit aufbewahrt werden. (Helmut W. Klug, 28.8.2018)
Literaturhinweise
- Feyl, Anita. "Das Kochbuch Meister Eberhards. Ein Beitrag zur altdeutschen Fachliteratur." Univ. Diss., 1963.
- Fries, Lorenz. Spiegel der Artzney. Johann Grüninger, 1529.
- Klug, Helmut W. und Karin Kranich: Ursprung und Grundlagen der europäischen Temperamente-Medizin und deren Einfluss auf 'speiz und tranck' im Mittelalter. In: "Man nehme ..." – Kochbücher und ihre Rezeption im Laufe der Jahrhunderte. Steiermärkischer Verlag 2016, S. 105-131.
- Küchenmeisterei. Edition, Übersetzung und Kommentar zweier Kochbuch-Handschriften des 15. Jahrhunderts. Solothurn S 490 und Köln, Historisches Archiv GB 4° 27. Hrsg. v. Trude Ehlert. Lang, 2010.
- Tacuinum sanitatis in medicina. ADEVA, 2004.
- Steinmetz, Karl-Heinz, & Robert Zell. Medizin der vier Temperamente typgerechte Anwendungen aus der Klosterheilkunde. Gräfe und Unzer, 2012.