Ein altes Sprichwort in Italien sagt: Wenn du nach Lucca fährst und keinen Buccellato probierst, bist du gar nicht in Lucca gewesen. In der Toskana ranken sich um das süß gefüllte Germgebäck nämlich ganz besondere Geschichten.
Soldatenbrot und Striezelsteuer
Der Name Buccellato stammt vom lateinischen buccellatum ab. So bezeichnete man in der Römerzeit das runde Brot, das die Soldaten an die arme Bevölkerung verteilten. Das erste Rezept eines Buccellato fand man in Lucca in der Toskana auf einem Dokument von 1485. Das nun mit Anis aromatisierte Gebäck war ein paar Jahrzehnte später derart verbreitet, dass die Republik Lucca im 16. Jahrhundert eine Steuer darauf erhob. Mit den Einnahmen konnten endlich die Schutzdämme am Fluss Serchio saniert werden.
Varianten von Nord bis Süd
Im Lauf der Zeit änderten sich sowohl die Rezeptur als auch das Aussehen des Buccellato. Der Teig wurde immer raffinierter und weicher. In Norditalien versüßte man die ursprüngliche Rezeptur mit in Grappa eingeweichten Rosinen. In Sizilien bekam der mit Zitrone und Orange aromatisierte Teig eine Füllung aus getrockneten Feigen und Nüssen. Diese Variante ist heute in ganz Süditalien beliebt.
Der Striezel und die Etappen des Lebens
In der nördlich von Lucca gelegenen Region Garfagnana spielte der Buccellato bald eine außergewöhnliche Rolle. Er wurde zum Glücksbringer und Zeichen der Veränderung bei zentralen religiösen Festen im Leben von Katholiken: Zum Anlass von Erstkommunion, Firmung und Vermählung schenken die Taufpaten ihren Patenkindern einen Buccellato mit bunten Bändern. Die Bänder symbolisieren die Verbundenheit miteinander und mit Gott.
Die Lebensdauer eines Buccellato ist meist kurz. Sollte dennoch etwas übrigbleiben und hart werden, wird er in mundgerechte Stücke (buccelae) geteilt. Sie werden geröstet, kurz in eine Tasse Kaffee oder Kakao getaucht und mit Genuss verzehrt.
Zutaten
Vorteig
- 1 Packung Trockengerm oder 25 g frische Germ
- 260 g Mehl (am besten 00 oder glattes Mehl)
- 260 ml Milch
Teig
- 100 g Rosinen
- 2 EL Rum
- 340 g Mehl (00 oder glattes Mehl)
- 80 g Staubzucker
- 80 g Butter bei Raumtemperatur
- 6 Dotter bei Raumtemperatur
- 1 TL Vanilleextrakt
- Abrieb von 2 Zitronen
- 1 Prise Salz
Füllung
- 120 g Zucker
- 140 g Butter
- 300 g gemahlene Walnüsse
- 3-4 EL Milch
- 1 EL Honig
Glasur
- 1 Eiweiß
- Staubzucker
Zubereitung
Vorteig: Am Vorabend den Vorteig zubereiten. In einer Küchenmaschine Trockengerm mit Mehl und warmer Milch gut vermengen. Dann den Teig auf der Arbeitsfläche noch einige Minuten mit der Hand kneten und zu einem Bündel rollen. In eine Schüssel geben und mit Plastikfolie zudecken, eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Teig: Am nächsten Tag den Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Rosinen in Rum einweichen.
Butter, Eigelb, Vanilleextrakt, Zitronenschale sowie die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Salz) mit einer Küchenmaschine mischen. Nach und nach den in kleine Stücke geteilten Vorteig untermengen. Den Teig rühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht und sich diese von den Seiten der Schüssel löst. Am Schluss die eingeweichten Rosinen untermischen. Den Teig nun auf die Arbeitsfläche geben und einige Minuten mit der Hand kneten, zu einem Bündel formen und ruhen lassen.
Füllen und backen: Währenddessen Zucker, Honig und Butter sowie gemahlene Walnüsse mit einer Küchenmaschine cremig schlagen. Ist die Masse zu trocken, etwas Milch hinzufügen.
Den Teig in drei Teile teilen. Auf einem mit Mehl bestäubten Backpapier einen Teil nach dem anderen dünn ausrollen und füllen. Dazu je ein Drittel der Füllmasse auf die Oberfläche verteilen und den Teig wie eine Roulade einrollen. Mit einem scharfen Messer den gerollten Teig in regelmäßigen Abständen vertikal bis zur Mitte der Rolle einschneiden.
Eine Kuchenkranzform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Die drei gefüllten, eingeschnittenen Rollen vorsichtig flechten und in die Backform legen. Eine Stunde bei Raumtemperatur zugedeckt aufgehen lassen, danach mit Eiweiß bestreichen und 45 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad goldbraun backen. Abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.
Buon Apettito!
Das Rezept dieser Apfel-Muffins aus Trentino ist einfach und schnell und finden Sie auf AModoMio. (Alessandra Dorigato, 30.10.2018)
Weitere Rezepte von Alessandra Dorigato