Dario Santangelo kommt aus Neapel und lebt schon lange in Wien. Gemeinsam mit seiner Frau Manuela veranstaltet er regelmäßig Kochkurse und Degustationsevents, die im auf Zitrusfrüchte und Olivenöl spezialisierten Geschäft "Casa Caria" in der Wiener Schottenfeldgasse stattfinden.

Der Ablauf dieser Kurse unter dem Titel "Kochen wie in Neapel" liefert die Basis für ihr nun erschienenes, opulent bebildertes Kochbuch, das sich der neapolitanischen Küche widmet. Ein ausführlicher historischer Abriss zu Beginn des Buches liefert Wissenswertes über die Herrscher und Beherrschten der süditalienischen Stadt und welchen Einfluss diese auf die Art des Kochens, die Zutaten und die Rezepte hatten. Anschließend wird über die Bräuche und Traditionen der Neapolitaner erzählt – über Märkte, die Bedeutung der Tomaten oder saisonale Unterschiede am Speiseplan.

Unter dem Kapitel "Die Alchemie der neapolitanischen Küche" erfährt man Wissenswertes über Kochutensilien, das reicht von Terracotta-Töpfen über Fisch-Bemehlsiebe bis zum Abtropfsieb für Frittiertes. Dieses hätte gegenüber der Verwendung von Küchenpapier den Vorteil, dass es Kondensation vermindere, schreiben die Autoren.

Pasta, Pasta

Weiter geht es zu einer der wichtigsten Zutaten der italienischen Küche, der Pasta und der Klarstellung, dass Pasta nicht gleich Pasta sei. Sehr schön werden die Qualitätskriterien von Spaghetti und Co erklärt, welche Bedeutung der Protein-Gehalt hat, was es mit der Garzeit auf sich hat, welche Nudelformen wofür am besten geeignet sind.

Schließlich startet der Rezeptteil, zunächst gibt es diverse Teige – für Pasta, Pizza, Gnocchi aber auch Süßes. Dann kommt die eher ungewöhnliche Abfolge Festtagsgerichte mit dem Sonntagsragù, aber auch Gnocchi alla sorrentina sowie alla napoletana (Rezept s. u.). Dann wird der Alltagsküche zwischen Tradition und neuen Trends ein Kapitel gewidmet, es folgen diverse Minestre di pasta, Frittate (Omletten), diverse Fleischgerichte und ein längeres Kapitel namens "Fisch und mehr". Vom Gemüsegarten geht es über die Pizza zu den Süßspeisen: Wer Zeit und Geduld hat, darf sich hier unter anderem an Delizia al Limone, jenen köstlichen Zitronentörtchen, die rund um Neapel und die Amalfiküste so beliebt sind, versuchen. (Petra Eder, 10.11.2018)

Nachfolgend zwei Rezepte aus dem Buch:

Gnocchi alla sorrentina und Gnocchi alla napoletana

Teig für Kartoffel-Gnocchi

Pasta per gnocchi di patate

Zutaten

Mehlige Kartoffeln und Mehl Tipo 00 oder Type 405 (glatt) im Verhältnis 2:1, z. B. für 600 g Kartoffeln, 300 g Mehl, 1 kl. Ei und 3 kl. Prisen Salz

• Kartoffeln mitsamt Schale kochen. Noch warm schälen und mit einer Kartoffelpresse direkt auf die Arbeitsfläche drücken. Mehl, Ei und Salz einarbeiten. Teig kneten, bis er gleichmäßig und geschmeidig ist, dann ca. 15 min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

• Teig in mehrere Stücke teilen und daraus Rollen mit ca. 1 cm Ø formen. Diese in ungefähr 2 cm lange Stücke schneiden.

• Mit dem Zeigefinger eine Mulde in die Mitte von jedem Stück drücken und mit einer halben Umdrehung die Pasta unter dem Finger durchrollen. Die Teigstücke bekommen so die typische Gnocchiform. Man kann auch ein Gnocchibrett oder die Zinken einer Gabel verwenden. So entstehen jene Rillen, die die Aufnahme der Soße verbessern.

• Gnocchi am besten kurz vor dem Essen frisch zubereiten – dann schmecken sie besonders gut. Wenn man sie ein paar Stunden vorher zubereitet, sollte man sie auf einem bemehlten Brett aufbewahren und mit einem oder mehreren Küchentüchern bedecken.

Gnocchi auf sorrentinische Art

Gnocchi alla sorrentina

Zutaten

für 4 Personen:

600 g frische Kartoffel-Gnocchi, 1 kl. Zwiebel, 3 EL natives Olivenöl extra, 1 Stk. Butter (nussgroß), ¹/₈ l trockener Weißwein, 750 g Tomatenfilets oder geschälte Tomaten, Pecorino Romano gerieben, 500 g Mozzarella di Bufala, 1 Bd. Basilikum, Salz und Pfeffer

• Kartoffel-Gnocchi wie oben beschrieben zubereiten. Zwiebel würfeln und in Öl und Butter leicht goldgelb anbraten. Frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verdampft ist, Tomaten hinzufügen. Die Hälfte der Basilikumblätter mit der Hand zerreißen und in den Topf geben, mit Salz abschmecken. Ca. ¹/₂ l warmes Wasser hinzugeben und auf niedriger Flamme etwa 20 min. einkochen lassen. Die Soße soll nicht zu dickflüssig werden.

• Wenn die Tomatensoße fertig ist, maximal 200 g Gnocchi auf einmal in mindestens 6 l kochendes Salzwasser geben. Umrühren und warten, bis die Gnocchi an die Oberfläche steigen, dann aus dem Wasser in ein Nudelsieb geben. Kurz mit nicht zu kaltem Wasser abschrecken.

• In eine Suppenschüssel einige Löffel Tomatensoße und einen Teil vom Pecorino geben. Gnocchi einlegen und mit der Soße vermengen. Mit den restlichen Gnocchi ebenso verfahren. Zum Schluss zwei Drittel des gewürfelten Mozzarella dazugeben. Nur kurz umrühren, da der Käse sonst schmilzt und stark Fäden zieht.

• Auf Teller verteilen, mit dem restlichen Sugo bedecken und mit restlichem Pecorino bestreuen. Mit Mozzarellawürfeln und Basilikumblättern dekorieren.

Teig für Mehl-Gnocchi

Pasta per Gnocchi di farina o Ravioli alla caprese

Zutaten (für ca. 1 kg Teig)

500 g Mehl Tipo 00 oder Type 405 (glatt), 2 EL natives Olivenöl extra, 1 Msp. Salz, 500 g heißes Wasser

• In einer großen Rührschüssel einen Mehl-Hügel mit einer Mulde in der Mitte formen, Öl und Salz hineingeben. Ein wenig heißes Wasser dazugießen und mit einem Holzlöffel oder einer Gabel vermischen, bis das Wasser aufgesaugt ist. Damit fortfahren, bis das gesamte Mehl zu Teig wird.

• Teig kräftig kneten, bis er gleichmäßig und geschmeidig ist. Anschließend die Gnocchi, wie im Rezept für die Kartoffel-Gnocchi beschrieben, formen.

Gnocchi auf neapolitanische Art

Gnocchi alla napoletana

Zutaten

für 4 Personen:

500 g frische Mehl-Gnocchi, 1 kl. Zwiebel, 3 EL natives Olivenöl extra, 1 Stk. Butter (nussgroß), ¹/₈ l trockener Weißwein, 750 g Tomatenfilets oder geschälte Tomaten, Pecorino Romano gerieben, 500 g Mozzarella di Bufala, 1 Bd. Basilikum, Salz und Pfeffer

• Mehl-Gnocchi wie oben beschrieben zubereiten. Soße und Gnocchi wie bei den Gnocchi auf sorrentinische Art verarbeiten, jedoch nur die Hälfte der Mozzarellawürfel hinzugeben und die Gnocchi anstatt auf Tellern in vier kleine Tonschüsseln oder in eine große Auflaufform füllen.

• Die restliche Soße, Mozzarella und Pecorino darübergeben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft 20 min. überbacken. Für dieses Rezept sind Kartoffel-Gnocchi nicht zu empfehlen.

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