Selbstgemachtes im Glas ist gerade für Menschen, die "eigentlich eh alles haben", ein nettes Geschenk oder Mitbringsel. Für die Vorweihnachtszeit haben wir in der EssBar zwei Rezepte aus dem Kochbuch "Einkochen" von Patricia Stamm und Verena Stummer nachgekocht: ein Rote-Rüben-Ketchup (schmeckt sehr fein und recht kräftig nach Orange) sowie "Scharfe Quitte mit Kren" (ebenfalls sehr gut, etwas zeitaufwendiger als die Rote Rübe).
Zutaten Rote-Rüben-Ketchup
Für ca. 15–20 Schraubflaschen mit breitem Hals oder Schraubgläser
(zu je 300 ml):
2,5 kg Rote Rüben
15 Bio-Blutorangen oder Bio-Orangen
1 kg Zwiebeln
3–4 EL Öl
375 ml Essig, z. B. Weißweinessig
350–400 g Zucker
140–150 g Salz
1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
1 EL Koriander, gemahlen
1 TL Sternanis, gemahlen
25 g Speisestärke (z. B. Maisstärke)
Zusätzlich werden benötigt:
Küchenreibe, 10-Liter-Topf, Pürierstab, Abfülltrichter
Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr
Das Rezept als PDF zum Ausdrucken:
Rote Rüben waschen und mit Schale in etwas Wasser weichkochen (je nach Größe 30–40 Minuten). (Wir haben den Druckkochtopf verwendet, dadurch verringert sich die Kochzeit auf ca. 20 Minuten, Anm.) Abgießen, leicht abkühlen lassen, schälen und putzen. In grobe Würfel schneiden.
Bio-Orangen heiß waschen und Schale abreiben.
Alle Orangen auspressen (sollte circa 1,5 l Saft sein).
Zwiebeln schälen, würfeln und im Topf im heißen Öl anbräunen.
Rübenwürfel dazugeben und mit Essig ablöschen.
Die Flüssigkeit einreduzieren, dann Orangensaft ...
... Zucker und Salz beimengen und zum Kochen bringen.
10 bis 15 Minuten koche, bis die Rüben sehr weich sind. Gewürze und Orangenschale hinzufügen.
Das Ganze so lange pürieren, bis ein sehr feines Mus entstanden ist.
Das dauert bei den Rüben gerne etwas länger. Stärke in einer Tasse in etwas kaltem Wasser anrühren und zum Großteil unter die Masse geben. Wieder zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren 3 bis 4 Minuten kochen. Sie merken es, wenn die Stärke anzieht und eine cremige Konsistenz entsteht. Gegebenenfalls weitere gelöste Stärke zugeben. Das fertige Ketchup kochend heiß mithilfe des Abfülltrichters und des Schöpflöffels in die Flaschen oder Gläser abfüllen und diese sofort verschließen.
Da das Ketchup nicht sehr viel Zucker und/oder Essig enthält, können Sie es zur Sicherheit abgefüllt nochmals 30 Minuten einkochen. Daher eignen sich auch Einmachgläser.
Das Rote-Rüben-Ketchup passt laut den Autorinnen gut zu Lammfleisch, macht sich unserer Meinung nach aber auch ausgezeichnet zu geräucherter Entenbrust.
Zutaten Scharfe Quitte mit Kren (Meerrettich)
Für ca. 20–25 Schraubgläser (zu je 300 ml):
5 kg Quitten
1–2 Bio-Zitronen
2,1 l Apfelsaft, selbst entsaftet
oder Direktsaft
1 Meerrettichwurzel, groß
850 g Rohrzucker
1 TL Nelke, gemahlen
1/2 TL Sternanis, gemahlen
Chili nach Belieben
Salz nach Geschmack
Zusätzlich werden benötigt:
10-Liter-Topf, Passiermühle, Küchenreibe, Abfülltrichter, Schöpflöffel
Haltbarkeit: mindestens 1 Jahr
Zubereitung "Scharfe Quitte mit Kren"
Quitten waschen und in grobe Stücke schneiden.
Die Zitronen heiß waschen, Schale abreiben und beiseite stellen ...
... dann Saft auspressen und etwa die Hälfte davon mit den Quitten und dem Apfelsaft in den Topf geben und weich kochen.
Im Originalrezept werden circa 15 bis 20 Minuten angegeben, bei uns hat das doch deutlich länger gedauert, ev. waren unsere Stücke auch größer, bzw. gibt es auch Quittensorten, die schneller weich werden.
Während dessen Kren waschen, schälen und reiben. In ein geschlossenes Gefäß geben.
Die weichen Quitten durch die Passiermühle drehen und so Schalen und Kerne entfernen. (Das ist die "mühsamste" Tätigkeit bei diesem Rezept, da es doch ein Weilchen dauert, die Masse durch die "Flotte Lotte" zu passieren, Anm.)
Die Masse zurück in den Topf geben und mit dem Zucker und den Gewürzen einige Minuten kochen, bis eine cremige, leicht gelierende Masse entsteht. Mit wenig Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Den Kren und die Zitronenschale hinzufügen und kurz aufkochen.
Das Chutney kochend heiß mithilfe des Trichters und des Schöpflöffels in die Gläser abfüllen und diese sofort verschließen. Kalt servieren.
Passt gut zu gekochtem Rindfleisch oder auch Bratwürsteln.
(Petra Eder, 12.12.2018)
Weitere Rezepte
Das Einkochbuch von Patricia Stamm & Verena Stummer bringt Spannendes rund ums Thema Einkochen. Das reicht von Rezepten mit Obst und Gemüse bis zu Fleisch und Schwammerln. Eine umfangreiche Einleitung mit den Basics des Einkochens – wie Gläser, Töpfe, Temperaturen – hilft auch Neulingen, die sich zum ersten Mal mit dieser Art der Konservierung beschäftigen. Wer die Sachen verschenken möchte, der kann sie mit den beigelegten Schildchen versehen.
Patricia Stamm, Verena Stummer
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