Rezept: "Carpa in saòr" – Karpfen mit Zwiebeln und Rosinen
Das typisch venezianische Gericht "sarde in saòr" – in der österreichischen Version mit Karpfen – schmeckt nicht nur am Aschermittwoch
Ansichtssache
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Helga Gartner
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In Venedig steht "sarde in saòr" auf jeder Osteria-Speisekarte. Das traditionelle Rezept, gebratene Sardinen, mariniert mit Essig, Zwiebeln und Rosinen, wurde früher auch mit anderen Fischarten zubereitet. Die reichen Patrizierfamilien haben Seezunge derart mariniert, während das einfache Volk mit Sardinen Vorliebe nehmen musste, schreibt Gerd Wolfgang Sievers, in seinem Buch "La Cucina Veneziana". Im Friaul ist es die Forelle, die als "trota in saòr" angeboten wird.
Ich habe mich für ein geschröpftes Waldviertler Karpfenfilet entschieden und bin beim saòr dem Rezept von Sievers gefolgt. Die Marinade besteht aus intensiven Gewürzen wie Nelken, Pfefferkörnern und Lorbeer, mit Essig und Agresto (= Verjus) wird der Fisch haltbar gemacht. Immerhin soll er ja drei bis vier Tage im Kühlschrank ziehen.
Um ein etwa 600 Gramm großes Karpfenfilet zu marinieren, benötigt man für den "saòr" 4 bis 6 große, süßliche (weiße oder rote) Zwiebeln, eine Handvoll grob gehackte Rosinen, 1 bis 2 gehäufte EL Gewürze (schwarze Pfefferkörner, indisches Lorbeerblatt *), Gewürznelke, Galgant, Meersalz und eine Handvoll Pinienkerne, Weinessig, Verjus und Olivenöl.
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