Den italienischen Fasching erkennt man nicht nur durch die vielen Masken und Kostüme, die man in den Gassen und in den Plätzen Italiens sieht, sondern vor allem durch das Faschingsgebäck, das es zu dieser Zeit bei jedem Konditor und in jeder Bäckerei zu kaufen gibt. Neben den regionalen Spezialitäten vereint dieses Süßgebäck ganz Italien.
Crostoli, chiacchiere, bugie, frappe, cenci, frappole, galani, fiocchetti, guanti, cioffe, maraviglias oder frittole sind einige der Namen für diese frittierte Süßspeise aus dünnem und knusprigem Eierteig mit alter Rezeptur.
Ein Nachtisch für das Kaiserreich
Der Tradition der crostoli, chiacchiere und Co geht bis zu den alten Römern zurück. Zur damaligen Zeit wurden die Frictilia – so hieß damals das süße Gebäck – während der Feierlichkeiten zu Ehren vom Weingott Bacchus dem Volk verteilt. Auch wenn noch ungesüßt, schmeckten sie dem Volk sehr. Aufgrund des hohen Fettgehaltes waren sie deutlich nahrhafter als Brot und bereiteten das Volk auf die Fastenzeit vor.
Die Crostoli bestehen heute wie damals aus bestimmten Zutaten: Zu diesen zählen zunächst einmal Mehl, Butter, Salz aber auch Eier und Vollmilch. Bestreut werden sie mit Zucker. Herausgebacken werden sie heute in Öl, aber damals wurden sie ausschließlich in Schweineschmalz frittiert.
Die chiacchiere und die geschwätzige Königin
Eine nette Anekdote erzählt, wie man zu dem Namen chiacchiere (Schwatz) kam.
Man erzählt sich, dass die Königin Margherita di Savoia (die Königin von der Pizza Margherita) einmal Gäste bekam. Das Gespräch muss sehr lustig gewesen sein, weil trotz Hungers weder die Königin noch ihre Gäste ihr Gespräch unterbrechen wollten. So ließ die Königin Raffaele Esposito, den berühmten Koch, rufen. Sein Auftrag war es, etwas Sättigendes und Geschmackvolles zuzubereiten, das ihnen erlaubte, weiter zu plaudern und nicht zu Tisch zu gehen.
Da erinnerte sich Esposito an das Faschingsgebäck und präsentierte es der Königin unter den Namen chiacchiere (Schwatz) zu Ehren der lustigen Unterhaltung. Die Königin fand den Namen sehr lustig und wenn sie Lust auf das Gebäck hatte, fragte sie immer nach due chiacchiere per favore! (einem kleinen Schwatz).
In der Vergangenheit wurden crostoli, chiacchiere und Co in großen Mengen vorbereitet, denn sie mussten bis Ostern reichen. Die ganze Familie half also bei der Zubereitung mit. Kneten, rollen, schneiden und naschen: Für jeden gab es etwas zu tun und die meisten Aufgaben konnten wir auch als Kinder alleine erledigen. Nur beim Schneiden und Frittieren standen meine Eltern uns beiseite und achteten darauf, dass nichts passierte. In diesem Punkt hat sich seither nichts verändert
Crostoli – nach Trentiner Rezeptur
Zutaten
- 400 g Mehl 00 (Österreich Type W480, Deutschland Type 405)
- 1 Packung Backpulver
- 2 Eier
- 30 g Butter bei Raumtemperatur, in Stücke
- 1 kleines Glas Grappa (oder Rum)
- circa 100-130 ml Milch
- 1 Prise Salz
Außerdem
- Öl zum Frittieren
- Zucker zum Bestäuben
Zubereitung
Backpulver und Mehl mischen und auf ein Nudelbrett sieben. In der Mitte eine Mulde formen. Eier, Butter, Salz, Grappa sowie Teil der Milch in die Mulde geben. Mit den Fingerspitzen alle Zutaten mischen. Restliche Milch während des Mischens langsam dazugeben und den Teig solange kneten bis er gleichmäßig und glatt ist.
Den Teig in einer Plastikfolie einwickeln und 15 Minuten ruhen lassen, danach 2 bis 3 Millimeter dünn ausrollen. Das können Sie sowohl mit einem Nudelwalker als auch mit einer Nudelmaschine tun. Aus dem Teig 5 Zentimeter breite Streifen schneiden. Alle 8 Zentimeter einen schrägen Schnitt setzen, sodass Parallelogramme entstehen. In der Mitte jedes Parallelogramms einen oder zwei 1 Zentimeter lang Schnitte schneiden. Crostoli in heißem Öl frittieren
Nach dem Frittieren die crostoli auf einer saugfähigen Küchenrolle abtropfen lassen. Danach noch warm mit Zucker bestreuen.
Tricks und Tipps für ein gutes Ergebnis
- Das Mehl sieben. Durch das Sieben verteilt sich das Backpulver gleichmäßig im Mehl.
- Beim Frittieren verwenden Sie eine große Pfanne und viel Öl.
- Das Öl soll dabei heiß aber nicht zu heiß sein. Die ideale Temperatur ist 175 bis 190 Grad.
- Seit den letzten 20 Jahren legt die italienische Küche sehr viel Wert auf fettfreie Küche. Deswegen werden auch die crostoli oft nicht mehr in Öl frittiert, sondern gebacken. Dafür Backofen (Ober-/Unterhitze) auf 190 Grad vorheizen und die crostoli circa 8 Minuten goldbraun backen.
Regionale Variationen
- Crostoli werden mit Zucker bestäubt. Je nach Region oder persönlichem Geschmack können Sie sich zwischen Kristallzucker und Staubzucker entscheiden.
- Meine Mutter rollte ihre crostoli sehr dünn (1 bis 2 Millimeter) aus und verzichtete immer auf das Backpulver. Ihre crostoli waren dadurch sehr dünn und knusprig.
- Für die bugie ersetzen Sie den Likör durch trockenen Weißwein und ergänzen Sie die Rezeptur mit etwas Zitronenschale. Bugie nicht in Parallelogramme, sondern in Streifen schneiden. Vor dem Frittieren die Streifen verknoten.
- Die cenci im Schmalz und nicht in Öl frittieren
- Für die neapolitanischen chiacchiere Grappa durch Sambuca ersetzen und die Rezeptur mit 50 Gramm Kristallzucker versüßen.
Buon appetito!
Aus der Region Trentino-Südtirol stammt auch ein großartiger Buchweizenkuchen und Schatz der ladinischen Küche. Das Rezept von dem Turte de Poia finden Sie auf AModoMio. (Alessandra Dorigato, 12.2.2019)
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