Die Farben der torta cioccolato e lamponi sind ebenso wie die Aromen ein Gedicht: Da trifft zartherbe Schokolade auf fruchtige Himbeeren, Pistazien und pikanten rosa Pfeffer. Ein raffinierter Kuchen für besondere Anlässe.
Mythen und Geschichten zur Himbeere
"Hintperi" hieß die Himbeere im Althochdeutschen, was so viel heißt wie "Beere der Hinde" (Hirschkuh). Blätter und Früchte sind bei den Tieren nämlich äußerst beliebt. Die botanische Bezeichnung Rubus idaeus hat ihren Ursprung in der Römerzeit. Plinius erwähnte 23 n. Chr. in seiner Naturgeschichte die Himbeere, die vom Berg Ida stamme. Wobei es einen solchen Berg in Kleinasien gab sowie das Ida-Gebirge auf Kreta.
Auf dieses nahm der französische Arzt und Begründer der Phytotherapie, Henri Leclerc, Bezug, als er die Namensherkunft vor knapp 100 Jahren mythologisierte. So sei die Nymphe Ida, Tochter des kretischen Königs und eine der Ammen des jungen Zeus, Patin von Rubus idaeus: Ida hörte Zeus in den Bergen schreien. Um ihn zu beruhigen, pflückte sie ihm Himbeeren, die zu der Zeit alle weiß waren. Ida verletzte sich die Brust an den Dornen der Sträucher. Blut tropfte auf die Beeren und färbte sie für immer rot.
Heute gibt es weiß-gelbe, orange und sogar brombeerfarbene Himbeersorten. Die klassisch rote ist aber eine der schmackhaftesten Sorten, sie harmoniert wunderbar mit dunkler Schokolade.
Zutaten
für den Kuchen
- 150 g dunkle Schokolade (70 Prozent Kakaoanteil)
- 100 g Butter
- 4 große Eier
- 175 g Zucker
- 150 ml Vollmilch, Raumtemperatur
- 75 g Mehl, glatt
- 75 g Kartoffel- oder Maisstärke
- 1 Päckchen Backpulver
- 1 Prise Salz
- 1 TL rosa Pfeffer
- 200 g Himbeeren
- 100 g geschälte, ungesalzene Pistazien
für die Glasur
- 100 g dunkle Kuvertüre-Schokolade
- 80-100 ml Schlagobers
- 20 ml Glukosesirup
Zum Servieren
- Circa 50 g Himbeeren
- Circa 20 g geschälte, ungesalzene Pistazien
- Ein paar rosa Pfefferkörner
Zubereitung
Eine Backform mit 20 Zentimetern Durchmesser mit Backpapier auskleiden, den Ofen auf 170 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Die Pistazien schälen und wiegen. Knapp die Hälfte davon grob hacken. Sie brauchen etwa eine 250-Gramm-Packung Pistazien für 120 Gramm geschälte Kerne.
Die Eier trennen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Schokolade mit Butter in einem Wasserbad schmelzen. Stärke, Mehl, Backpulver sowie Salz mischen und zusammen durchsieben. Die Pfefferkörner in einem Mörser zerkleinern und untermengen. Das Originalrezept sieht 5 Gramm (2 bis 3 Esslöffel) rosa Pfeffer vor. Mir war der Geschmack zu intensiv. Sie können aber gern die Dosis erhöhen.
Schokolade mit Butter in einem Wasserbad schmelzen. Dotter und Zucker in einer Schüssel cremig schlagen. Dann abwechselnd und in mehreren Etappen die Milch sowie die Mehl- und Schokomischungen dazugeben. 50 Gramm gehackte Pistazien und 150 Gramm halbierte Himbeeren vorsichtig einrühren. Am Schluss den Eischnee unterheben und den Teig in die Form gießen. Die Oberfläche mit je circa 50 Gramm Pistazien und Himbeeren bedecken. Kuchen in den vorgeheizten Ofen geben und circa 75 Minuten backen. Zahnstocher-Probe machen.
Für die Glasur die Schokolade sehr fein schneiden. Schlagobers mit Glukosesirup mischen und bei wenig Hitze erwärmen. Wenn die ersten kleinen Kochblasen zu sehen sind, vom Herd nehmen. Die Schokoladespäne in drei Durchgängen einrühren, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Mehrere Durchgänge sind wichtig, damit Schokolade und Schlag sich gut verbinden können. Rühren Sie langsam, um die Entstehung von Luftblasen zu vermeiden. Den ausgekühlten Kuchen mit der Glasur bedenken. Vor dem Servieren mit Pistazien, Himbeeren und ein paar grob zerkleinerten rosa Pfefferkörnern dekorieren.
Tipp: Glukosesirup selbst gemacht
Glukosesirup findet sich in der Zutatenliste vieler italienischer Süßspeisen. Die Zubereitung ist einfach. Sie brauchen 150 Gramm Kristallzucker, 70 Milliliter Wasser und 1 Esslöffel gefilterten Zitronensaft. Geben Sie alles in einen kleinen Topf und lassen Sie es langsam erwärmen. Wenn der Zucker aufgelöst ist, reduzieren Sie die Temperatur. Sobald der Sirup leicht kocht und sich verfärbt, muss der Topf vom Herd.
Dieser Schritt ist entscheidend. Der Sirup darf nicht eindicken. Nach dem Abkühlen sollte er die Konsistenz von Honig haben. Andernfalls ist er unbrauchbar. Der Sirup kann bis zu zwei Wochen in einem Glas aufbewahrt werden. Dann kristallisiert der Zucker aus und der Sirup ist nicht mehr verwendbar. Sollten Sie nur wenig Sirup brauchen, halbieren Sie die Zutaten.
Buon appetito!
Apropos Pistazien: Als Hauptspeise passen diese Kalbsrouladen. Sie rollt man mit Pinienkerne und Pistazien und etwas Speck in dünne Kalbsschnitzel. (Alessandra Dorigato, 16.4.2019)
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