Ostern wird in Italien besonders gefeiert. Traditionell trifft sich nach der Kirche die Familie und es wird groß aufgetischt. Auch bei uns war der piatto principale ein Lammbraten. Aber es muss nicht nur zu Ostern sein: Die Lammschulter nach toskanischer Art macht jeden Tag zum Feiertag.
Das Gericht der Hirten
Die italienischen Lammgerichte stammen meist aus jenen Regionen, in denen Schäferei betrieben wurde oder heute noch wird, also vorwiegend aus dem Apennin und von den Inseln. Eines der berühmtesten Rezepte aus der Toskana ist zum Beispiel das agnello imbottonato (geknöpftes Lamm): Das Fleisch wird mit Kräutern und Pancetta mariniert und am Spieß gebraten. Aus den Pancetta-Stücken werden so kleine "Knöpfe" (bottone). Die meisten Lammrezepte sind schlicht, es waren Hirtengerichte, auch wenn sie nur an Festtagen zubereitet wurden.
Lamm Gottes
Ostern, das wichtigste Fest der Christen, wird im katholisch geprägten Italien von vielen Riten begleitet. Dazu gehören auch Speisevorschriften wie die Fastenzeit oder der fleischlose Karfreitag. Der Lammbraten zum Osterfest ist in Italien Tradition. Damit wird einerseits symbolisch der Winter verabschiedet und der Frühling willkommen geheißen. Das Lamm erinnert aber vor allem an das geopferte "Lamm Gottes", wie Jesus im Johannesevangelium bezeichnet wird, und an seine Auferstehung.
Agnello – Lamm in der italienischen Küche
Die klassischen italienischen Grundaromen für Lamm sind Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin und Salbei. Regionale Varianten kennen auch Wacholder, grünen Pfeffer, Oregano, Minze, Chili, Zimt, Kümmel und Koriander. Für Lammgerichte bevorzugt die italienische Küche recht junge Tiere. Der berühmte römische abbacchio wird mit einem vier bis acht Wochen alten Milchlamm zubereitet. Normalerweise wird jedoch ein agnello leggero empfohlen, ein etwa zwei Monate altes Tier.
Zutaten (für 6 Personen)
- 1 kg Lammfleisch (Schulterstück, ausgelöst)
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Blätter Salbei
- Salz
- Pfeffer
- 1/2 Glas Olivenöl
- 1/2 Glas Weißwein
- 1 EL Essig
- 1 kg festkochende Kartoffeln
Zubereitung
Marinieren am Vorabend: Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Rosmarin, Salbei und Knoblauch fein hacken und mischen. Lamm mit dieser Trockenmarinade einreiben, salzen und pfeffern. Fleisch in eine ofenfeste Kasserolle oder einen Bräter legen. Mit Plastikfolie luftdicht abdecken und im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
Braten am nächsten Tag: Den Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in regelmäßige Würfel schneiden. Das Lamm vorsichtig mit dem Öl bepinseln und in den Ofen schieben. Das Fleisch öfter mit seinem Saft übergießen sowie zwischendurch mal wenden. Nach circa 1 Stunde den Wein mit dem Essig mischen und löffelweise über das Lamm gießen. Temperatur auf 220 Grad erhöhen. Sobald das Lamm dann eine nussbraune Farbe annimmt, kommen die Kartoffeln in den Bräter. Weitere 30 Minuten schmoren. Fleisch nochmals wenden, sodass es rundherum gut gebräunt ist.
Beilage: Dieser Lammbraten wird in der Toskana gern mit piselli alla fiorentina serviert. Sie brauchen dafür frische Erbsen, Pancetta und Jungknoblauch. Den Pancetta fein schneiden und in 2 Esslöffel Olivenöl anbraten, zerkleinerten Knoblauch nach Geschmack und dann die Erbsen zugeben, mit wenig Wasser aufgießen und die Erbsen gar dünsten (3 bis 4 Minuten). Abgeschmeckt wird erst am Ende mit Salz und Pfeffer.
Buon appetito!
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