Die geschmorten Bohnen nach toskanischer Art, oder fagioli all’uccelletto, sind ein typisches Rezept der einfachen, bürgerlichen Küche der Toskana. Diese geschmorten Bohnen werden mit viel Salbei zubereitet und sind in ganz Italien eine beliebte Beilage zu Polenta, Fleischeintopf, Schmorbraten oder - wie man sie traditionell in der Toskana serviert – zur frischen, toskanischen Bratwurst.
Die Beilage der toskanischen Tavernen
Die geschmorten Bohnen nach toskanischer Art waren bereits zur Zeit von Artusi bekannt. Der berühmte, italienische Gastronom erzählt, dass er die fagioli all’uccelletto zum ersten Mal in einer florentinischen Trattoria kostete. Artusi reiste nicht nur in die Toskana um die typischen, regionalen Rezepte zu finden, sondern auch, um diese Bohnen zu probieren. In seiner Rezeptesammlung "la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" veröffentlichte Artusi das Rezept seiner geliebten Bohnen unter den Namen Fagiuoli a guisa d’uccelletti (geschmorte Bohnen nach Vogelart).
Salbei und Bohnen
Der Name dieses Gerichtes leitet sich von dem Salbei ab, dem Gewürz, mit dem man die Bohnen würzt. In der Toskana aromatisiert Salbei traditionell Wild- und - Jagdgerichte. Besonders berühmt ist der Braten nach Vogelart (arrosto all’uccelletto). Dieses Gericht der traditionellen, toskanischen Küche wird ausschließlich mit Salbei gewürzt. Die Verwendung von Salbei ist daher der Grund, warum diese geschmorten Bohnen so genannt werden.
Zutaten: Beilage für 4 Personen
- 500 g trockene geschälte Bohnen (wie Cannellini Sorte)
- 200-250 g passierte Tomatensauce
- 1 Knoblauchzehe
- 5-6 Salbeiblätter
- 3 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Bohnen über Nacht einweichen.
In einem Schmortopf den klein geschnittenen Knoblauch mit Öl goldbraun braten. Salbei, Bohnen und die passierten Tomaten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Deckel auf den Topf geben und bei schwacher Hitze zirka zwei Stunden schmoren lassen. Die Kochzeit ändert sich nach Bohnensorte. Gelegentlich rühren. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
Achten Sie darauf, dass die Bohnen nicht kochen, sondern nur köcheln und die Temperatur konstant bleibt.
Wenn die Bohnen zu trocken werden, etwas Wasser dazugeben. Die Bohnen im Schmortopf servieren.
Tipps:
Wenn Sie Zeit sparen möchten, können Sie die Bohnen in einen Schnellkochtopf geben, mit Wasser bedecken und 30 Minuten nach dem Pfeifen kochen lassen. Die Bohnen werden dann wie nach dem Rezept im Schmortopf fertig weichgekocht.
Eine Variation dieses Rezepts sieht die Zugabe von frischer Petersilie vor dem Servieren vor. Eine zweite Variante sieht die Zugabe von einem halben Glas Rotwein zum gerösteten Knoblauch vor. Sie sollten den Wein dämpfen lassen.
Sommervariantion
Im Sommer können Sie trockene Bohnen durch frische Bohnen ersetzen. Frische Bohnen brauchen nicht eingeweicht zu werden.
Sie können die passierten Tomaten auch durch frische Tomaten ersetzen. In diesem Fall schneiden Sie die Tomaten in Stücke und passieren sie durch ein Sieb.
Auch frische Bohnen können in einem Schnellkochtopf gekocht werden. In diesem Fall geben Sie die Bohnen in dem Drucktopf, bedecken Sie die Bohnen mit Wasser und kochen Sie die Bohnen zehn Minuten nach dem Pfeifen. Die Bohnen in dem Schmortopf fertig kochen. (Alessandra Dorigato, 4.6.2019)
Es ist wieder Erdbeerzeit! Wir lieben sie frisch gepflückt, doch auch eingekocht als Marmelade mit Rosmarin, Rosa Pfeffer und Limetten sind sie unwiderstehlich. Probieren Sie dieses köstliche Rezept.
Weitere Rezepte von Alessandra Dorigato