Holunder wächst an fast jedem Waldrand und viele machen heute wieder selbst Sirup aus den duftenden Blüten. Sie geben dem saftigen Mascarpone-Holunder-Kuchen das besondere Aroma: ein Sommerversprechen mit einem Hauch Karamell und Meer(salz) im Abgang.
Von Luft und Kuchen
Bei vielen italienischen Kuchen ist man bemüht, den Teig möglichst luftig und hoch zu bekommen. Dazu werden Eier, Zucker und Butter geschlagen, bis sie schaumig sind, und anschließend das Mehl hineingesiebt. Eine andere italienische Tradition favorisiert hingegen flache Kuchen mit einem knusprigen, kompakten Teig. Er wird oft mit Frischkäse wie Ricotta und Mascarpone oder mit crema pasticcera, einer Art Pudding, sowie mit Früchten bedeckt. Diese Mürbteigkuchen heißen in Italien crostata.
Handarbeit ...
Bei der Crostata werden alle Zutaten für den Teig schnell gemischt und verknetet. Luft soll hier weder in den Boden noch in die Fülle eingearbeitet werden. Am besten gelingt das, wenn die Zutaten – sowohl die für den Teig als auch jene für die Fülle – von Hand gemischt werden. Verzichten Sie hier also besser auf die Küchenmaschine.
Mascarpone-Holunder-Crostata
Zutaten für eine Springform mit Ø 18 cm
Für den Teig:
- 235 g Butter
- 225 g Mehl
- 40 g Stärke
- 75 g Vollrohrzucker
- 1 Prise Meersalz
- 1 Dotter
Für die Fülle:
- 400 g Joghurt
- 400 g Mascarpone
- 30g Speisestärke
- 120 – 150 ml Holunderblütensirup
- 2 Eier (Größe M)
- Geriebene Schale von 2 Zitronen
Den Ofen auf 170 ° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Für den Boden die trockenen Zutaten mischen und anschließend mit der kalten, gestückelten Butter verkrümeln. Den Dotter dazugeben und den Teig kurz und kräftig kneten. Die Springform mit Butter einfetten und mit Mehl stäuben. Den Teig flach auf dem Boden der Springform gleichmäßig verteilen, an den Seiten kleine Ränder hochdrücken. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Oberfläche mit Backpapier abdecken und diese mit getrockneten Kichererbsen oder Bohnen auslegen. Den Boden 30 Minuten blind backen, danach gut auskühlen lassen.
Währenddessen alle Zutaten für die Fülle mischen, die Eier kommen wieder zum Schluss dazu.
Nach dem Backen die Kichererbsen/Bohnen und das Backpapier wegnehmen.
Die Masse dann auf den vorgebackenen Boden in die Springform gießen.
Die Crostata bei 180° C (Ober- und Unterhitze) auf der untersten Schiene im Ofen ca. 75-90 Minuten lang backen. Damit der Käsekuchen auch nach dem Backen noch schön weiß ist, bedecken Sie ihn locker mit einer Alufolie. Die heiße Luft soll ihren Weg zum Kuchen finden. Sofort nach dem Backen den Rand des Kuchens mit einem scharfen Messer lösen. Im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen. Gekühlt und ein paar Stunden durchgezogen – besser über Nacht - lässt sich die Mascarpone-Holunder-Crostata auch besser schneiden. Crostata kühlschrankkalt servieren.
Tipp:
Um festzustellen ob der Kuchen fertig ist, machen Sie eine Zahnstocherprobe. Der Holzstab soll ein Loch in der Oberfläche des Kuchens hinterlassen. Erst dann schalten Sie den Ofen ab und lassen Sie den Kuchen im ausgeschalteten Ofen auskühlen.
Holundersirup kann beliebig durch einen anderen Sirup ersetzt werden, zum Beispiel durch Johannisbeere, Himbeere oder Brombeere.
Finden Sie heraus, welches Ihre Lieblings-Crostata wird ....
... und falls es Ihnen trotz Crostata bei dem schönen Wetter noch immer zu heiß ist, probieren Sie die Torta Cornetto, die Vanille- Eiscreme-Torte mit feinster Schokolade und gerösteten Haselnüssen. Buon appetito! (Alessandra Dorigato, 11.6.2019)
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