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Potsdam - Der Anteil gesunder Inhaltsstoffe in Apfelsaft kann mit einer neuen Methode deutlich erhöht werden. Mit Hilfe eines enzymatischen Zweistufen-Verfahrens gelang es der hessischen Forschungsanstalt Geisenheim, den Ballaststoffgehalt des Saftes zu verzehnfachen. Auch der Anteil des Phenols Quercetin lag vier bis fünf Mal höher als gewöhnlich. Bei der herkömmlichen Herstellung von Apfelsaft verbleiben die meisten Ballaststoffe und Phenole im Trester. Ballaststoffe wie Cellulose oder Pektin können zwar im Dünndarm nicht verdaut werden, bilden jedoch für die Dickdarmflora eine wichtige Nahrungsquelle und werden dort zu kurzkettigen Fettsäuren verarbeitet, wie das Deutsche Institut für Ernährungsforschung in Potsdam feststellte. Zudem wirken sich die Apfelballaststoffe positiv auf die Zusammensetzung der Bakterienpopulation im Darm und die Ausscheidung von Gallensäuren aus. Vorbeugung Pflanzliche Phenole wie Quercetin haben antisklerotische Eigenschaften und wirken vorbeugend gegen Krebs. Bei dem Zweistufen-Verfahren werden die zermahlenen Äpfel zunächst wie üblich mit Pektin abbauenden Enzymen behandelt und zur Saftgewinnung gepresst. Der zurückbleibende Trester, der noch überaus reich an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen ist, wird nach Zugabe mit Wasser wieder mit Enzymen, vor allem mit Cellulase, behandelt und erneut ausgepresst. Der Einführung in den Handel steht allerdings noch im Weg, dass der Einsatz von Cellulasen bisher nur für die Herstellung von Gemüsesäften zugelassen ist. (APA/AP)