Bremerhaven/Wien - Einer von 300 Österreichern leidet unter Zöliakie, einer Überempfindlichkeit gegen das Klebereiweiß Gluten. Typische Symptome sind Durchfälle, Fettstühle und Bauchschmerzen. Nährstoffe werden nur mangelhaft aufgenommen, was zahlreiche weitere Beschwerden zur Folge hat. Patienten, die nicht strikt eine glutenfreie Diät einhalten, müssen mit immer neuen Rückfällen und schlimmstenfalls sogar mit Darmtumoren rechnen. Eine gute Nachricht für die Betroffenen kommt jetzt aus Bremerhaven: Wissenschafter des Instituts für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik wollen neue glutenfreie Backwaren mit verbesserten Nähreigenschaften entwickeln. Damit sollen den Patienten künftig mehr Alternativen zu der bisher häufig geschmacksarmen und grobkörnigen glutenfreien Nahrung zur Verfügung stehen. Neue Produkte auf Basis von glutenfreien Mehlen Gluten ist unter anderem in Weizen, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer und Kamut enthalten. Auch ähnliche Eiweißkörper in Roggen, Gerste und Hafer schädigen die Dünndarmschleimhaut der Patienten. Entsprechend eingeschränkt ist das Nahrungsangebot für die Betroffenen. Zöliakie-Kranke dürfen unter anderem kein herkömmliches Brot, keinen Kuchen, keine Soßen, Waffeln, kein Paniermehl und keine Nudeln essen und auch kein Bier trinken. Zwar gibt es Ersatzprodukte wie Mehle, Gebäcke und Süßigkeiten aus Apotheken, Reformhäusern und Drogerien. Doch allzu groß ist das Warensortiment nicht, wie die Wissenschafter betonen: Bei der Herstellung von glutenfreien Produkten träten immer wieder Schwierigkeiten auf, da der Klebereiweiß jener Bestandteil sei, der dem Nahrungsmittel die entsprechende Struktur verleihe. So sorge Gluten beispielsweise beim Brotbacken dafür, dass sich ein feinporiger, lockerer Teig ergebe. Die Bremerhavener Forscher wollen nun moderne Technologien mit innovativen Rohstoffen und Zutaten kombinieren, die das Gluten ersetzen sollen. Die neuen Produkte sollen auf glutenfreien Mehlen wie etwa Reis- und Maismehl basieren. Bisher war etwa das Backen von Brot mit diesen Mehlsorten ausgesprochen schwierig. Unter Verwendung geeigneter natürlicher Zutaten wollen die Wissenschafter nun aber diese Probleme aus dem Weg räumen. (APA/AP)