Im Tierversuch wird Krebs ausgelöst - Entstehungsprozess noch weitgehend ungeklärt
Redaktion
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Berlin - Gesundheitsexperten haben die Warnungen vor
Acrylamid in Lebensmitteln verstärkt. Auf einer internationalen
Informationsveranstaltung des deutschen Bundesinstituts für
gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV)
forderten Toxikologen, den Gehalt des Stoffes in Nahrungsmitteln
möglichst schnell zu reduzieren. Mittlerweile hat das Institut
Analysemethoden entwickelt, um die Acrylamid-Konzentration in
Produkten zuverlässig zu bestimmen.
Das Monomer Acrylamid löst im Tierversuch Krebs aus und schädigt
das Erbgut. Im April hatte die schwedische Gesundheitsbehörde über
hohe Acrylamid-Konzentrationen in frittierten, gebratenen, gerösteten
und gebackenen Produkten berichtet. Nachgewiesen wurde der Stoff
unter anderem in Cerealien, Knäcke- und Toastbrot sowie in Keksen.
Besonders hohe Konzentrationen fanden sich vor allem in Pommes Frites und Chips. In Obst, Gemüse und Fleisch wurde das Monomer dagegen
nicht festgestellt.
Entstehungsprozess noch weitgehend ungeklärt
Der Entstehungsprozess von Acrylamid ist noch weitgehend ungeklärt. Sicher ist, dass Acrylamid bei der Herstellung von
stärkehaltigen Lebensmitteln anfällt, wenn ein stickstoffhaltiger
Reaktionspartner vorhanden ist. Besonders hohe Konzentrationen
entstehen offenbar in Produkten, bei denen der Wassergehalt durch
starke Erhitzung weitestgehend reduziert wurde. Die genaue Rolle von
Temperatur, Erhitzungsdauer, Trockenheitsgrad und Zusammensetzung der
Inhaltsstoffe ist aber noch unbekannt.
Von der Klärung des Entstehungsprozesses wollen die Behörden
Empfehlungen ableiten, um die Bildung des Stoffes sowohl bei der
industriellen Lebensmittel-Fertigung als auch im Haushalt beim
Frittieren, Braten oder Backen zu minimieren. Das BgVV entwickelte in
Zusammenarbeit mit Forschungseinrichtungen der Bundesländer und
privaten Labors Analysemethoden, die eine zuverlässige Bestimmung des
Acrylamid-Gehalts in Lebensmitteln ermöglichen.
Ein Qualitätssicherungstest, in dem die Leistungsfähigkeit der
Labors derzeit geprüft wird, soll noch diesen Monat abgeschlossen
sein. Angesichts erster guter Resultate dieses Tests wird erwartet,
dass in absehbarer Zeit ausreichend Analysekapazitäten zur Verfügung
stehen, um auf dem deutschen Lebensmittelmarkt repräsentative
Untersuchungen vorzunehmen.
(APA/AP)
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