Potsdam - Forscher haben die Rezeptoren identifiziert,
mit denen der Mensch verschiedene Bitterstoffe schmecken kann. Dem
Deutschen Institut für Ernährungsforschung gelang es, alle der
wahrscheinlich 24 für den Bittergeschmack verantwortlichen
menschlichen Rezeptoren zu isolieren. Bei einem von ihnen schafften
es die Potsdamer Wissenschafter auch nachzuweisen, auf welche Stoffe
er reagiert.
Dieser Rezeptor TAS2R16, den Professor Wolfgang Meyerhof in den
Zellen der Zunge nachwies, wird durch eine Reihe von Bitterstoffen,
so genannten beta-Glucosiden, aktiviert. Diese Glucoside, zu denen
beispielsweise das in Bittermandeln vorkommende Amygdalin sowie das
Salicin gehören, das aus der Rinde von Weiden gewonnen und seit 3.500
Jahren als Arzneistoff verwand wird, bestehen aus zwei Bausteinen:
dem intensiv süß schmeckenden Traubenzucker Glucose und den
geschmacklosen, so genannten hydrophoben Verbindungen. Beide
Bestandteile müssen in einer bestimmten Weise räumlich miteinander
verknüpft sein.
Auf Grund dieser Ergebnisse sei es erstmals möglich, anhand der
Strukturformel einer Substanz vorherzusagen, ob diese für den
Menschen bitter schmecke, sagt Meyerhof. Mögliche Anwendungen dafür
sieht der Wissenschafter in der Entwicklung von Lebensmitteln und
Arzneistoffen. So rufe ein starker Bittergeschmack beim Verbraucher
Ablehnung hervor, weil er den Menschen vor giftigen Substanzen warne.
Diese Schutzfunktion führe zu erheblichen Problemen bei der Akzeptanz
von Medikamenten und gesundheitsfördernden Lebensmitteln, denen man
mit der Entwicklung weniger bitter schmeckender Produkte begegnen
könne.
Die Ergebnisse seiner Forschung zeigten außerdem, dass bereits
einer der insgesamt 24 Bitterrezeptoren durch sehr viele Bitterstoffe
aktivierbar sei, sagt Meyerhof. Wäre dies auch bei den anderen 23
Rezeptoren so, käme man der Erklärung näher, "wieso der Mensch mit so
wenigen Rezeptoren Hunderte oder wie einige Experten vermuten sogar
Tausende von Bitterstoffen schmecken kann".(APA/AP)