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Bochum - Enzyme aus Schimmelpilzen sorgen in der Backindustrie nicht nur dafür, dass Backwaren locker werden. Sie gehören neben Weizen- und Roggenmehlen auch zu den bedeutendsten Allergenen am Arbeitsplatz der Bäcker: Etwa jeder vierte Bäcker reagiert auf verschiedene Enzyme allergisch. Die Symptome reichen von Fließschnupfen, Augenreizungen und Hautreaktionen bis hin zu Asthma. Das geht aus einer Untersuchung Berufsgenossenschaftlichen Forschungsinstituts für Arbeitsmedizin (BGFA) der Ruhr-Universität Bochum hervor.

Laut Untersuchung sind vor allem die aus dem Pilz Aspergillus gewonnenen Enzyme gefährlich. Bei 18 bis 25 Prozent der untersuchten Bäcker ließen sich im Blut spezifische IgE-Antikörper gegen Aspergillus-Enzyme nachweisen. IgE-Antikörper gegen Enzyme aus den Pilzen Trichoderma oder Thermomyces traten dagegen nur vereinzelt auf.

In der Backindustrie werden diverse Enzyme (Amylasen, Xylanasen und Cellulasen) verwendet, die durch Abbau von Stärke und verschiedenen Bestandteilen der Getreide-Zellwände zur Verbesserung der Teigeigenschaften und Brotqualität beitragen. Bräunung, Lockerung, Geschmack, Volumen und Frischhaltung von Backwaren werden z.B. durch Enzyme beeinflusst. Die meisten im Einsatz befindlichen Enzyme werden mit Hilfe von Mikroorganismen gewonnen. Es handelt sich dabei hauptsächlich um Pilzkulturen aus Aspergillus und Trichoderma.

Die Ergebnisse der BGFA-Studie sind der erste Teil eines multizentrischen, europaweiten Projektes, das mit EU-Mitteln für drei Jahre gefördert wird. Ziel ist es, die Allergen-Belastungen der Luft an unterschiedlichen Arbeitsplätzen mengenmäßig zu erfassen. Die Messmethoden, die die Forscher am BGFA entwickeln, um allergene Enzyme nachzuweisen, sollen standardisiert und optimiert werden. Die Studie-Ergebnisse können genutzt werden, um sinnvolle Schutzmaßnahmen für Beschäftigte in Bereichen mit Allergenexposition (z.B. Bäckereien) zu etablieren. (pte)