Man muss schon sehr aufpassen. Die Knödel ist ja nicht nur ein hochwertiges heimisches Nahrungsmittel. Kaum fängt einer an, über die Knödel zu reden, schon öffnet sich der grauenvolle Abgrund der Küchenphilosophie, die, wie jeder weiß, nur der erste Schritt zu pauschaler Verunglimpfung und gegenseitiger Schuldzuweisung ist. Über die Knödel zu reden verlangt also ein hohes Maß an menschlicher Größe und Toleranz, ja Nachsicht. Denn immer wieder kommt es ja auch vor, dass jemand diesbezüglich das Wort ergreift, dessen knödelbezüglicher Horizont bei diesem einen runden Ding endet, das aus eingeweichten Semmelwürfeln, Eiern und Mehl zusammengekleistert wird. Das aber mag - seiner Rundheit zum Trotz, ja zum Hohn - alles sein. Eine Knödel aber mit Sicherheit nicht.

Grundstoff Erdapfel

Das nicht nur in diesem Fall geltende Gebot der Sachlichkeit verlangt es also festzuhalten, dass die Knödel nur einen vertretbaren Grundstoff kennt: den Erdapfel. Aus dem lässt sich, wie man weiß, praktisch alles zubereiten, was gut schmeckt, so eben auch die Knödel. Wie das im Detail passiert, darüber dürfen sich die Geister dann scheiden. Denn in diesem Fall gilt die Regel von den Geschmäckern und den Ohrfeigen. Wie die Italiener eindrucksvoll unter Beweis stellen, lassen sich aus Erdäpfeln auch vorzügliche Nockerln machen. Die Tschechen tun ein bisserl Germ hinein. Auch das hat ganz bemerkenswerte Qualität, vor allem, wenn die Beilage zu dieser Knödel - die in diesem Fall keineswegs kugelförmig ist - glänzt und schillert von saftigem Fett.

Bei allen Sachverständigen freilich ist unbestritten, dass es eine ganz eindeutige Hierarchie der Qualität gibt. An deren oberem Ende steht die sogenannte Waldviertler Knödel, eines der Prunkstücke heimischer Kocherei, in der sich die mühselige Geschichte des kargen Bodens, der rauen Winternächte und des leidigen Pengerser Nebels zu einem Leckerbissen rundet, der nichts weniger erzählt als den Triumph des feinen Menschen über die rohe Natur. Es wächst ja nichts anderes im Waldviertel. Ein bisschen Roggen und Braugerste. Sonst aber nur Eapfl, Eapfe, Eapfe, also Bramburi, Bramburi, Bramburi. Aber die fleißigen Menschen trotzten der feindlichen Umwelt dennoch jene Köstlichkeit ab, die, wenn sie schon nicht weltberühmt ist, so doch genau so - weltberühmt - sein müsste.

Waldviertler Knödel

Der Rezepte sind viele, no na. Aber alle haben sie eines gemeinsam: Sie sperren sich der neumodischen Verfeinerung. Sie sind unzugänglich für die kleine Portion am großen Teller. Man möge sich bloß eine Mehrhauben-Wirtschaft vorstellen, in welcher der Küchenchef etwas "an Knöderl" servieren lässt. Die Waldviertler Knödel - von der noch nie jemand behauptet hat, sie wäre gut zum Abnehmen - bestraft den neumodischen Diminutiv mit herzhafter Lachhaftigkeit.

Normale Menschen sollten sich spätestens nach anderthalb Stück dazu gezwungen sehen, stöhnend den Gürtel aufzuschnallen. Wer den Tag am Acker verbracht hat, sollte nach der zweiten in wohlige Müdigkeit verfallen, und nur pubertierende Buben beleidigen die Hausfrau nicht, wenn sie um eine dritte bitten. So ist es von der Oma auf die Mutter gekommen, und die hat es der Tochter vermacht (die leider nach Wien gegangen ist, um dort einen Kärntner zu ehelichen, der sie nun Sonntag für Sonntag mit dem unnötigen Krendeln von galligen Kasnudeln schurigelt).

Ihr also, dem Archetyp der Waldviertler Schwester, sei mahnend in Erinnerung gerufen: zwei Drittel roh, ein Drittel gekocht, beide aber unbedingt mehlig, was die verrückt gewordenen Kaufleute heutzutage "vorwiegend festkochend" nennen. Das wär's dann eigentlich schon.

Natürlich kann man ein bisserl Grieß dazutun, sollte man fast, und Salz sowieso, Muskat in der ab und an notwendigen Eventualität. Aber im Grunde geht's darum: Koche am Vorabend ein paar Eapfe in der Schale, schäle am nächsten Vormittag die doppelte Menge roher Eapfe und reibe die mit deiner Reim in eine Schüssel mit Wasser, presse die geriebenen Eapfe mit einem Tuch ordentlich aus, presse die gekochten mit der Eapfepress, mische die Eapfe gut durch, indem du die im Wasser abgesetzte Stärke daruntermischst. So, und jetzt kannst du ein wengerl Grieß dazutun, nach Gefühl, also je nachdem.

Alte Eapfe neigen eben dazu, blau zu werden

Nur eines, bitte, vermeide: den unseligen Brauch, die geschälten rohen Eapfel vorm Reiben in Schwefeldampf zu halten. Das ist ein bloß ästhetischer Firlefanz, der die Knödel hell halten soll. Die Waldviertler Knödel aber muss Farbe nehmen. Alte Eapfe neigen eben dazu, blau zu werden. Das soll so sein. Das muss so sein. Das war immer so. Bis die ersten Fremden ins Kuenringerland gekommen sind. Oder das Fernsehen. Oder beides. Ja ja, die Knödel ist die zum Nahrungsmittel gewordene Sentimentalität. Aber ist das für eine Waldviertler Schwester und einen Waldviertler Sohn nicht alles, was aus Eapfe gemacht wird? Mohnnudeln mit - und keineswegs "an" - Sauerkraut zum Beispiel. Oder diese unvergleichliche slepý Supp'n mit dem Bramburi-Schöberl aus der Rean. Doch davon vielleicht später einmal mehr, wenn der Kasnudelfresser sich endlich an die Knödel aus dem Nordwald gewöhnt hat. (Wolfgang Weisgram/Der Standard/rondo spezial/04/09/2008)