Wien - "Die Akzeptanz von Vollkornprodukten ist regional sehr verschieden", sagt Gerhard Schleining, Lebensmitteltechnologe an der Wiener Universität für Bodenkultur. Er ist Partner des aktuellen EU-Projekts Healthgrain. Ziel ist es, neue Formen und Einsatzmöglichkeiten für Vollkorngetreide zu finden. Zu diesem Zweck wurden 200 Getreidesorten von den Forschern durch Kreuzung gezüchtet, verarbeitet und auf ihre gesundheitsfördernde Wirkung untersucht.

Die 20 inhaltsreichsten Sorten davon werden derzeit auf die Möglichkeiten ihrer technischen Verarbeitung als auch auf ihre Wirkung im menschlichen Stoffwechselprozess überprüft. Ziel des Projekts ist es, auf dieser Basis gesündere Back- und Teigwaren sowie Strategien zu deren besseren Akzeptanz zu entwickeln.

Markt für neue Produkte offen

"In Italien sind etwa gesundheitsbezogene Hinweise auf der Produktbeschreibung weniger gern gesehen als in Finnland, Deutschland oder England", sagt Schleining. Dementsprechend gering bleibe daher bisher die Nachfrage nach Vollkornprodukten. Der Wissenschafter lobt hingegen das Bewusstsein in Österreich, Deutschland und der Schweiz. "Es gibt im Handel zunehmend mehr Vollkorn-Produkte dunklen und auch bereits hellen Typs." Auch in Zukunft würde hierzulande der Trend anhalten, weswegen laut dem Wiener Lebensmittelforscher Potenzial für den Absatz neu entwickelter Produkte bestehe.

Geschmack verbessert

Eine große Herausforderung für die Technologen ist die Qualität der Vollkornprodukte. "So macht etwa der fettreiche mitvermahlene Keim die Vollkornprodukte anfälliger für Oxidationen und somit kürzer haltbar", erklärt Schleining. Weiters entsprechen oft sensorische Wahrnehmungen wie Geschmack, Körnigkeit oder ein geringeres Volumen bei Brot nicht den Konsumentenerwartungen. Viele Probleme konnten jedoch bereits gelöst werden. "Vollkorn-Nudeln kleben heute nicht mehr wie früher und schmecken auch den Italienern gut", betont der Wiener Wissenschaftler.

Bei Vollkornprodukten wird das Korn als ganzes verwendet anstatt es zuvor von den Randschichten oder vom Keimling zu befreien. Damit bleiben wertvolle Ballaststoffe, antioxidativ wirkende Substanzen, Vitamine und andere gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe erhalten. "Beta-Glucane senken etwa den Cholesterinspiegel und die Kohlenhydrate wirken sich durch ihre langsame Verdauung positiv auf den Blutzuckerspiegel und das Wohlbefinden positiv aus", so Schleining abschließend. (pte)