Bernie Rieder, mit zwei Hauben geadelter Chefkoch von das turm, stellt sich mit dem LeichtSinn für die festtägliche Hauptspeise an den Herd: "Rehfilet vom 'Vogelsang' in der Kakaopalatschinke mit Topfen-Mohnknödeln, Gänselebersauce und Kohlsprossenblättern." "Klingt zwar kompliziert, ist aber sehr einfach. Kochen darf nie kompliziert sein", sagt Rieder.
Zutaten für vier Personen
800 g Rehfilet
Eine Handvoll Kohlsprossen
etwas Speck
Farce (siehe Bild 5)
4 Kakaopalatschinken (siehe Bild 4)
4 Topfen-Mohnknödel (siehe Bild 8)
Rehsauce (siehe Bild 11)
Gänselebersauce (siehe Bild 12)
Salz, Pfeffer, frischer Thymian
Rehfilet in handbreite Stücke schneiden (umgerechnet 150 bis 200 Gramm
Fleisch pro Portion). Statt Rehfilet kann auch ein Stück vom Schlögel
verwendet werden, das der Fleischhacker entsprechend auslöst.
Das Filet salzen, pfeffern und von beiden Seiten scharf anbraten. Etwas Butter in die Pfanne geben, und eine Handvoll frischen Thymian kurz mitbraten.
Für die Kakaopalatschinken dem Teig (zum Beispiel 300 Milliliter Milch, 1 Ei, 1 Dotter, Mehl nach Gefühl) nach Geschmack fettfreies Kaokaopulver zugeben. Vorsichtig dosieren, damit der Teig nicht bitter wird! Wie gewohnt weiterverarbeiten.
Zwischen Palatschinke und Rehfilet kommt Farce: dafür 70 Gramm gewürfelte Hühnerbrust mit 70 Milliliter Obers pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die Paste gelingt am besten, wenn die Hühnerstücke leicht angefroren sind.
Kakaopalatschinke dünn mit Farce bestreichen, das Filetstück darin einrollen.
Alufolie mit Olivenöl bestreichen, die Palatschinke mit dem Filet darin einwickeln und für 10 bis 15 Minuten bei 200 Grad im Rohr garen. Vor dem Auspacken zwei Minuten ruhen lassen.
Für die Topfenknödel eignet sich jedes klassische Rezept, einfach den Zucker weglassen. (zum Beispiel: 180 Gramm Topfen, 1 Dotter, 1 Ei, 1 Teelöffel Gries, 12 Gramm Butter, 50 Gramm Semmelbrösel - Die Butter aufschlagen, die Eier darunterrühren, die Masse nochmals aufschlagen, den Topfen und dann die restlichen Zutaten unterrühren).
Den Teig dick ausrollen, große Kreise ausstechen (zum Beispiel mit einem Glas). Einen kleinen Löffel Powidl in die Mitte der Kreise geben, den Teig zu Knödeln zusammenrollen. Die Knödel ins kochende Wasser legen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
Die Knödel abtropfen und in Mohn wälzen.
Für die Rehsauce Fleischknochen bei 200 Grad im Rohr bräunen. Zwiebel leicht anrösten, ein wenig Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein oder Weinbrand ablöschen, mit Wasser aufgießen. Knochen und Parüren mit gewürfelten Karotten, Sellerie und Petersilwurzeln aufkochen, mit Piment, Lorbeer, Wacholder, Salz und Pfeffer würzen. Einkochen lassen, Sauceneinlagen abseihen und die Flüssigkeit so lange reduzieren, bis eine sämige Sauce entsteht - das kann bis zu vier Stunden dauern. Wer wenig Zeit hat, kann alternativ zu einer Fertigsauce greifen.
Das Rehfilet wird auf Gänselebersauce (links) serviert. Dafür vier Scheiben Leber klein würfeln und einkühlen. Gemüsesuppe aufkochen. Die Leberwürfel mit Suppe pürieren, sodass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Cognac abschmecken. Wer möchte, kann mit ein wenig Honig für mehr Süße sorgen.
Außerdem ein Stück Leberpastete (Vorzugsweise von der Ente) rund ausstechen, auf einem Löffel Rehsauce anrichten (rechts).
Die Kohlsprossen entstrunken, die Blätter kurz blanchieren. Vor dem Anrichten in einem Löffel Suppe mit etwas Speck nochmals kurz anbraten.
Einige Kohlsprossenblätter auf der Leberpastete drapieren, einen Topfen-Mohnknödel daraufsetzen, mit Speckstückchen und frischem Thymian garnieren.
Guten Appetit!
>>>Das Rezept zum Ausdrucken