Hier geht's ins Innere der Kugel: Der Eingang des Yamamoto, unweit des Tokioter Fischmarkts.

Foto:schmücking

Im Vordergrund: Shirako, der Milchner vom Fugu. Wir von Schmecks haben uns ja schon gefragt, wo der ja an sich nicht so rasend große Kugelfisch diese gewaltigen Portionen Samen unterbringt.

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Gestatten, Fugu.

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Folklore mit dem Kugelfisch.

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Da hätten wir noch den mitgebrachten Wein, den uns Bioweinmarketer Schmücking zum Kugelfisch empfiehlt.

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Knapp zweieinhalb Jahre ist es her, seit Harald Fidler sich in Tokio die Kugel gab. Am Wissensstand über den Fugu und sein Gift hat sich seither nicht viel geändert. Eigentlich ist es überall im Körper, am höchsten konzentriert aber eben in der Haut und ein paar inneren Organen, allen voran in der Leber.

Das Gift hat Saison

Saison hat das Gift auch. Fugu-Restaurants, die Tiere aus Wildfang verarbeiten, haben von April bis September geschlossen, weil die Giftkonzentration in dieser Zeit am höchsten ist. In jenen Lokalen, in denen ganzjährig Fugu angeboten wird, kommt in der Regel Taki Fugu aus Zuchtbetrieben auf den Teller. Der schmeckt allerdings (weit) nicht so gut wie Fugu aus Wildfang, ist dafür aber völlig ungiftig. Die Kugelfische erwerben ihre Fähigkeit, das tödliche Gift Tetrododoxin zu produzieren nämlich erst (und nur) in freier Wildbahn.

Wer also in Japan im Herbst oder Winter Kugelfisch essen will (und möglicherweise auch noch ein Lokal mit Aquarium entdeckt), i(s)st garantiert auf der sicheren Seite. Der Haken daran: man wird sowohl um den Kick, wie auch um das kulinarische Erlebnis betrogen. Zum Glück geht´s auch besser. Viel besser.

Gedämpfte Haut

Yamamoto heisst das Zauberwort, das das Tor zum Fugu-Paradies öffnet. Nein, nicht der Starkoch Seiji Yamamoto. Gemeint ist ein kleines Lokal in unmittelbarer Nähe zum Tsujiki-Fischmarkt, hat seit der Ausgabe 2009 aber auch 2 Sterne. Das Lokal selber ist überschaubar. Ein kleiner Counter, um dem Chef beim Hantieren mit den Messern zuzuschauen, 3 oder 4 „private rooms".

Es gibt keine Auswahl. Wenn man isst, nimmt man das Menü. Das allerdings hat es in sich. Zu Beginn gleich ein fulminanter Auftakt. Nikogori, oder Sulz mit gedämpfter Fuguhaut. Butterweiche Konsistenz und ein enorm kräftiges Aroma nach Nuss und Seetang. Danach zwei Gänge mit weissem Fleisch aus den Bauchlappen des Fischs. Der erste einem Tartar ähnlich angerichtet, der zweite mit Reis und Seegras. Beide Gänge interessant, gut, aber wie Fidler schon schrieb: irgendwo im Dreigestirn zwischen Huhn, Tintenfisch und Frosch.

Fugu als Chrysantheme

Dann aber Hallo! Sashimi in der Form einer Crysanthemenblüte arrangiert, dazu wieder Haut (diesmal knusprig gebraten) und Seegras. Die Scheiben werden vom Chef nicht ganz so hauchdünn geschnitten, wie sonst üblich. Das Interessanteste daran ist nämlich weniger der Geschmack, als vielmehr der Biss. Richtig gut, wird das Zeug aber gemeinsam mit der knackigen Haut.

Noch ein Gang vor den innersten Werten. Nakaochi, ein Steak, das eine gute Woche, bevor es auf den Grill kam, in einer Soja-Whiskey-Marinade eingelegt war. Das Fleisch wieder irgendwie nahe am Huhn, durch die Marinade aber recht würzig und ausgesprochen gut. Das war übrigens genau die Stelle, an der die empfohlene Getränkebegleitung ihren großen Trumpf ausspielte. Warmer Junmai Ginjo-shu Sake mit gegrillten Fuguflossen. Bei keinem anderen Gang kamen die rustikal-maritimen Noten dieses Sake besser zur Geltung, als beim T-Bone Steak.

Milchner vom Fugu

Was danach kam, war der absolute Höhepunkt des Menüs. Vorweg: ich warte Jahr für Jahr auf die jungen Milchner, weil ich Karpfensperma einfach köstlich finde. Deshalb war meine Vorfreude auf "Shirako", die Gonaden des Kugelfischs, vergleichbar mit der Vorfreude der Japaner auf "Sakura", ihren jährlichen Kirschblütenwahnsinn.

Eiersack in Suppe und frittiert

Das Zeug ist unglaublich. Struktur und Mundgefühl sind ähnlich wie Burrata, aber in Kombination mit einer verführerisch milden Süsse und einer Idee von warmer Meeresbrise. Teil 1 der Hoden kommt in warmer Misosuppe, die gerade mal soviel Eigenaroma mitbringt, dass Shirako eine kleine passende Bühne hat. Zum Versinken gut. Der andere Eiersack (das Bild zeigt die - unkommentierte - Grösse der beiden) wird frittiert serviert. Das setzt geschmacklich noch eins drauf und lässt das Gespräch im Raum kurz verstummen.

Tscheppe statt Sake

Der Sake hat hier übrigens ausgedient. Stattdessen spiele ich meinen Trumpf aus und lasse mein "Mitbringsel" aus dem Kühlhaus holen. Ex Vero Legoth von Ewald Tscheppe, Südsteiermark. Keine weiteren Fragen - nicht einmal vom Chef. Die Geradlinigkeit des Weins gab der frittierten Männlichkeit einen Schliff, der einem durch Mark und Bein ging.

Zum Abschluss ein immer wiederkehrendes kulinarisches Ritual. Die Reste vom Fisch inklusive dem Kopf kommen mit etwas Gemüse und Seetang in eine Suppe, der Fisch (und das Gemüse) werden verspeist, danach wird aus der verbleibenden Suppe ein einfaches Reisgericht gemacht, das das Menü abschließt. Sehr gut, aber weit weg von dem was davor war.

* Jürgen Schmücking leitet das Weinmarketing der Plattform Bio Austria von Biobauern und Biobäuerinnen. Im Verlag Holzhausen erschien sein Buch "Bio Genuss Guide".