Auf der Zunge zergehen lassen kann man sich Aromen in allen Geschmacksrichtungen. Der Trend geht in Richtung natürlicher Geschmackserlebnisse.

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Noch ist vieles ungeklärt: etwa warum Frauen einen feineren Geschmackssinn haben als Männer.

Ganz in Weiß gehalten ist die schmale Zelle, in der sich auf einem Tisch neben einem Monitor nur eine Karaffe Wasser und eine Schale mit Brot befinden: Im Sensoriklabor des Departments für Lebensmittelwissenschaften und -technologie der Universität für Bodenkultur in Wien sind schließlich die Geschmacksnerven gefragt. Alle anderen Sinneseindrücke, welche das Urteil der Prüfpersonen, die hier verschiedenste Lebensmittel "verkosten", beeinflussen könnten, sollen dabei möglichst ausgeblendet werden.

"Um objektivierte sensorische Aussagen treffen zu können, braucht es ein standardisiertes Umfeld", erklärt der Lebensmitteltechnologe Klaus Dürrschmid. "Die Geschmackswahrnehmung wird von Aussehen, Geruch, Erinnerungen, Erwartungen und vielen anderen Faktoren beeinflusst." Deshalb ist das Labor schallgedämpft, es herrscht leichter Überdruck, damit Fremdgerüche ausweichen, eine genormte Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Die Beleuchtung kann so verändert werden, dass sie die Farbe des jeweiligen Produkts kaschiert.

Das ist nicht nötig bei den farblosen Zuckerlösungen, die einer Probandin durchs Fenster gereicht werden. In einem "Dreieckstest" soll sie beurteilen, welche der drei Becher eine Flüssigkeit enthält, die sich von den anderen unterscheidet, und worin der Unterschied besteht. Der Test wird mehrfach wiederholt, um Zufälle auszuschließen. Brot und Wasser dienen zur Geschmacksneutralisierung.

Geschmackssicheres und gut geschultes Prüfpersonal ist unerlässlich für die Studien, die hier, oftmals im Auftrag der Lebensmittelindustrie, durchgeführt werden: Etwa um herauszufinden, in welcher Dosierung Süßstoff, der um ein 10.000-Faches stärker als Zucker ist, Nahrungsmitteln beigefügt werden kann. Oder wie die Mischung verschiedener Zusätze einer Margarine sein muss, dass sie auch in Märkten, die andere Geschmäcker gewohnt sind, angenommen wird. Oder welchen Einfluss die Bewässerung von Gemüse durch "belebtes Wasser" auf den Geschmack hat. Daneben geben ungeschulte Personen in Akzeptanztests ihr persönliches Urteil über Geschmack, Geruch, Optik und Textur ab.

"Unter Frauen ist der Anteil der Supertaster sehr hoch. Unter Männern finden sich hingegen mehr Dumpfschmecker", weiß Dürrschmid aus Erfahrung. Die Geschlechterunterschiede seien zum Teil auf physiologische Unterschiede wie eine höhere Anzahl von Papillen auf der Zunge zurückzuführen, die genauen Ursachen liegen jedoch – wie vieles in der relativ jungen Disziplin der Geschmacksforschung – im Dunklen. Studien mit Kindern haben bestätigt, dass Mädchen einen feineren Geschmack haben als Buben. Als Ursache wird auch eine unterschiedliche Signalverarbeitung im Gehirn vermutet.

"Es gibt einen Zusammenhang zwischen Ernährungsweise und sensorischer Wahrnehmung", berichtet Dürrschmid. "Kinder, die viel gesüßte Erfrischungsgetränke trinken, waren deutlich schlechter beim Süß-Schmecken. Kinder, die viele unterschiedliche Aromen aufnehmen, konnten hingegen Geschmäcker und Gerüche besser identifizieren." Inwieweit der Gewöhnungseffekt dafür verantwortlich ist und welche Rolle genetische Dispositionen spielen, sei noch ungeklärt. "Der Verdacht liegt nahe, dass die hohe Dosierung von künstlichen Aromen dazu beiträgt, dass wir weniger schmecken und riechen", glaubt der Lebensmitteltechnologe.

Neben Grundlagenforschungsprojekten zur Geschmacksempfindung wird an der Boku auch experimentiert: nicht nur in der Großküche neben dem Sensoriklabor, sondern auch im "Technikum", einem Gerätepark voller Maschinen mit Namen wie "Walzentrockner", "Extruder" oder "Superkritische Extraktionsanlage". Hier werden Pilotprodukte, wie ein knallrotes Kürbiskernöl, hergestellt und neue Zusatzstoffe und Zusammensetzungen ausprobiert.

Erdbeeren auf natürlichem Weg noch schmackhafter zu machen, haben sich Biotechnologen der TU Graz zum Ziel gesetzt. "Wir konnten die Theorie bestätigen, dass das auf Erdbeeren ansässige Methylobakterium die Abfallprodukte der Pflanze nutzt und dafür Vorstufen für das Erdbeeraroma zurückgibt", sagt Gabriele Berg, Leiterin des von der Forschungsförderungsgesellschaft FFG geförderten Projekts. In Freilandversuchen und im Labor wird nun das Probiotikum getestet, um es später gezielt für einen intensiveren Erdbeergenuss einzusetzen.

Auch in der Forschungsabteilung der niederösterreichischen Firma Akras Flavours setzt man auf die Entwicklung möglichst natürlicher Aromastoffe, ein klarer Trend, wie Geschäftsführer Martin Krasny schildert. "Manche Aromen sind synthetisch sehr einfach herzustellen, sie auf natürlicher Basis authentisch nachzubauen ist hingegen sehr viel schwieriger."

Generell widmet sich die Geschmacksforschung verstärkt Gesundheitsfragen: "Die Reduktion von Salz, ohne einen sensorischen Kompromiss einzugehen, ist derzeit ein zentrales Thema. Genauso wie der Zusammenhang von Sensorik und Übergewicht", meint die Ernährungswissenschafterin Eva Derndorfer, die sich mit der Beschreibung von Geschmack, speziell von Wein, sowie mit der Assoziation von Geschmack mit Farben und Gerüchen beschäftigt.

Darüber hinaus arbeiten Molekularbiologen an Substanzen, die direkt die Rezeptoren in den Geschmacksknospen verändern: In den USA, Japan oder Indien sind längst Pillen auf dem Markt, die die Süßwahrnehmung blockieren, die Bitterkeit verringern oder Saures in Süßes verwandeln. Die Zukunft hält also mit Sicherheit noch einige Geschmackserlebnisse bereit. (Karin Krichmayr/DER STANDARD, Printausgabe, 09.09.2009)