Bild nicht mehr verfügbar.

Ähnlich Rio liegt San Sebastián an einem halbkreisförmigen Strand. An der Uferpromenade reihen sich alte Hotels an moderne Apartmenthäuser.

Foto: envisionpublicidad/flickr.com - Veröffentlichung unter der Creative Commons Lizenz.

Seit Monaten arbeitet Eneko Atxa an einer neuen Kreation, der er den Namen "Spaziergang am Strand" gegeben hat. Gestenreich erklärt der junge Koch, wie er dabei Seetang, getrocknete Austern und andere Meeresfrüchte auf einem Teller arrangiert, sie dann mit Suppe übergießt und mithilfe einer chemischen Reaktion, deren aufsteigender Rauch wie Meeresgischt wirkt, eine hereinbrandenden Woge erzeugt, durch die die getrockneten Austern erst wieder fleischig-saftig werden und die richtige Esstemperatur erreichen. Zu diesem Zeitpunkt nimmt man eine so leidenschaftlich vorgetragene, erstaunliche Mitteilung zum Thema Essen bereits gelassen hin: Man hat ein neungängiges Menü von Eneko hinter sich und ist nicht mehr so leicht zu überraschen.

Draußen hinter der Glasfront des hypermodernen Lokals mit angeschlossener Weinkellerei hat sich die Dunkelheit über die grünen Hügel des Baskenlands gelegt. Weiter unten in einer Senke liegt Bilbao, wo Frank Gehrys Guggenheim-Museum wie ein außerirdisches Riesentier mit glänzenden Titanschuppen mitten in der Stadt Platz genommen hat. Im letzten Jahrzehnt hat es aus der heruntergekommenen baskischen Industriestadt einen unvergleichlichen touristischen Anziehungspunkt gemacht. Gleich vorm Eingang hockt das "Puppy" von Jeff Koons als überdimensionaler kitschiger Kuscheltierwachhund - eine aufrecht sitzende, gut fünf Meter hohe Hundeskulptur, die über und über mit bunten Blumen bepflanzt ist. Irgendwie ist der Stadtteil rund ums Guggenheim mit seiner abgezirkelten Präzision und Ultramodernität nur folgerichtig: Die Basken stehen im Ruf, ausgeprägte Nationalisten zu sein, was sie wohl auch sind, und zeigen sich doch gleichzeitig weltoffen und modern.

Das spanische Baskenland ist für den, der es zum ersten Mal besucht und vorher nicht viel darüber nachgedacht hat, ein Land der überraschenden Einsichten. Es ist grün und üppig wie die Bretagne oder Irland. Und dazu noch hügelig. Das Spanien, das man gemeinhin im Kopf hat, schaut deutlich anders aus. Auch wechselt im Baskenland das Wetter gern im Stundenrhythmus: Strahlend blauer Himmel über giftiggrün leuchtenden Farnbüscheln - und im nächsten Moment das, was die Basken "Sirimiri" nennen, ihr persönliches Schnürlregenphänomen, das weniger ein Regen ist als eine hundertprozentige Luftfeuchtigkeit, von der man waschelnass wird. Ein mildes, sanftes, gesundes Klima - gut fürs Gemüt und für den Teint. Dann gibt's natürlich auch eine Hauptstadt. Sie heißt aber nicht San Sebastián, die Schöne, oder Bilbao, die Moderne, sondern - Achtung! - Vitoria-Gasteiz und liegt im Hinterland, hinter der Küstengebirgskette, wo es schon wieder mehr nach Spanien aussieht. Der baskische Tourismusverband legt Wert darauf, Vitoria-Gasteiz herzuzeigen, weil die 240.000-Einwohner-Stadt von Touristen gern vergessen wird, dabei lebt es sich dort, statistisch erhoben, gemütlicher und angenehmer als fast überall sonst in Spanien, und in der dortigen Kathedrale, die gerade renoviert wurde, spielt der letzte Dan-Brown- Roman, wovon man sich natürlich wieder einigen Profit für den Fremdenverkehr verspricht.

In Vitoria wandelt man unter hohen Platanen durch eine Allee, die auch am Haus des Präsidenten der Autonomieregion Baskenland vorbeiführt. Beim Mittagessen in einem Restaurant, das in einer ehemaligen Postkutschenstation aus dem 15. Jahrhundert untergebracht ist, schwärmt Juan Bautista Mendizabal, der Tourismus-Direktor des Baskenlandes, begeistert von seiner Heimat, von neu entdeckten römischen Ausgrabungen und von der uralten baskischen Sprache. Und er sagt auch: "In San Sebastián wurde Mitte des 19. Jahrhunderts die Sommerfrische erfunden." Zu verdanken war das der Wiener Habsburger-Prinzessin Maria Christina, der der europäische Adel ins spanische Baskenland folgte, um dort dem französischen Biarritz, in dem die britische Königin Victoria sommerfrischelte, Konkurrenz zu machen.

An Schönheit kann es keine andere baskische Stadt mit San Sebastián aufnehmen. Ähnlich Rio de Janeiro liegt sie zauberhaft um einen halbkreisförmigen Strand am Atlantik - La Concha. An der Uferpromenade reihen sich alte Hotels an moderne Apartmenthäuser. Wie überall im Baskenland hängen an manchen schmiedeeisernen Balkongeländern Fahnen, auf denen eine Silhouette des Baskenlandes mit der Aufschrift "Euskal Prescak, Euskal Herrira" zu sehen ist.

Sie fordern, dass die rund 800 in spanischen Gefängnissen sitzenden Eta-Gefangenen ins Baskenland zurückgebracht werden. In der Markthalle, wo freundliche, dicke Verkäufer paprikarote Chorizo-Scheiben zum Kosten über die Theke reichen, trifft man einen bekannten Soziologie-Professor, der noch vor kurzem mit Bodyguards unterwegs war, weil er sich bei der Eta unbeliebt gemacht hatte. In kleinen Dosen zeigt sich dem Fremden, dass das Baskenland mitunter ein gefährliches Pflaster ist.

Viel lieber sprechen die Basken vom Essen, immer wieder vom Essen und vom Kochen. Für jede Geldbörse, für jeden Geschmack gibt es Restaurants, Bars und Lokale - in San Sebastián treten die Bars sogar in den berühmten Pinxos-Wettbewerb, in dem es darum geht, wer die köstlichsten belegten Brote kreiiert: Mittags und abends quellen die Tresen über vor Tabletts, auf denen Brötchen mit grenzenlos köstlichem und fantasievollem Belag um die Wette duften: Stockfisch, Chorizo, gebratene salzige Paprika, Sardinen, Quittengelee mit Ziegenkäse, Melanzani-Potpourri, luftgetrockneter Schinken mit Champignons und weichem Lauch, Fischfilets mit geschmolzenem Käse.

San Sebastián verfügt, hochgerechnet auf seine Bevölkerungszahl, über die weltweit größte Dichte an Michelin-Sternen, und jeder Baske, der etwas auf sich hält, ist zudem Mitglied in einer privaten Kochgesellschaft. "Die Kochgesellschaften sind die letzten Reservate des Machismo", sagt der Michelin-Stern-Koch Daniel García, in dessen Restaurant "Zortziko" in Bilbao auch eine Kochgesellschaft untergebracht ist. In ihnen finden sich Männer zum Kochen und Essen zusammen. Frauen sind in den baskischen Kochgesellschaften nur gelegentlich mittags und nur als Esserinnen zugelassen, was nicht unbedingt ein Nachteil ist - wie in der Union Artesana in der Altstadt von San Sebastián. Wenn man das Glück hat, hierher eingeladen zu werden, stecken einem gütig lächelnde, zumeist ältere Basken dicke Scheiben Schinken zum Kosten zu, treten strahlend, mit einer weißen Kochschürze bewehrt, an den Tisch, gießen Txakoli, den typischen Wein der Region, nach und schauen beglückt, während man sich selig durch zimtige Miniaturblutwürste, dicke grobsalzbestreute Steaks oder gewaltige gebratene Merluza-Fischfilets isst. Wie Gott in Frankreich? Eben eher: Wie Mensch im Baskenland! (Julia Kospach/DER STANDARD/Printausgabe/19.9.2009)