Das Hiltl in der Zürcher Innenstadt an der Sihlstrasse 28.

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Peter Vauthier präsentiert den Hirschgeweih-Sessel für Stammgäste: "Wir verfolgen das Ganze nicht mit tierischem Ernst."

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Der Aufgang in die Etage mit Blick in die transparente Küche.

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Ein Blick in die Speisekarte: Gemüse Carpaccio,...

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... Riz Casimir,...

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... und Linsen-Terrine mit Trüffel.

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Auch einen Besuch des Abends wert: die Bar.

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Knieschmerzen waren der Auslöser: Ambrosius Hiltl (1877-1969) suchte den Arzt Maximilian Bircher-Benner (der Erfinder des "Birchermüeslis") auf und der riet ihm zum Verzicht auf Fleisch. Hiltl verzichtete und gründete 1898 auf Grund seines Heilungserfolges ein "Vegetarierheim und Abstinenz-Café". Das erste vegetarische Lokal Europas gibt es an der noblen Adresse in der Zürcher Innenstadt heute immer noch. Es wird von Rolf Hiltl in der vierten Generation als Familienbetrieb geführt. Seit dem Umbau im Jahr 2007 wurde es auch um eine Bar erweitert, mit Tibits, einer vegetarischen Fast-Food-Kette, die schon in der Schweiz erfolgreich läuft, will man demnächst nach London expandieren.

 

Peter Vauthier, Vize-Geschäftsführer des Hiltl, spricht im Interview mit derStandard.at über die historische Entwicklung von fleischlosem Essen, die Angst von Männern vor dem Fleischlosen, die bevorstehende EM, den Wiener Charme als Vorbild und über das Rauchen. Die Fragen stellten Rainer Schüller und Philip Bauer.

 

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derStandard.at: Hat sich der Trend Richtung gesündere Ernährung auf die Nachfrage nach vegetarischen Speisen ausgewirkt?

Vauthier: Schon auch. Es gibt gewisse Wellenbewegungen: Wenn dann der Fleischskandal wieder mal da ist oder Salmonellen in den Hühnern sind oder BSE wieder spruchreif wird, dann werden wir wieder noch mehr Zuwachs haben. Aber wir sind eigentlich jetzt schon zufrieden. Wir wollen aber auch nicht allzusehr auf Gesundes ausgerichtet sein, sondern der Genuss sollte nicht zu kurz kommen.

derStandard.at: Einer der ersten Vegetarier Wiens bietet jetzt schon seit einigen Jahren auch Bio-Fleisch an. Völlig ausgeschlossen für das Hiltl?

Vauthier: Nein, das war nie spruchreif. Das Vegetarische ist schließlich eine eigene Schiene. Daran wollen wir auch weiter arbeiten, da gibt es noch sehr viele kreative Entwicklungsmöglichkeiten. Wir wollen in Zukunft auch einen Premium-Bereich mit drei bis viergängigen vegetarischen Menüs anbieten. Unsere Vision ist, dass man vegetarische Küche auch qualitativ hochstehend machen kann.

derStandard.at: Wie würden Sie das Zielpublikum des Lokals definieren?

Vauthier: Ziel ist schon seit längerer Zeit: Wir wollten mehr Männer ins Lokal bekommen. Die haben noch immer ein wenig Schwellenangst ohne Fleisch. Dazu haben wir die Öffnungszeiten verlängert und seit Rolf Hiltl gibt es nun auch Alkohol. Wir haben eine sehr gute Weinkarte und seit kurzem auch eine tolle Bar mit 40 Sorten Vodka. Da wird die Hemmschwelle für viele dann schon geringer.

derStandard.at: Und die traditionellen Vegetarier wurden dadurch nicht abgeschreckt?

Vauthier: Nein, wir wollten auch niemand verärgern. Wir haben es mit dem Umbau geschafft, ein sehr gemischtes Publikum anzusprechen. Am Wochenende sind Familien hier, es kommen aber auch Business-Leute und internationale Prominente wie Tina Turner oder Charlie Watts. Alle sollen sich hier einfach herzlich willkommen fühlen.

derStandard.at: Man hat im Hiltl einen direkten Blick in die Küche. Welcher Gedanke steckt hinter dieser Transparenz?

Vauthier: Wir wollten das Lokal öffnen, um ein transparenter Betrieb zu sein. Nicht nur intern in der Führung und in der Kommunikation, sondern auch für die Gäste. Damit wollen wir auch zeigen, dass wir 'sauber' sind.

derStandard.at: Die Fußball-EM steht ins Haus. Welche Pläne gibt es?

Vauthier: Hiltl ist in Zürich auch für Events bekannt. Wir waren bei verschiedenen Festivals immer schon mit einer Riesenbar mit House-Musik bis frühmorgens dabei. Auch bei der EM werden wir auf dem Münsterplatz ein Riesen-Spektakel veranstalten.

derStandard.at: Angst vor randalierenden Fußball-Fans haben Sie nicht?

Vauthier: Das wird es vielleicht auch geben. Bei uns ist aber das Völkerverbindende im Vordergrund. Wir haben auch hier im Betrieb über 30 Nationen, die friedlich zusammen arbeiten. Bei der EM sollen sich die Leute näher kommen, auch wenn es bestimmt ein paar Querschläger geben wird. Wir wollen die Leute auch nicht mit Bier abfüllen, sondern unsere frisch gepressten Fruchtsäfte, Cocktails oder unser Angebot an Fingerfood zeigen.

derStandard.at: In Wien geht ein bisschen die Angst vor der EM um. Hier überhaupt nicht?

Vauthier: Was ich bis jetzt in Gesprächen und aus der Presse so mitbekomme, wird das hier sehr positiv gesehen. Wir wollen uns ja auch sputen, dass wir im Wohlfühlfaktor mit Euch mithalten können.

derStandard.at: Das wird kein großes Problem darstellen. Finden die Schweizer die Österreicher tatsächlich freundlicher?

Vauthier: Ja, es läuft eine große Kampagne vom Schweizer Tourismusverband, wo man lernt, wie man auf die Leute besser und freundlicher zugeht. Da gelten die Österreicher als Vorbild.

derStandard.at: Das erstaunt insofern als die Wiener in Wien eher als Grantler gelten.

Vauthier: Ich weiß, was Sie meinen. Es gibt ja auch den Vorwurf der Hochnäsigkeit an die Züricher. Trotzdem gelten die Wiener für uns als Vorbild.

derStandard.at: Also die Schweizer hätten gerne mehr davon, was "Wiener Charme" genannt wird?

Vauthier: Ja, ja. Ein bisschen mehr Schmäh und Umgänglichkeit und so. Wir wollen schon klar Schweizer sein, aber die Leute auch herzlich willkommen heißen.

derStandard.at: Nächstes Thema, das in Österreich ein großes ist: Rauchen. Wie hält es das Hiltl damit?

Vauthier: Es war auch bei uns ein Riesen-Thema. Zu Beginn hatten wir noch Raucher-Bereiche. Da ging es dann mitunter schon hart auf hart. Dann haben wir uns entschlossen, wir machen das Lokal rauchfrei. Wir haben ja jetzt auch noch die Bar. Hier kann man auch rauchen und Kaffee oder Alkohol trinken. Eine rauchfreie Bar wollen wir eigentlich nicht, solange der Staat das nicht verbietet. In der Schweiz gibt es zwar in bestimmten Kantonen Verbote, in Zürich aber noch nicht.

derStandard.at: Die Umstellung war nicht problematisch?

Vauthier: Es gab nur einige wenige Hardcore-Leute, die sich beschwert haben. Aber der Grundtenor war: Rauchfrei ist wirklich gut.

derStandard.at: Beim EM-Event darf man rauchen?

Vauthier: In der Freiluft-Bar draußen werden wir es nicht verbieten. So weit lassen wir es nicht kommen.

derStandard.at: Naja, es stand zumindest zur Diskussion, auch Stadien komplett rauchfrei zu machen.

Vauthier: Also wir möchten es draußen schon erlauben. Ein Verbot ginge hier schon zu weit. Es wird ja auch an den Tischen vor unserem Lokal gerne geraucht.

derStandard.at: Jetzt noch die Frage, die auf der Hand liegt: Essen Sie Fleisch?

Vauthier: Ich persönlich nicht. Aber unser Chef Rolf Hiltl schon. Er ist Teilzeitvegetarier und steht auch dazu. Das ist aber auch ein Faktor unseres Erfolgs: Wir verfolgen das Ganze nicht mit tierischem Ernst. Rund 70 Prozent unserer Kunden sind Teilzeitvegetarier. Das ist unsere Hauptkundschaft.

(derStandard.at)