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Zahlreiche Muffins wurden von Geschmackstestern verzehrt, um das optimale Mischungsverhältnis der Zuckeraustauschstoffe zu ermitteln.
Erythritol, Maltit,, Polydextrose, Sucralose, Stevia, Isomalt - so heißen die Zauberformeln, die das Team um Mechthild Busch-Stockfisch von der Fakultät Life Sciences der HAW Hamburg für den erfolgreichen Ersatz von Zucker in Lebensmitteln entwickelt hat. Das Gemisch aus verschiedenen Süß- und Zuckeraustauschstoffen schmeckt ebenso süß wie herkömmlicher Haushaltszucker und weist dazu keinen unangenehmen Beigeschmack wie Nebenwirkungen auf.
Zuckerfreie Lebensmittel
Seit einem Jahr forschen sie im Auftrag des Bundesministeriums für Wirtschaft und Technologie (BMWi) an der Entwicklung zuckerfreier Lebensmittel mit hohem Genusswert und optimierter Bekömmlichkeit. Das Projekt wird mit rund 275.000 Euro gefördert. Kooperationspartner ist das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising.
Mechthild Busch-Stockfisch und ihre beiden Doktorandinnen Barbara Heikel und Maja Tomaschunas haben dazu im hauseigenen Labor zuckerreduzierte Backwaren wie beispielsweise Muffins hergestellt. Über 1.000 Tests mit geschulten Geschmackstestern (Sensorikern) waren nötig, um hierfür das optimale Mischungsverhältnis der Stoffe zu ermitteln. Derzeit laufen Versuche, das Prinzip auf andere Lebensmittel, etwa Fruchtsäfte oder Süßigkeiten zu übertragen. "Ziel ist es, den Lebensmittelherstellern ein neues zuckerfreies Süßungssystem für die Herstellung einer breiten Palette zuckerfreier Lebensmittel an die Hand zu geben und dieses an die Anforderungen der Hersteller anzupassen", erklärt Mechthild Busch-Stockfisch.
Austauschstoffe auch für Fett
Neben dem Zuckergehalt soll in Zukunft ebenfalls der Fettgehalt von Lebensmitteln reduziert werden. Auch hierzu forscht die Professorin mit ihrem Team. "Wir versuchen durch Austauschstoffe und Änderungen in den Herstellungsverfahren den Fettgehalt zu reduzieren, aber den Geschmack und das Sättigungsgefühl zu erhalten", sagt Busch-Stockfisch. Dieses Projekt läuft seit Februar 2009 und wird vom Forschungskreis der Ernährungsindustrie mit ebenfalls rund 250.000 Euro gefördert. Es ist Teil eines größeren Verbundprojekts an dem unter anderem auch die TU München, die Uni Karlsruhe und die Uni Hohenheim beteiligt sind. (red)