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Ob ein Betrieb ein Schwein oder 100.000 schlachtet, ist der EU wurst, klagen Direktvermarkter. Die Auflagen sind die gleichen.

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Wien - Eine schöne Arbeit sei es nicht, das Schlachten, sagt Robert Tragler, aber wer Fleisch esse, der müsse sich damit auseinandersetzen. Der oberösterreichische Biobauer sticht auf seinem Hof alle zwei Wochen zwei Schweine ab und verarbeitet sie für seine Kunden zu Speck. Er macht das seit 20 Jahren, doch seit heuer ist damit Schluss. Brüssel erlaubt es nicht mehr, da sein kleiner Hof nicht die gleichen Bedingungen erfüllt wie ein industrieller Schlachtbetrieb.

Eine neue Hygienerichtlinie der EU wirft Fleischhauer und bäuerliche Direktvermarkter mit großen Schlachthöfen in einen Topf. Wer Fleisch verkaufen will, und sei es nur von ein paar Ferkeln jährlich, muss für den Tierarzt etwa eigene Sanitärräume bereitstellen. Die in den meisten kleinen Betrieben übliche Trennung von Schlacht- und Zerlegeräumen ist verboten. Wer diese Auflagen bis Jänner nicht erfüllt hat, darf seinen Speck nicht länger verkaufen. Hunderte österreichische Direktvermarkter stellten die Schlachtungen bereits ein.

Aus Sicht der EU-Kommission sind handgemachte Produkte nun also unhygienisch, sagt Wolfgang Pirklhuber, Landwirtschaftssprecher der Grünen. Die Anforderungen an kleine gewerbliche Betriebe seien unverhältnismäßig und für die meisten nicht finanzierbar. Die neuen Vorschriften zerstörten regionale Strukturen und trieben die Tiere automatisierten großen Schlachtstraßen zu. Vom zusätzlichen Stress der Schweine durch den Transport nicht zu reden.

Das Sterben der Metzger

Zumindest 700 Betriebe hörten bereits in den vergangenen Jahren mit der eigenen Schlachtung auf - neben den Bauern waren es Wirte und Metzger. Die Zahl der Fleischzerleger sank bis zum Ablauf der Übergangsfrist um gut 1100, viele arbeiten als Einzelhändler weiter. Die Hofschlachtungen gingen um 80 Prozent zurück, sagt Pirklhuber, "es ist der totale Kahlschlag".

Der österreichischen Fleischindustrie schmecken die neuen Verordnungen freilich besser. In dem Geschäft sei Waffengleichheit gefragt, sagt Karl Schmiedbauer, der Chef des Feinkosterzeugers Wiesbauer. Er wolle nicht auf die Kleinen losgehen, die Auflagen hätten jedoch entweder für alle zu gelten oder für keinen. Er brauche gleichmäßige lineare Produktqualitäten und Sicherheit. Zumal für die bisherigen Lebensmittelskandale die Tierhalter und Schlachter verantwortlich seien und nicht die Verarbeiter. Die Vermarktung ab Hof sei wirtschaftlich im übrigen unbedeutend. Appetit auf Speck vom Bauernhof habe er keinen, wenn er an seine Auflagen denke - "wie in einem Spital geht es bei uns zu".

Die Bedingungen für Landwirte dürften nicht leichter sein als für gewerbliche Fleischer, stellt auch ihr Bundesinnungschef Reinhard Kainz klar. Das Sterben der kleinen Schlachter führt er nicht auf die EU, sondern auf den massiven Druck der Handelsketten zurück.

Mehr als drei Viertel des Frischfleischabsatzes laufen über Supermärkte. Diese kommen mit immer weniger Lieferanten aus. Den restlichen bliebt nur der Verkauf über eigene Fachgeschäfte oder Wirte. Kainz: "Der Druck ist gewaltig."

Tragler liefert seine Schweine nun zum zehn Kilometer entfernten nächsten Schlachthof. Brüssel werde bald auch bei Geflügel mitreden, glaubt er. Seine Biohühner müssten dann in Kisten verpackt aufs Förderband und in die Laugenbäder der Schlachtindustrie. (DER STANDARD, Printausgabe, 24.3.2010)