Das Kornat verströmte schon bisher edles Mittelmeer-Parfum in der Marc-Aurel-Straße. Jetzt kam das passende Aussehen dazu.
Sechs Monate und vier Tage hat es gedauert, bis das Kornat nach einem Brand am 17. Dezember des Vorjahres wieder aufsperren konnte. Vergangene Woche wurde der neue Grill in der Marc-Aurel-Straße erstmals angeheizt. Weil mit der Verwandlung in ein richtig mondänes Restaurant in maritimen Grau- und Blautönen (Architektin: Emilia Grankova) auch ein Redesign der Gerichte einherging, wird dieser in Zukunft aber weniger im Vordergrund stehen als bisher. Seit nämlich Christian Cabalier, gebürtiger Kärntner und einst Geschäftsführer der Cantinetta Antinori, als Schwiegersohn des Hauses für die Küchenlinie der mittlerweile vier Lokale der Familie Radiæ (zwei in Zagreb, eines bei Trogir an der dalmatischen Küste) verantwortlich zeichnet, hat sich die Küche des Kornat deutlich weiterentwickelt. Garzeiten werden nunmehr so kurz wie gerade noch vertretbar gehalten, statt Grill oder Fritter kommt noch häufiger als zuvor der Schmortopf zum Einsatz.
Maritimes Grillgut
Auf die herrlich knusprig gebackenen Sprotten muss man deshalb aber nicht verzichten, auch den Kornat-Teller mit allerhand maritimem Grillgut gibt es noch immer. Aber die Finessen der venezianisch-dalmatischen Fischküche werden jetzt deutlicher herausgearbeitet als bisher. Derzeit kann man sich etwa der besonderen Freude eines Tartare vom Mittelmeer-Tunfisch hingeben. Das ist auch moralisch in Ordnung, nicht nur weil dessen Saison (eben zu Ende gegangen!) kaum einen Monat währt und der Fang mit kleinen, in Küstennähe operierenden Booten so nachhaltig ist, wie Fischfang nur sein kann. Sondern auch, weil der bevorstehende EU-Beitritt Kroatiens diesem Genuss schon bald ein Ende bereiten dürfte - worauf sich nur noch Nicht-Euopäer wie die Japaner am mediterranen Blauflossler schadlos halten werden.
Herausragend gelingen auch die Linguine mit Canestrelli, wie die kleinen Jakobsmuscheln in der Adria heißen. Sie werden so kurz gegart, dass sich die Muscheln gerade öffnen und von hinreißend cremiger Meeresfrische sind. Das Tintenfischrisotto, seit Jahrzehnten ein Fixstern auf der Karte, ist wie je von seidig schwarzem Glanz, dazu der körnige Biss des Reises und die wächserne Konsistenz der gerade eben erhitzten Tuben - besser lässt sich das Paradegericht der venezianischen Küche kaum zubereiten. Auch die Weinkarte macht den Nimbus des Kornat als besten Kroaten der Stadt deutlich: Die Akribie, mit der hier die interessantesten Weine Istriens (darunter einige durchaus gelungene Amphorenweine!) zusammengesucht wurden, ist durchaus exemplarisch. (Severin Corti/Der Standard/rondo/02/07/2010)