Zutaten für drei Personen

Für den Teig: 3 Eier, 250 g Weizenmehl, möglichst Hartweizenmehl oder Weizenmehl Type 405, Salz

Für die Füllung: 250 g festkochende Kartoffeln
50 g frisch geriebenen Parmigiano-Reggiano
1 Ei
etwas Salz
1 kleine Prise gemahlene Gewürznelke

Für die Zwiebel mit Pancetta
1 kleine Zwiebel
einige Scheiben Pancetta
1 EL Butter
1/2 EL fein gehackter frischer Rosmarin

Außerdem: 750 ml Wasser, 1 EL Salz
50 g Butter, Parmesan

Zubereitung Nudelteig:

Aus Eiern, Mehl und Salz ca. 5-10 Minuten lang einen Teig kneten, bis er schön geschmeidig ist. In Frischhaltefolie einschlagen und mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Kartoffelfüllung:

Die Kartoffeln, schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen.
Das Wasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, leicht abkühlen lassen. Mit allen weiteren Zutaten für die Füllung gut vermengen.

Für die Tortelli:

Vom Pastateig ein faustgroßes Stück mehrmals durch die Pastamaschine drehen. Für ein optimales Ergebnis beginnt man mit dem größten Walzenabstand und verringert ihn stufenweise bis zur nächsten Stärke. Der Streifen sollte am Schluss etwa einen Meter lang und 12 cm breit sein. Einen Streifen nach dem anderen herstellen, den restlichen Teig in der Zwischenzeit mit Frischhaltefolie abdecken, damit er nicht trocken wird.

Einen Teigstreifen auf ein bemehltes Backbrett legen und, etwa 2 cm vom Rand entfernt beginnend, im Abstand von 7 cm bis zur Mitte, jeweils esslöffelweise Häufchen der Füllung setzen. Darauf achten, dass kein Mehl auf die Seite der Füllung gelangt, da die Taschen sonst nur schwer zusammenhalten. Die andere Hälfte des Teigstreifens darüberklappen und beide Teigschichten zwischen den Füllungshäufchen fest zusammendrücken, damit die Luft entweicht und die Teigtaschen nicht platzen. Mit einem speziellen Ausstecher oder einem Teigrädchen Tortelli ausschneiden und so auf eine gut bemehlte Unterlage verteilen, dass sie nicht zusammenkleben.

Für die Pancetta-Rosmarin-Zwiebel

Zwiebel und Pancetta fein hacken. Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen und beides darin anbräunen. Pfeffer und Rosmarin hinzufügen und umrühren. Beiseite stellen.

Fertigstellung:

Das Wasser mit dem Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Teigtaschen ins sprudelnde Wasser geben und 3 bis 4 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und auf einer Platte anrichten.
Butter im Wasserbad schmelzen, jedoch nicht braun werden lassen. Sie sollte ihren leicht rohen Geschmack behalten.

Die Zwiebel-Pancetta-Mischung mit Rosmarin hineinrühren und über die Teigtaschen geben, mit Parmesan bestreuen. Guten Appetit!

Das Rezept stammt aus dem Buch "Parma - lustvoll leben und genießen" von Nikko Amandonico, erschienen in der Edition Styria.